Formaticum 2022: l’evento sui formaggi rari a Roma
Il countdown è iniziato per la terza edizione di Formaticum, uno dei più importanti saloni dedicati alle rarità casearie dello stivale. L’evento, organizzato da Vincenzo Mancino – abile selezionatore, produttore di formaggi e ideatore di DOL - in partnership con La Pecora Nera Editore, si tiene negli spazi espositivi WeGil dal 14 al 15 maggio. I numeri delle edizioni passate fanno ben sperare, più di 3.000 i visitatori che hanno affollato le sale dello storico palazzo di Trastevere. Un appuntamento a cui non possono rinunciare gli amanti dei formaggi che avranno la possibilità di degustare e acquistare prelibate rarità casearie a tu per tu con i produttori. Una manifestazione, insomma, creata per dare voce e valorizzare le piccole realtà; un trait-d’union tra operatori del settore, ristoratori e produttori di formaggi made in Italy.
Intervista a Vincenzo Mancino
Abbiamo intervistato Vincenzo Mancino, ideatore di DOL - Di Origine Laziale - e promotore di Formaticum in collaborazione con La Pecora Nera Editore. Qui tutto quello che c’è da sapere.
Quali sono le novità di quest’anno di Formaticum?
Intanto grazie per l'opportunità che ci date di parlare di questa edizione. Le novità principali sono due: la prima è la presenza di molti caseifici a conduzione femminile, come il Caseificio Genna con la giovane Federica che ha preso le redini dell'azienda di famiglia, o di Maria Stellato che nel Parco del Pollino, versante Lucano, produce formaggi ancestrali stagionati in grotta. Maria Pia dell’Azienda Agricola San Maurizio che dalle montagne di Picinisco è stata una delle più forti sostenitrici della DOP Pecorino di Picinisco, oggi produce con animali al pascolo in alta montagna, rinnovando ogni anno il rito della transumanza; del Caseificio Stella che, a Manduria, fila mozzarelle di mucca come i suoi antenati pugliesi, e ha creato un formaggio ai tre latti aziendali, dal profumo di castagna. L’uccisione di Agitu Ideo Gudeta, una storia di integrazione sociale finita in tragedia; la storia di Assunta Valente vittima di atti "mafiosi" di genere, una donna coraggiosa e sola che resiste in un territorio difficile, gestito con una mentalità ancora fortemente patriarcale, sono stati eventi che ci hanno portato su questa strada. La seconda novità è che rappresentiamo l'intero stivale con 15 regioni diverse, molti caseifici sono presenti su Roma per la prima volta.
Indicaci tre prodotti da non perdere (a Formaticum)
Non potrei farlo mai, ogni produttore è stato scelto per una sua creazione e unicità: il latte crudo, come nella Fattoria Ma’ Falda, caseificio agricolo biologico orvietano che alleva capre "felici", o l’ottimo Parmigiano Reggiano della storica e centenaria azienda Giansanti Di Muzio. Qualche menzione sugli allevamenti aziendali, come Monte Jugo con i suoi rarissimi e unici formaggi dal latte di capre Saanen, o la Cooperativa Asca che da anni presidiano un territorio aspro, difficile insieme a un'altra azienda storica, quella della famiglia del carissimo e unico Gregorio Rotolo, che sarà presente anche quest’anno a Formaticum…e non aggiungo altro altrimenti mi emoziono. Della stessa regione La Mascionara azienda radicata fortemente nel suo territorio grazie alle sue molteplici produzioni, o l’allevamento di bufale del caseificio Il Casolare, una famiglia intera in un territorio maltrattato che continua a combattere la sua battaglia con una sola arma, la qualità.
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E ancora, aziende che operano con un’ottica innovativa, come i formaggi erborinati, di Piccola Formaggeria Artigiana che ha investito in tecnologia e prova dopo prova ha raggiunto risultati incredibili. I pascoli bradi, come quelli delle Alpi Orobiche da dove proviene la storia Ribelle di uomini che hanno abbandonato la solidità dei consorzi, per produrre un formaggio unico, Lo Storico Ribelle. Dal versante bergamasco delle stesse alpi, precisamente nella Val Brembana, provengono i formaggi della Latteria di Branzi che da settant’anni sono un punto di riferimento per tutti i produttori. Sono prodotti che hanno la forza delle scelte difficili, che quotidianamente queste donne e questi uomini portano avanti, come la famiglia Giovale che da secoli, in malghe, vivono l'alta montagna e la curano come la propria casa; o di Giovanni di Erkiles che nella meravigliosa Sardegna seleziona le erbe aromatiche nei suoi pascoli per avere formaggi unici apprezzati in tutto il mondo. Piccole aziende, che spesso senza sostegni e senza le comodità della produzione alimentare industriale, tengono in piedi un’intera struttura agroalimentare. Ne ho nominati più di tre giusto?!
È cambiato qualcosa nel mondo dei formaggi in due anni di Covid?
Sarebbe impossibile dire il contrario ma va fatta un'analisi più approfondita, molte piccole aziende hanno avuto la possibilità di far esprimere le nuove generazioni: i figli; e poi applicazioni, siti, e-Commerce e market su internet sono cresciuti esponenzialmente. Come ha fatto la giovane Azienda Sensi che nell'alto viterbese alleva capre appenniniche e che durante il periodo di chiusura ha attivato una rete fitta di vendita attraverso internet. Così ha fatto anche l’azienda maremmana biologica I Rustici che oltre ai suoi formaggi propone carni del loro allevamento di suini e bovini. Chi è riuscito ad adeguarsi oggi ha più forze su cui contare. In molti, invece, hanno chiuso per stanchezza, per il frangente o per la non voglia di adeguarsi, a volte anche giustificata, vista l'età di alcuni. Un patrimonio perso, fatto di storia, tradizione ed esperienza.
Il formaggio/prodotto che ti ha dato più soddisfazione e perché?
Non vorrei sembrare ripetitivo ma resta il mio primo amore: il Conciato di San Vittore. Il perché non può essere spiegato! Oltre alle sue peculiarità organolettiche gustative c'è altro: c'è un giovane ragazzo che s'innamora della storia di un uomo, del suo formaggio e che fa di tutto per non farla morire. La caparbietà degli uomini della mia terra che sentivo per la prima volta nel mio petto vibrare, non mi permetteva di rinunciare ad andare avanti nonostante tutto; e poi ancora oggi quando lo mangio mi fa emozionare.
Ci sono altri “Conciato di san Vittore", insomma altri formaggi da salvare?
Ci sono tante storie da salvare. La pastorizia sta piano piano morendo, e bisogna essere onesti intellettualmente nel dirlo. Insieme alla pastorizia muoiono razze autoctone abituate a territori difficili, dove le stesse non hanno motivo di essere scelte, rispetto a stalle dove le razze più produttive prendono il loro posto, e quindi tanti formaggi forse non scompariranno sulla carta ma non saranno più gli stessi. Ritorna ancora la competenza che si perde insieme alla tradizione, alla storia, ai territori. Il territorio è un insieme di componenti peculiari di una zona specifica, non un limite geografico fatto di confini tracciati dagli uomini!
Quali sono le maggiori criticità nel mondo dei formaggi?
La prima su tutte il prezzo unificato da una borsa merci. Il latte non è tutto uguale, di conseguenza non lo è il formaggio, e soprattutto non va trattato come una merce. Tra il formaggio da pascolo e quello da stalla c'è un abisso. Per l’impegno che viene profuso in termini di uomini e risorse e per la ricaduta che ha sul territorio dovrebbe costare almeno il 35% in più. Oltre all'impatto che il loro lavoro ha sull’ambiente, gli animali tengono puliti i boschi e le aree da pascolo, evitando facili incendi estivi da una parte e l'abbandono di zone montane dove, con il loro concime naturale, continuano a tenere vive biodiversità ed ecotipi. La seconda è di conseguenza alla prima, il ricambio generazionale che non sempre avviene. E questo proprio a causa del mancato riconoscimento economico che un imprenditore agricolo dovrebbe avere, per le sue ore di lavoro e per le ore dedicate al benessere animale.
C'è una maggiore consapevolezza sul valore di questi prodotti da parte del pubblico?
Sì, questa è una buona notizia: i consumatori soprattutto dopo il Covid, come dicevo prima, si sono dedicati (avendo più tempo) alla ricerca di piccoli produttori e ne hanno voluto conoscere le problematiche, le storie, e questo li rende consapevoli. La conoscenza porta curiosità, la curiosità cultura e la cultura salva il mondo.
Quanto incidono le limitazioni burocratiche sul fronte organolettico dei formaggi? Insomma: è vero che, soprattutto nei freschi, non si sente praticamente più la differenza tra formaggi a latte crudo e formaggi pastorizzati?
Non sono le limitazioni burocratiche a modificare il gusto del formaggio. È vero che un latte pastorizzato perde la sua complessità gustativa, ma è anche vero che un latte da pascolo pastorizzato proveniente da una mucca che produce 20 litri, e non 50 come in stalla, è comunque più buono. Il mercato poi la fa da padrone e la burocrazia diventa nemica dei piccoli produttori che hanno meno risorse da investire in controlli quotidiani e dunque, per non inciampare in situazioni spiacevoli, termizzano o pastorizzano latte che trasformato darebbe vita a formaggi meravigliosi.
Quali sono per te i tre/cinque migliori rivenditori caseari in Italia?
Per deontologia non posso rispondere a questa domanda, ci sono molti che fanno un ottimo lavoro, personalmente preferiscono le aziende che non varcano i confini della propria regione e che servono i prodotti della stessa nella piccola distribuzione, comunque è sempre contro la globalizzazione del mercato e di conseguenza del gusto.
Formaticum – Roma –14 e 15 maggio 2022 – WEGIL - Largo Ascianghi, 5 - https://www.facebook.com/formaticumfiera
a cura di Cecilia Blengino
