Questa volta siamo andati alla ricerca di due ex allieve del Gambero Rosso che si sono trovate insieme – una in cucina e una in sala – a gestire un ristorante. Non si sono conosciute nelle aule della Città del gusto di Torino, avendo frequentato lo stesso corso – Come progettare e gestire un ristorante di successo - ma in anni diversi, ma quel corso è stato comunque complice, dato che è stato uno dei docenti a spingerle l'una verso l'altra. Poi un altro corso, stavolta di sommelier, ha fatto il resto. E così si sono trovate Donatella Montobbio e Lidia Romeo, lasciata alle spalle una vita professionale in altri settori, a mettere insieme competenze ed energie a un passo da San Salvario, nel ristorante Dollì Cucina al centro. Dove Dollì nasce proprio dall'incontro dei due nomi: Donatella (chiamata Dolla) e Lidia.
Quale corso avete frequentato?
LR Come gestire un ristorante di successo, nel 2017
DM Come gestire un ristorante di successo, nel 2016
Avevate già esperienza nel settore?
LD No, mi occupavo di comunicazione, lavoravo su progetti. A un certo punto avevo in testa l'idea di un progetto mio, un ristorante. A fine 2016 ho lasciato l'azienda e ho cominciato a investire su questa idea, partendo dalla formazione. Dai vini alla parte gestionale. Mi interessava più quella che la cucina. Nel frattempo ho fatto il corso alla scuola europea sommelier e qualche corso di cucina,, ma solo per la curiosità di capirci qualcosina più. Poi all'inizio del 2017 ho fatto il corso al Gambero.
DM Non proprio. Prima avevo un'azienda di imprort export di calzature; disegnavo le collezioni, forte di una formazione artistica, e seguivo la produzione all'estero. La cucina più che essere una passione era un chiodo fisso, così per circa tre anni ho lavorato part time in alcuni ristoranti, soprattutto per capire se effettivamente era quel che volevo fare. Ho cominciato a seguire corsi professionali e a un certo punto mi sono resa conto che al di là dell'aspetto pratico della cucina bisognava avere un'impostazione organizzativa, allora sono approdata alla Città del gusto. Non è sufficiente saper cucinare c'è tutto un aspetto burocratico e organizzativo che bisogna fare bene
Come è nata l'idea di Dollì?
LR Dopo l'estate ho incrociato Donatella a una degustazione di vini. Entrambe percorrevamo la strada della sommellierie, lei per curiosità e per saperne di più, io perché mi sarebbe piaciuto farne un mestiere. Abbiamo portato a termine i tre livelli del corso e abbiamo cominciato a fantasticare i un nostro ristorante. All'inizio del 2019 abbiamo cominciato a cercare il locale. Non la vedevamo tanto facile, invece lo abbiamo trovato verso aprile maggio. A settembre 2019 abbiamo aperto Dollì.
DM Stavo già cercando una location, ma con calma: mi sono presa il tempo per trovare il posto giusto, perché ho 56 anni, non mi volevo buttare senza ponderare bene ogni aspetto. Ho conosciuto Lidia in una degustazione tramite uno dei docenti del Gambero. Si è subito creata una grande complicità ed è nata un'amicizia, abbiamo seguito il corso per sommelier e parlando è saltato fuori che avevamo molte cose in comune, lo stesso modo di vedere il lavoro e di concepire il progetto, oltre che un progetto simile. Allora abbiamo deciso di unire le forze e fare qualcosa insieme.
Quale è stato l'insegnamento più importante in quel corso?
LR Sicuramente l'importanza di essere organizzati per tutto: se dietro non c'è una gestione seria non si va da nessuna parte. Si deve conoscere la struttura della parte organizzativa. Perché le cose funzionino serve un organigramma che funziona, avere un metodo da subito per avere tutto sotto controllo a livello organizzativo. E poi bisogna capire bene i numeri.
DM Di non fermarsi ai piatti: la mia passione era ed è la cucina ma il corso mi ha aperto la mente a 360 gradi su tutti gli altri aspetti, che quando si intende partire con un progetto bisogna ponderare attentamente. Dare da mangiare ora non è più sufficiente: ci deve essere un progetto ben studiato dietro, bisogna avere un'identità molto forte.
Che ruolo ha avuto il lavoro precedente nella vostra vita attuale?
LR Fondamentale, per due motivi: il primo è che prima lavoravo su progetti, essere stata una project manager mi aiuta ad avere una visione ampia e a non perdere pezzi in giro, riesco ad avere un'organizzazione con scadenze, ho una mente schematica... che lavora su fogli excel. Inoltre da sempre ho fatto comunicazione e ora riesco a seguire quella del ristorante in prima persona. Poi cerco sempre di imparare e studiare. La formazione piace tanto.
DM Avrei dovuto fare l'istituto alberghiero ma non mi convinceva e non mi vedevo a studiare le lingue, così ho fatto altri studi; sono finita a fare la disegnatrice e seguire le produzioni all'estero e le lingue le ho studiate lo stesso. Dopo 30 anni di un lavoro che ho amato tantissimo mi sono sentita che non avevo più niente a dare al mondo delle calzature, e a quel punto la cucina ha bussato alle porte a distanza di anni, perché quel che è nell'anima poi salta fuori e le passioni se sono vere in qualche modo si fanno strada. Così sono tornata alla mia prima passione con un bagaglio diverso, perché viaggiando spesso per lavoro ho anche avuto modo di assaggiare tante cucine diverse, piatti, ingredienti, spezie e abbinamenti un po' insoliti.
Quale è l'idea alla base di Dollì?
LR Una cucina riconoscibile, tradizionale ma moderna in un ambiente accogliente e familiare. Era quel che ci piaceva. Poi, certo, abbiamo cercato di capire la zona, di guardare ad altre realtà che ci piacevano. Ma sopratutto a quel che interessava a noi: cucina semplice e fatta bene, un ambiente in cui le persone stiano bene. Cerchiamo di fare questo, per esempio non facciamo girare i tavoli perché vogliamo che chi viene stia quanto vuole.
DM Dollì, come dice il nome, siamo noi, e il claim Cucina al centro fa riferimento tanto alla zona in cui nasce il ristorante, piuttosto centrale, quanto al fatto che la cucina è il cuore di tutto il progetto, attorno al quale si svolge la ricerca dei vini e di tutto il resto. Ci sono i piatti di tradizione, che non riesco a stravolgere più di tanto, ma in parallelo c'è tanta ricerca e voglia di presentarli in un modo più moderno.
Quale è, secondo voi, la ristorazione del futuro?
LR La sala e la comunicazione verso il cliente sono sempre di più elementi su cui bisogna lavorare, raccontare il piatto e il vino e coinvolgere e rendere partecipe il cliente.
DM Al di là dei grandi chef che fanno sperimentazioni anche con macchinari molto sofisticati, credo ci sia la voglia di un cibo riconoscibile che abbia un'identità. Non importa mettere troppi ingredienti in uno stesso piatto ma che siano identificabili: si vuole capire cosa si sta mangiando. Si sta tornando ai gusti tradizionali magari svecchiandoli e alleggerendoli.
Tre qualità che deve avere un ristoratore e un cuoco, oggi.
LD Curiosità, determinazione e la capacità di relazione verso il cliente.
DM La capacità di non accontentarsi dei propri risultati dato che c'è sempre un ampio margine di miglioramento, la voglia di sperimentare, e come ultima cosa dico che non bisogna mai stancarsi. Continuare la propria ricerca è fondamentale perché la cucina deve essere in continua evoluzione sia per il cuoco che non si deve stancare di quel che fa, sia per il cliente che deve sempre trovare qualcosa di nuovo, anche in una carta snella come la nostra (4 antipasti 5 primi 4 secondo e 4 dolci).
Quali sono state le difficoltà maggiori come ristoratrici?
LD Sembrerà banale, ma la burocrazia. C'è talmente tanta burocrazia che ti fa venire voglia di dire basta, si incontrano mille difficoltà nel seguire l'iter burocratico. E anche ora la parte più complessa è quella amministrativo-burocratica. C'è da dire poi che con il quartiere ci siamo trovati bene, abbiamo bei rapporti di buon vicinato con gli altri locali che sono accanto a noi.
DM La burocrazia uccide, non bisogna lasciarsi demoralizzare. Per questo bisogna essere convinti del proprio progetto ed essere sicuri della propria identità. Ci sono una serie di cose complicate ma fondamentali: l'organizzazione, le tempistiche. E poi c'è il costo del cibo perché bisogna uscire a dei prezzi calibrati sia sui piatti sia sulla carta dei vini. Per questo Lidia ha trovato piccole chicche da far scoprire ai clienti.
Quale è la cosa di cui siete più orgogliose?
LD. A parte la pasta fatta a mano di Donatella? I clienti ci riconoscono la bella atmosfera che si respira in sala. E un po' certe volte mi stupisco io stessa: ho cambiato lavoro mettendomi completamente in gioco, non mi aspettavo di riuscire a creare l'ambiente familiare e rilassato come lo volevamo noi. È una cosa di cui andiamo particolarmente orgogliose.
DM Il nostro cavallo di battaglia è la pasta fresca che faccio io, su cui c'è stata molta ricerca, sia sulla sfoglia sia sui ripieni, dal classico plin con i 3 arrosti servito sia al tovagliolo che con il suo ristretto, a quelli più particolari. Poi c'è l'antipasto della casa, chiamato Mi e TI che in piemontese significa me e te. Sono 4 assaggi dei nostri antipasti serviti su un piatto realizzato per noi da un artigiano, cui si aggiungono 3 piccoli assaggi a sorpresa che arrivano dalla cucina. È un invito alla condivisione, che per noi è una cosa che ha un gran valore.
Dollì Cucina al centro– Torino - via Ormea, 6C - 011 19033660 - http://dolli.it/
a cura di Antonella De Santis
