Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Mattia Cavallari di Cremeria Santo Stefano a Bologna
Intervista a Mattia Cavallari di Cremeria Santo Stefano di Bologna
Quando e perché hai iniziato a fare il gelatiere?
Ho iniziato a fare il gelatiere circa quindici anni fa, ero un programmatore informatico e insieme alla mia famiglia abbiamo deciso di voltare pagina.
Quanto è cambiato il gelato, anche in seguito alla pandemia?
Il consumatore è sempre più attento alla qualità, non solo a chilometro zero, e a seguito della pandemia le persone cercano certezze, così abbiamo riproposto anche gusti un po’ dimenticati ma rassicuranti perché conosciuti. Ad esempio, un gusto del mese che abbiamo proposto è il dulce de leche con aggiunta di amarene perché informandoci un po’ abbiamo saputo che in Argentina è spesso abbinato in questo modo, così tutto ha un senso e un filo logico.
C’è un ingrediente che ti dà più soddisfazione?
Un ingrediente che amo lavorare è il mascarpone fresco, il gelato viene fatto senza uova con l’aggiunta di scorza di limone grattugiata, diventa così un gusto semplice ma anche raffinato con una impareggiabile cremosità.
C’è un gusto che vorresti eliminare ma non lo fai perché sempre richiesto?
Dal banco vorrei eliminare la Stracciatella, ma non posso…
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Le tante ore di lavoro sono la maggiore difficoltà che ogni giorno bisogna affrontare in questo lavoro, spero un domani di pianificare la gestione in modo più rilassante.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere questa carriera?
A chi vuole intraprendere questa attività consiglierei di fare diversi corsi di formazione anche nell’ambito della pasticceria e avere soprattutto sempre tanta curiosità.
Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.
Nocciole: Nocciole D’élite a Cravanzana (CN), Arachidi: Azienda Agricola Paggetti a Venturina (LI), Acqua di fiori di arancio amaro: La Vecchia Distilleria a Vallebona (IM)
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori.
Quanto Basta, cucina tipica romana via del Pratello, Osteria Santa Caterina, tipico bolognese via Santa Caterina, Enoteca al Risanamento in via Zamboni.
Cremeria Santo Stefano – Bologna - via Santo Stefano, 70 – 051227045 - www.facebook.com/CremeriaSantoStefano
