Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Maurizio Profumo della Gelateria Profumo di Genova.
Gelateria Profumo di Genova: intervista al gelatiere Maurizio Profumo
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Abbiamo iniziato a pensarci (io e mio fratello) nel 2004: già possessori di una bottega storica, la pasticceria e confetteria Villa 1827, da un po’ di tempo pensavamo a come poter sopperire al calo del lavoro in estate. Quando si è liberato un locale nelle vicinanze ci siamo chiesti “perché non avvicinarsi al mondo del gelato?”, così, istruiti dall’amico Remo Mattera dell’isola del Giglio, nel 2006 è iniziata la nostra avventura.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
In questi anni penso che il mondo del gelato non sia cambiato di molto se non nelle abitudini della clientela, anche a causa pandemia. Sicuramente c’è più attenzione alla qualità, anche grazie a voi e alla guida del Gambero Rosso. Inoltre, riscontro una maggiore frequenza nelle intolleranze, allergie o altre esigenze nutrizionali (come quelle di diabetici o celiaci).
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
In assoluto, mi soddisfa preparare la pasta di nocciola. Parto da nocciole sgusciate (crude), le tosto, le spello e in vari passaggi le rendo una pasta a mio parere “speciale”. Abbiamo la fortuna di poterci appoggiare al laboratorio della pasticceria per preparare le paste per fare il gelato, possediamo macchine che ci permettono di micronizzare tutta la frutta secca.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Arachide salato. Non riesco ad abbinare un gusto salato al gelato anche se mi rendo conto che, soprattutto negli ultimi tempi, stia prendendo campo il gelato gourmet.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Fortunatamente non ci capita spesso di incontrare difficoltà.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Come credo in qualsiasi lavoro, alla base di tutto o quasi, c’è la passione. Senza quella non arriva poi l’amore per il proprio lavoro, un altro “ingrediente” importante. Come punto di partenza, serve apprendere le basi da scuole serie con professori seri, studiare gli ingredienti in profondità per poter un domani risolvere eventuali problematiche sul lavoro.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Tutte le gelaterie, per regolamento igienico-sanitario, sono obbligate ad avere in negozio una cartella o tabella degli ingredienti. Sarebbe opportuno non leggervi grassi o oli vegetali, conservanti, coloranti, additivi e che i colori non siano troppo accesi, che sia un gelato cremoso e non acquoso. E poi non dovrebbe appiccicarsi al palato e deve essere di facile digeribilità.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
Ristorante Vivarelli a Genova, Billi Bio - Pane dell’anno 1000 sempre a Genova e Hamboo Hamburgeria Genovese.
Gelateria Profumo – Genova (GE) – vico superiore del ferro, 14R – 0102514159 - www.villa1827.it
