Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Francesco Dioletta delle gelaterie Duomo – Il paradiso del Gelato
Intervista a Francesco Dioletta delle gelaterie Duomo - Il Paradiso del Gelato a L’Aquila
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Ho iniziato a lavorare nel settore del food sin da ragazzo, precisamente nel 1979 a Roma presso il ristorante La Canonica in via della Paglia a Santa Maria in Trastevere. Nel 1985 ho aperto il primo locale: il Bar Duomo a L’Aquila. L’entrata nel mondo del gelato artigianale arriva nel 1997 con l’apertura della prima gelateria artigianale nei locali adiacenti al nostro bar. Inizialmente ero attratto dal mondo del gelato, ma mai avrei pensato diventasse la mia passione.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni?
Il mondo del gelato è in continua evoluzione, il cambiamento rispetto a 25 anni fa è stato graduale ma significativo. Oggi è aumentato notevolmente il numero di gelatieri che fa ricerca per migliorare la qualità del prodotto con ingredienti di qualità, inoltre, la pandemia ha stravolto le abitudini delle persone per quel che riguarda gli orari serali, il lavoro finisce molto prima e all’interno della gelateria le persone non si accalcano più come prima ma si mantiene una fila più ordinata. Nel primo periodo c’è stato un aumento importante del delivery, anche se ultimamente è sceso in favore del ritorno in presenza.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
Il gelatiere e la clientela sono cresciuti insieme, il cliente è sempre più attento alla qualità degli ingredienti, c’è sempre più attenzione a informarsi su cosa si mangia. Il cliente che ha la fortuna di servirsi da gelaterie attente al prodotto diventa sempre più esperto nel riconoscere la qualità, ricerca un gelato gustoso ma con sapori puliti, non apprezza i gelati carichi di emulsionanti artificiali, grassi idrogenati, aromi e coloranti artificiali.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
In realtà nel mio laboratorio entrano solo ingredienti in cui credo. La prima cosa che chiedo è la scheda tecnica del prodotto e se corrisponde al mio canone di requisiti lo provo ed eventualmente lo inserisco. Ottengo soddisfazione sempre, ma ce n’è uno che amo molto ed è la farina di semi di Carrube (anche se attualmente ha subito aumenti del 400%), oggi non ho ancora trovato validi sostituti.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
I gusti più richiesti sono quelli che cerco di non far mancare mai, scherzosamente potrei dire il pistacchio per i costi altissimi del pistacchio di Bronte Dop, ma non lo toglierei mai perché è il gusto più venduto e anche il mio preferito insieme alla nocciola.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Le difficoltà maggiori provengono da cause non dipendenti da noi. Mai come in questo periodo ho trovato difficoltà nel programmare gli acquisti di materie prime, stiamo affrontando l’aumento incontrollato dei prezzi e ritardi sulle consegne. Un’altra difficoltà degli ultimi 2 anni è trovare collaboratori disponibili, avendo 4 gelaterie durante l’estate ho bisogno di molti lavoratori stagionali, con questo calo delle richieste è molto più complicato effettuare una selezione.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Il nostro settore è meraviglioso, un gelato dona felicità a grandi e piccini. Per operare all’interno di una gelateria artigianale gli ingredienti più importanti sono il sorriso e la gentilezza, essere una persona solare aiuta molto nell’essere apprezzati all’interno del gruppo di lavoro, per crescere professionalmente, che sia un collaboratore o un titolare d’azienda. Poi consiglio di essere sempre aggiornati sui prodotti in vendita, conoscere gli ingredienti di ogni gusto e spiegarli al consumatore, questo accresce la figura professionale e la percezione di qualità da parte del cliente.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Il primo canone per riconoscere un gelato di qualità è quello visivo; quindi, se siamo di fronte una vetrina gelato, non dobbiamo vedere colori sintetici, fluorescenti. E poi, il gelato troppo alto che esce al di fuori della lama del freddo ci fa pensare all’uso di grassi vegetali idrogenati, oppure un uso massiccio di additivi. Siccome non è sempre possibile vedere il gelato, pensiamo al banco a pozzetti, lo strumento migliore che ha a disposizione il cliente è il libro degli ingredienti che ogni gelateria deve avere bene in vista, consultabile senza bisogno di richiesta. Se quello detto in precedenza ci convince procediamo con l’acquisto: per un gelato di qualità non si deve sentire al palato una sorta di schermatura, cioè la patina di grasso, non avere bisogno immediato di bere, i sapori devono essere decisi ma non eccessivi che potrebbero segnalare aromi artificiali, i colori devono essere belli ma naturali e non fluorescenti, il gelato non deve essere pesante da digerire, sarebbe carico di additivi e grassi scadenti. Se si ha voglia di mangiarne un altro, abbiamo scelto bene il nostro gelatiere di fiducia.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
I prodotti che consiglio di acquistare sono sicuramente lo zafferano dell’Aquila DOP, un prodotto d’eccellenza del nostro territorio, dell’ottimo formaggio pecorino sia da mangiare fresco che stagionato e ricotta fresca, e degli ottimi salumi. Da non perdere il Cuore di Paganica, o le famose mortadelle di Campotosto.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
Alimentari De Paolis in via Fioretta a Paganica dove troverete un vasto assortimento di salumi e il pregiatissimo Cuore di Paganica, esclusivo cuore di prosciutto stagionato dai 12 ai 14 mesi. Se siete in centro storico consiglio La Bottega da Marcello, un alimentari specializzato dove troverete prodotti tipici Aquilani di altissima qualità nella centralissima Piazza Duomo. Infine, Agriturismo Fattoria Antica Forconia, un angolo di paradiso immerso nel verde che fa agricoltura biologica. Oltre alle camere c’è un graziosissimo ristorante che serve molti prodotti di loro produzione, nel periodo estivo è anche il nostro fornitore ufficiale di lamponi, more e altri frutti di bosco con certificazione biologica.
Gelateria Duomo – Il Paradiso del Gelato – L’Aquila (AQ) – piazza Duomo, 32 – 0862580922 - www.gelaterieduomo.com
Gelateria Duomo – Il Paradiso del Gelato – L’Aquila (AQ) – Globo Center via Saragat
Gelateria Duomo – Il Paradiso del Gelato – L’Aquila (AQ) – via L. Da Vinci, 15
Gelateria Duomo – Il Paradiso del Gelato – L’Aquila (AQ) – Centro Commerciale L’Aquilino – via Campo di Pile
Gelateria Duomo – Il Paradiso del Gelato – Avezzano (AQ) – piazza Risorgimento
