L’insidia principale è la temperatura di lavorazione, ma se si ha una buona dose di sana pazzia è possibile avere dei buoni risultati anche a casa, scegliendo però ottimi ingredienti. Gino Fabbri, maestro di pasticceria di fama internazionale, pasticcere dell’anno nel 2009 e membro del consiglio presidenziale dell’Ampi, l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, dal suo laboratorio a Cadriano, alle porte di Bologna, ci racconta la sua idea di colomba artigianale. “Mangiare un pezzo di colomba buona, ha le stesse calorie di una colomba cattiva”, dice. E sul momento difficile che si sta vivendo incoraggia i colleghi pasticceri a “non mollare” e a “crederci ancora”. Perché? “Perché la gente ha una gran voglia di tornare a sognare”.
Gino Fabbri, cosa rappresenta la colomba nel panorama della pasticceria tradizionale e dei lievitati?
È il dolce pasquale per antonomasia. A differenza del Natale dove la proposta nel campo dei dolci è ampia (panettone, pandoro, torrone e pralina), la pasticceria pasquale si identifica soprattutto nella colomba e nell’uovo di cioccolato. Noi pasticceri la Pasqua la giochiamo solo con questi due prodotti.
Quali sono le caratteristiche principali della colomba?
Beh, innanzitutto la forma che è molto particolare. L’impasto di base è simile al panettone ma poi cambia con la farcia, che è molto diversa, e c’è solo arancio candito e non uvetta. Questo conferisce al prodotto e al palato un aroma che rende il dolce unico e completamente diverso dai prodotti natalizi.
Il diverso momento dell'anno incide?
La temperatura ambientale è importante e conta molto per la soddisfazione finale: se facessimo la colomba a dicembre il nostro palato non avrebbe la stessa percezione.
Quali sono le insidie che si possono presentare nella realizzazione di una colomba artigianale?
Sono le stesse del panettone ma c’è un’insidia in più, la temperatura esterna: quindici gradi in più rispetto al Natale nella lavorazione fanno la differenza. Per un lievito sono un’enormità.
Cosa cambia?
È una gestione diversa del prodotto: tende a inacidire più in fretta, si fa fatica a tenere la lievitazione sotto controllo e abbiamo bisogno di lavorare molto sui liquidi contenuti, tutto a causa della temperatura. La stagione influisce tantissimo sul prodotto finale.
Quanta importanza hanno le materie prime sul risultato finale?
In una colomba artigianale le materie prime non sono importanti, ma fondamentali. Ci serve un’ottima farina, magari da filiera corta, pulita. Io ad esempio ne uso una già lavata direttamente dal mulino, magari meno proteica ma molto valida. Uso solo burro da centrifuga e non da affioramento. L’arancio è a cubetti, senza pastorizzazione, di durata molto breve e senza trattamenti chimici. Aromi? Solo pasta di arancio, burro di cacao e vaniglia, la mia è la Bourbon del Madagascar. Utilizzando questi prodotti il prezzo ovviamente cambia, anche perché devi dedicare molto tempo alle preparazioni.
In che modo?
Un esempio è la buccia d’arancia che va a comporre gli aromi della colomba e viene grattata a mano, da arance Navel non trattate. Ogni sera nel mio laboratorio ne grattugiamo una cassa intera. Servirà per la mia colomba classica e per quella al cioccolato.
Quali informazioni deve fornire l’etichetta di una colomba artigianale?
Poche, pochissime. L’assenza di conservanti, l’indicazione delle materie prime, la mancanza di mono e digliceridi e conservanti. E poi la data di scadenza, che deve essere molto breve, circa trenta giorni per mantenere l’aromaticità, la consistenza e il gusto.
Quanto tempo occorre per realizzare una colomba?
Dunque, dopo il terzo rinfresco del lievito madre c’è il primo impasto, dopo dodici ore il secondo impasto dove si inseriscono gli ingredienti più importanti. Quindi c’è la pezzatura, ancora attesa per 8 ore circa, poi la cottura. E infine ancora un’attesa, a testa capovolta, per circa dodici ore. Insomma, per realizzarla ci vogliono circa tre giorni, tutti.
Come si riconosce una buona colomba artigianale?
Da tanti particolari. Deve essere imperfetta alla vista perché l’artigianalità non può pretendere la perfezione assoluta. Poi deve essere elegante e setosa al palato e devono essere riconoscibili tutti gli ingredienti che mettiamo all’interno, anche a occhi chiusi. L’equilibrio aromatico insomma dev’essere perfetto.
Si può realizzare una buona colomba in casa?
Io dico di sì. Conosco dei pasticceri “amatori” che con impegno hanno raggiunto a casa degli ottimi risultati. Diciamo che serve però una buona dose di sana pazzia. Che è un ingrediente importante. E allora si può fare.
Questa sarà una Pasqua un po' particolare per voi pasticceri, vista la situazione contingente. Cosa si può dire loro?
Credeteci, credeteci e ancora credeteci. Pasqua è la nostra “vera” festa, noi facciamo soprattutto colombe e uova, e il cliente viene per quelli. E vista la situazione cercate di comunicare il più possibile il vostro prodotto. Usate delivery, corrieri, ogni mezzo per farlo conoscere e farlo arrivare nelle case.
Si può essere ottimisti, quindi?
In questa sfortuna, siamo tutti consapevoli che stiamo attraversando un brutto momento, possiamo vedere però anche delle opportunità. Dobbiamo cercare di essere ottimisti, solo così si riesce a trasmettere positività.
Di cosa avreste bisogno come categoria in questo momento?
Io chiederei di poter tornare a pensare al futuro. Vorrei che per i nostri figli ci fosse quello che ho avuto io da ragazzo, la possibilità di fare investimenti, che è diverso dall’aiuto. Insomma, la possibilità di sognare. E la gente ha una voglia matta di tornare a sognare.
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna – via Cadriano, 27/2 - 051 505074 – www.ginofabbri.com
a cura di Tommaso Costa
