Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Paolo Brunelli dell’omonima gelateria a Senigallia
Intervista a Paolo Brunelli
Quando e perché hai iniziato a fare il gelatiere?
La mia è una famiglia di ristoratori, sono cresciuto nell’albergo al Belvedere dove noi ragazzi, sin da subito, abbiamo dato una mano a fare tutto. Il gelato era solo una delle attività di quello che ancora oggi è un vero e proprio micromondo.
E poi cosa è successo?
Ho iniziato ad amarlo alla follia quando ho chiuso con la musica, altra mia grande passione, e sono andato in fissa con la ricerca degli ingredienti, con la voglia di destagionalizzarlo ed elevarlo a eccellenza italiana, proprio come la pizza. Tutto è sfociato nel primo Festival del Gelato Artigianale di Agugliano (2010), punto di riferimento per tanti professionisti, luogo di confronto e senza dubbio un mio personale trampolino di lancio. Anni faticosi e favolosi al tempo stesso.
Quanto è cambiato il gelato, anche in seguito alla pandemia?
Non è il gelato in sé a essere cambiato, è cambiato tutto il mondo! Come ha scritto Baricco in un suo celebre articolo, abbiamo vissuto cinque anni in uno, si è aperta una specie di crepa temporale, niente è più come prima. Sta a noi vederne il lato positivo, del resto non c’è altro da fare che essere coraggiosi.
E così il gelato?
Il gelato, in tutto questo trambusto, ha riassunto più che mail il ruolo di coccola. È stato palese osservando la scelta dei clienti già dalla prima riapertura: tutti a rifugiarsi nella tradizione, nel cioccolato, nei gusti che si mangiavano da bimbi. È normale. Quest’estate però, in tanti torneranno in superficie a sperimentare e io li aspetto con il mio Negroni al cono!
Com’è cambiata la clientela? Cosa cerca in un gelato?
Mi ritengo fortunato, ho sempre avuto clienti attenti, sin dall’inizio quando si “arrampicavano” fino alla sconosciuta Agugliano per mangiare un gelato. Tanti di loro oggi sono affezionati frequentatori anche delle gelaterie di Marzocca e Senigallia. Certamente il pubblico attento alla dieta, alle intolleranze, alla provenienza delle materie prime è incrementato: è naturale, siamo ormai bombardati di informazioni. Ma la cultura è un’altra cosa, penso passi inevitabilmente dal cuore, ed è il cuore che ti fa “arrampicare” per un gelato. Cosa cercano? Freschezza e coccola, cercano un dolce versatile, facile e allo stesso tempo accattivante se sapientemente abbinato in un piatto.
C’è un ingrediente che ti dà più soddisfazione?
La nocciola, punto. Sia d’estate che con il freddo per tutto il mondo della cioccolateria.
C’è un gusto che vorresti eliminare ma non lo fai perché sempre richiesto?
Odi et amo crema Brunelli! Non mi fraintendete, è un gusto che adoro, guarda caso ci sono le nocciole e per di più caramellate. Ogni tanto ho la tentazione di toglierla dalla scena per dare spazio ad altri gusti che secondo me meriterebbero più attenzione. Ci lavoriamo…
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
La mancanza di personale, una vera piaga che affligge il mondo della ristorazione da almeno un paio d’anni. Le persone sono la più grande risorsa di un luogo, se sono piene di entusiasmo ne cambiano proprio la luce e l’aria. Ecco perché sono davvero dispiaciuto quando non trovo una mano al banco o in laboratorio, oppure non trovo persone formate a dovere o anche solo desiderose di imparare. Parlo da innamorato pazzo del gelato, ovviamente, quindi spero sempre di intravedere il mio stesso luccichio negli occhi dei ragazzi.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere questa carriera?
Le/gli direi: chiudi gli occhi e pensa a tutti i Natali, Primo Maggio, Ferragosto a lavorare. Agli amici che vanno in barca mentre tu sei in laboratorio, agli orari folli durante i periodi clou dell’attività. Pensa a tutto questo e moltiplica la fatica per due. Se sei ancora convinta/o, fai lo stesso gioco al tuo partner e cerca di capire se siete pronti per questa avventura. Che è meravigliosa ma è un percorso a parte rispetto a quello della massa, è un volo spesso solitario, anche se strabiliante.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Dalla voglia di prenderne un altro.
Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.
Il Caseificio Marchese Marino di Monte San Martino in provincia di Macerata, dove prendiamo un’ottima ricotta e i pecorini per la pizza al formaggio. Cascina Grangia a Cravanzana, da anni nostro spacciatore fidato di nocciole eccezionali. La cantina Tiberi David di Loro Piceno per il vino cotto stravecchio. La marca si chiama Occhio di Gallo, perché la tradizione vuole che il vino cotto, per essere buono, debba avere il colore dell’occhio del gallo.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori.
Mercato Trattoria Pop a Senigallia: trattoria moderna, in cucina ragazzi giovani e pieni di passione e in sala Marco Pasqualini, una garanzia. Anikò, la storica salumeria ittica dell’amico Moreno Cedroni. Per pranzi leggeri o aperitivi, all’ingresso del corso di Senigallia. Ristorante Seta, sempre in zona ma in collina, dove mangiare la tradizione.
Paolo Brunelli – Senigallia (AN) – via G. Carducci, 7 – 07160422 – www.paolobrunelli.me
