Alla ricerca degli ex allievi del Gambero: Antonio Labriola di Mind en place

Antonio Labriola aveva lavorato come cameriere e lavapiatti mentre studiava psicologia e una volta laureato e iscritto all’albo ha capito che voleva conoscere meglio il mondo della ristorazione. Così decide di frequentare il corso Professione Chef del Gambero Rosso a Torino, dove oggi lui stesso è docente. Terminato il corso, e fatta esperienza in alcuni ristoranti, ha immaginato come combinare le sue competenze, mettendo a frutto la sua formazione da psicologo nel mondo della ristorazione per fornire una consulenza a 360 gradi: da una parte nella parte più strettamente gastronomica, dall’altro in quella legata alla gestione dell’ambiente di lavoro, delle tensioni che emergono in una professione molto stressante. Una prospettiva che acquista ancor più valore alla luce della pandemia che colpisce così duramente i ristoranti, che oggi devono ripensare la loro offerta e rispondere a criticità inimmaginabili solo un anno fa. La risposta di Antonio e della sua compagna Sonia Rotondo si chiama Mind en place, che studia proposte su misura per le attività di ristorazione.

Quale corso hai frequentato?

Professione Chef a Torino 2014.

Quale è stato l’insegnamento più importante in quel corso?

Che fare cucina è diverso dal saper cucinare a casa.

E quale è la differenza?

Prima di tutto che un conto è cucinare per 4 persone che non pagano, e dunque saranno sempre contente, un altro per decine di persone che invece sostengono una spesa e giustamente hanno delle aspettative e delle pretese per quel pasto.

Ma è solo questione di piatti ben cucinati?

No, saper cucinare non basta. Serve anche tanta organizzazione sia mentale che fisica, degli spazi, e poi competenza tecnica. È un mondo che chiede tanta professionalità.

Dopo il corso al Gambero hai continuato la formazione e se sì dove?

Sì, ho fatto sia degli stage in ristoranti da battaglia che facevano anche da 250 coperti, per capire se sarei stato all’altezza di una prova simile, poi anche in posti più piccoli e di fascia alta, attraverso il Gambero Rosso.

Poi cosa è successo?

Sono stato richiamato per affiancare lo chef coordinatore dei corsi, ho proseguito la mia formazione per diventare a mia volta docente, proprio alla Città del gusto di Torino dove avevo studiato.

Chi è stato il tuo primo maestro?

Il mio mentore è Gabriele Enrico, coordinatore Città del gusto di Torino, ma poi ci sono stati altri che hanno segnato il mio percorso, per esempio Marcello Trentini, Alfredo Russo, Michelangelo Mammoliti.

Avevi già esperienze in cucina?

No, quando ho frequentato il corso mi ero laureato in psicologia ed ero già iscritto all’albo. Durante gli studi avevo lavorato come lavapiatti e cameriere per guadagnare in po’, poi ero stato in cucina, ma mai a livello professionale.

Come mai uno psicologo si iscrive a un corso professionale per diventare cuoco?

Scherzando mi definisco uno psicologo con la testa in cucina.

Ora cosa fai e dove?

Faccio consulenza per i ristoranti, da circa 4 anni, insieme alla mia compagna Sonia Rotondo, anche lei psicologa, e ad altri collaboratori, il progetto si chiama Mind en place.

Cosa fate esattamente?

Cerchiamo di fare una sorta di abito su misura al cliente, modulando la proposta sulle sue esigenze: seguiamo l’avviamento di nuovi ristoranti o i cambi di gestione, ci occupiamo di tutto, dalla creazione del logo alla definizione del menu, dal business plan alla formazione del personale, dalla costruzione del sito alla scelta del packaging, più possibile sostenibile.

Il vostro intervento è solo all’inizio dell’attività?

No, seguiamo i locali almeno per i primi mesi di avviamento per vedere cosa va e cosa non va ed eventualmente aggiustare il tiro.

Che ruolo ha la vostra formazione?

Facciamo anche una consulenza psicologica per disinnescare emozioni negative che si creano durante la normale vita all’interno del ristorante, migliorare la comunicazione tra sala e cucina, agevolare la gestione dei conflitti all’interno delle attività ristorative, tra i membri dello staff o tra titolari e dipendenti.

E in quest’anno è cambiato qualcosa?

La situazione non è delle migliori, c’è molta preoccupazione per il futuro. Quindi abbiamo deciso di offrire un servizio di supporto, facendo dei colloqui gratuiti proprio per gestire delle criticità legate alla situazione attuale, uno stress che non dipende dal rapporto con titolari o superiori, ma dalla pandemia.

Invece per quanto riguarda l’aspetto gastronomico, la vostra consulenza è cambiata in quest’anno?

Sì, si è spostata più sul delivery, su format di grande fruibilità e di consumo a casa. Abbiamo aiutato i nostri clienti a rivedere l’offerta gastronomica, adesso che occorre essere più freschi e giovanili andare su piatti che strizzano un occhio all’estero, per esempio sushi poke hamburger ma sempre con una connotazione italiana, basandosi su prodotti italiani, possibilmente del territorio per ridurre l’impatto. Cerchiamo di guidarli verso una maggiore sostenibilità sia umana che ambientale.

Quali sono i progetti che secondo te sono particolarmente interessanti da questo punto di vista?

Mi piace Delivery Valley  di Maurizio Rosazza Prin, il vincitore di Master Chef e volto Gambero Rosso, e poi guardo con interesse le diverse tipologie di delivery e l’esempio di grandi chef che hanno saputo reinventarsi come nel caso di Redzepi con la sua hamburgeria e Yoji Tokuyoshi con la sua Bent?teca.

Ma secondo voi quale sarà il format su cui scommettere per l’immediato futuro?

Quello di una ristorazione legata alla tradizione con le competenze di oggi che consentono una cucina più sana e leggera. Piatti casalinghi, da osteria o trattoria, con grandi prodotti lavorati il giusto. Credo ci sia un ritorno alla tradizione: il futuro è nei sapori veraci e sinceri. E in fondo ci sono già tanti importanti esempi in questa direzione.

Facci qualche nome

A Milano Diego Rossi con Trippa e il nuovo locale, Alla Concorrenza, in cui declina l’idea dell’osteria, ma anche Santo Palato di Sarah Cicolini, a Roma.

Quali sono le esperienze che vi hanno colpito di più, come clienti?

Quelli di una cucina fusion particolarmente riuscita, per esempio Dos Palillos a Barcellona – la Spagna è una grande meta gastronomica per noi – dove c’è una proposta che mixa Giappone e Spagna, e poi Brace a Copenaghen, dove Nicola Fanetti mescola cucina italiana e prodotti del territorio, per esempio baccalà e stoccafisso locali in preparazioni classiche italiane, smørrebrød, carbonara, formaggi e salumi del territorio preparati con background culinario italiano, dimostrando grande capacità di reinventarsi durante il lockdown.

Le caratteristiche che deve avere un ristorante, oggi.

Credo che ristorante non possa essere visto più solo come un luogo in cui preparare piatti e accogliere i clienti, ma come una azienda che deve funzionare anche in un momento in cui il lavoro viene meno, come stiamo vedendo ora. Lo chef non deve essere solo un tecnico della cucina ma anche del marketing e della comunicazione, deve cucinare ma anche fare consulenze, catering, scrivere libri.

Questa crisi è l’occasione anche per migliorare delle cose che non vanno nei ristoranti?

Ci sono tante cose da cambiare, per esempio gli orari del personale. Bisogna cambiare approccio verso i collaboratori: non si può vederli solo come dipendenti ma come una famiglia, l’empatia è una qualità indispensabile. Ora più che mai vediamo come tutti i membri dello staff sono fondamentali per la riuscita delle attività e, in questo, sentirsi parte di una squadra è fondamentale.

Quale è il progetto di cui sei più orgoglioso?

Quello in cui sono riuscito a italianizzare attraverso le materie prime alcuni piatti stranieri.

https://www.mindenplace.it/

a cura di Antonella De Santis