La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Oggi conosciamo Matteo Taccini, classe 1992, giovane chef del Ristorante ConTanima nello storico Hotel Laurin nel cuore di Bolzano.
Dove hai studiato?
Per quanto riguarda la mia formazione e i miei studi ho ottenuto un diploma in ragioneria, ma la verità è che non mi piaceva la scuola. Mio padre mi disse che avevo due alternative, studiare o lavorare, così scelsi di andare a lavorare nella cucina della tavola calda di mio padre, e da lì inizia tutto. Dopo circa un anno, decisi di andare a fare un’esperienza di vita in Australia, dove continuai a lavorare in cucina e mi accorsi che in quell’ambiente mi sentivo bene, mi divertivo e il tempo volava. Di ritorno dall’Australia decisi di fare l’Alma, la Scuola di cucina, e da quel momento mi avvicinai all’alta cucina, avendo una visione sempre più ampia del mondo gastronomico. Dopo l’Alma iniziai a viaggiare e, la curiosità di conoscere altre realtà gastronomiche e la voglia di crescere professionalmente, mi spinse a conoscere altri paesi.
Sei soddisfatto della tua formazione?
Sono contento delle esperienze che ho accumulato nella mia vita e soprattutto di essere passato in alcune delle cucine più importanti al mondo, ma so che c’è ancora tanto da conoscere. Ora mi sento pronto a mostrare quello che è la mia visione di cucina.
Credi sia importante la formazione permanente? Tu la prendi in considerazione?
È bellissimo conoscere e vedere cose nuove e penso sia altrettanto eccitante avere personalità e cercare di far qualcosa che venga da noi stessi. Io non amo molto il mondo virtuale e del web, mi piace leggere e vedere di persona ciò che mi interessa, la continua curiosità e voglia di conoscere è per me formazione permanente.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Ho avuto la fortuna di conoscere molti grandi chef nel mio percorso, il primo è stato sicuramente Anthony Genovese. Lo rispetto molto, e anche oggi, a distanza di tanto tempo, ricordo che al Pagliaccio si cucinava e si cucina veramente. Le cotture al burro e soprattutto i fondi che realizzava lo chef sono ancora impressi nella mia mente. Un altro chef che stimo tantissimo e per cui nutro ammirazione profonda è Oliver Pena, chef di Enigma, il ristorante di punta di Albert Adrià. La sua attitudine al lavoro, la sua forma, e il modo di comportarsi con le persone mi hanno insegnato molto.
Da quali cucine, fuori dall’Italia prendi spunto?
Come detto cerco di non prendere spunto da nessuno e di seguire le mie idee, per me avere personalità è molto importante. Quello che sì, seguo con attenzione, è il territorio. In ogni città ci sono dei prodotti unici e di nicchia. Penso che la ricerca di piccoli produttori e degli ingredienti “veri” sia la missione di ogni chef.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Oggi stiamo vivendo una profonda crisi perché ci sono pochi cuochi e molti stanno cambiando lavoro. Questo è un problema internazionale e molto ristoranti “pluristellati” si trovano nella condizione di limitare i servizi o addirittura ampliare i giorni di chiusura perché non hanno personale a sufficienza per garantire un servizio adeguato. Se dovessimo continuare così, la cucina del domani sarà composta da piccoli ristoranti composti da poco personale, che serviranno pochi clienti, e il tutto sarà più veloce e informale. Una cucina di mercato senza troppi fronzoli.
Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?
Tutto il lavoro svolto nel ristorante viene svolto dal team, è la cosa più importante: il merito o il successo non si deve mai accreditare a una sola persona. La squadra rende tutto possibile, in cucina come sala. Per quanto riguarda la sala, la fiducia che riponiamo in questo comparto è veramente importante, loro si prendono cura dei clienti e danno risalto a ciò che la cucina fa. Il legame e il rispetto tra i due reparti sono la chiave per raggiungere un obiettivo comune.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Le tre qualità che stimo in una persona in cucina per me sono: attitudine al lavoro, il piacere di fare le cose al meglio e l’organizzazione mentale.
Tre indirizzi imperdibili nella tua città (città natale o dove lavori).
Per una indimenticabile esperienza gourmet consiglio Il Pagliaccio a Roma. Una buona pizza romana – ma non solo pizza – Emma; infine, sempre a Roma genere street food, l’insormontabile Trapizzino. I tre produttori che consiglio sono del Trentino-Alto Adige: Aspinger Raritaeten di Harald Gasser & Petra Ottavi; Azienda agricola Foradori; Primitivizia di Eleonora e Giovanni Cunaccia. Tutti sono una grande fonte di ispirazione per me.
Progetti Futuri?
Per ora sono concentrato sul presente, ciò che ci riserva il futuro è incerto, per questo mi godo il presente. Sono focalizzato sui miei obiettivi e sono convinto che a ogni azione corrisponde una reazione. Vediamo questo dove mi porta…!
La ricetta di un tuo piatto iconico, possibilmente replicabile a casa.
A volte mi chiedono un piatto iconico o rappresentativo, ma realmente cerco di cambiare i menu sforzandomi di presentare sempre qualcosa di nuovo. Questo mi aiuta a mantenere la mente creativa e anche a cercare nuove tecniche da incorporare nel menu. Comunque, faccio riferimento a un piatto che nella stagione passata è stato molto rappresentativo per me: “carciofo, pane…e la sua essenza”, visto le mie origini romane, doveva essere assolutamente presente nel menu.
Ingredienti
Procedimento
Pulire i carciofi romaneschi privandoli del gambo e cuocere in olio di vinacciolo a 100 gradi vapore per circa 1 ora e 30 minuti. Asciugare bene e cuocere alla brace 1 minuto per lato. Per l’essenza di carciofi, pulire i carciofi spinosi, tagliandoli in 4 pezzi e privandoli delle spine. Per questa ricetta, recuperare anche i gambi e far rosolare il tutto in casseruola. Una volta che i carciofi risultano dorati, sfumare con il brodo vegetale; ripetere il procedimento per altre 3 volte. L’ultima volta deglassare con soia lenticchie. Coprire il tutto con acqua e ghiaccio e far cuocere per circa 1 ora. Filtrare e portare in riduzione fino a consistenza desiderata. Per la spuma di pane, tagliare il pane a lievitazione naturale a cubetti e tostare in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Deve risultare dorato. Mettere il pane in infusione in una pentola con latte e panna, e portare il tutto a 80 gradi. Togliere dal fuoco e lasciare insaporire per circa 2 ore. Frullare il tutto e filtrare con chinoix fino. Correggere di sale e caricare nel sifone con 2/3 cariche. Per l’olio alla nepitella, mettere nel termomix 250 g di nepitella sfogliata, 300 ml di olio di vinacciolo. Mettere il tutto nel termomix e frullare per 12 minuti a 80 gradi. Filtrare e riservare. Per il pane tostato alla nepitella, mettere 100 g di pane tagliato a cubetti nel termomix e frullare a velocità massima per circa 1 minuto. Saltare in padella con poco olio, fino a completa doratura. Aggiungere sale e nepitella tagliata fine.
Finitura
Cuocere il carciofo al forno Josper per circa 1 minuto per lato, asciugare bene e aprire come se fosse una rosa. Pulire bene da eventuali spine o peluria che possiamo trovare all’interno. Adagiare al centro del piatto, condire con sale maldon, spuma di pane tostato, aggiungere olio alla nepitella. Versare l’essenza di carciofo.
Consigli utili
Per questa ricetta si consiglia di pulire molto bene i carciofi da eventuali spine o peluria. Ricordiamo anche l’importanza della stagionalità dei prodotti.
Ristorante ConTanima– Bolzano (BZ) – via Laurin, 4 – +39 +0471 311133 – www.laurin.it
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