Alessandro Cozzolino, tra pizza e fine dining al Belmond Villa San Michele di Fiesole

C’è sempre una prima volta per qualcosa, e per Alessandro Cozzolino, chef del Belmond Villa San Michele di Fiesole, questa è la sua prima volta con un menu autunnale. Per lungo tempo, infatti, l’albergo ricavato da un ex monastero sulle colline fiesolane è stato una meta prettamente stagionale, ma quest’anno è sembrato quello giusto per tentare la nuova avventura.

Alessandro Cozzolino. Foto Benedetta Bassanelli

Alessandro Cozzolino

Origini casertane, Cozzolino è ai fornelli del ristorante La Loggia dal 2019, ma la sua carriera inizia in Campania, da Nino di Costanzo, a cui segue l’esperienza presso il Ristorante Arnolfo, al fianco del maestro Gaetano Trovato prima di andare fuori Italia. Al suo attivo, infatti, un’esperienza francese presso il ristorante Régis & Jacques Marcon e circa 5 anni in Oriente, alla guida del ristorante italiano Grissini del Grand Hyatt di Hong Kong per il quale la guida Top Italian Restaurant del Gambero Rosso l’ha premiato come Chef dell’anno nel 2017. Al suo rientro approda a Fiesole sotto l’egida del Belmond, dove già era passato qualche anno prima come sous chef di Corrado Corti al Belmond Hotel Splendido di Portofino, non ancora parte del portfolio di Lvmh (operazione da oltre 3 miliardi di dollari che risale alla fine del 2018).

Il suo arrivo sancisce la volontà di far dialogare quella magnifica struttura che offre una vista mozzafiato su Firenze, con gli abitanti della città medicea: “I fiorentini devono tornare a frequentarla” ci diceva qualche tempo fa, ambizione che si sarebbe rivelata quanto mai lungimirante, con il senno di poi. Tanta Toscana, italianità, “ma senza parcheggiare le conoscenze che ho maturato nel mondo” preannunciava nel presentare una cucina rispettosa, ma originale che si muove su scacchiere diverse: da una parte gourmet, dall’altra più pop.

Lasagnetta. Foto Benedetta Bassanelli

La cucina di Alessandro Cozzolino al Belmond Villa San Michele di Fiesole

La proposta culinaria attuale si basa su due menu degustazione: Tentazioni Toscana (160 euro) e Alchimie floreali, vegetariano (140 euro) e si contraddistinguono per la ricerca di ingredienti provenienti da piccoli produttori toscani. Ne sono un esempio alcuni piatti, come il Pinocchio Sparnocchio, preparato con sparnocchio viareggino (una mazzancolla locale), lingua di vitello di chianina, coccoli (pasta di pane fritta), cremoso al latte di pecora e salsa verde, in un mix di carne e pesce che si affaccia più volte nel menu come nel caso del dentice servito con finocchiona, porcini, eucalipto, un connubio ben equilibrato. Validi anche i mezzi Paccheri integrali al Polp..otto, con melange di spezie toscane e carciofi all’arancia, o il piccione accompagnato da bietoline e susine bagnate con il vermouth di Prato. Sul lato vegetariano, la lasagnetta – un classico del genere – si presenta con zafferano, zucca, cioccolato toscano extrafondente: non risulta certo banale.

Volo di Leonardo. Foto Benedetta Bassanelli

Simile il discorso riguardo ai dolci, che non sono quelli ormai abituali: su tutti spicca Il volo di Leonardo, diospero, nome fiorentino del cachi, candito alle erbette fiesolane, spuma soffice al fior di latte mugellano e amaranto della Val di Chiana. Un riferimento al genio di Vinci e a un’epoca che voleva attualizzare con la sua cucina, come anticipava al suo insediamento, quando diceva: “Vorrei proporre una cucina “rinascimentale” attuale. Ho studiato anche il ricettario di Leonardo conservato alla Biblioteca Ambrosiana”. Lo incontriamo in questo autunno 2021, dopo che moltissime cose inaspettate sono successe dal suo arrivo. Cosa è cambiato? Lo abbiamo chiesto a lui.

Dopo molti anni all’estero, il rientro in Italia, a Fiesole. Quali sono state le differenze più importanti che hai trovato sul fare cucina??

Onestamente? Nessuna differenza! Ho sempre avuto ben chiaro il mio concetto gastronomico e sono stato fortunato a dirigere cucine di ristoranti dove come obbiettivo principale c’è l’esperienza a 360 gradi, dalla cucina d’autore alla location davvero mozzafiato.

Nessun difficoltà rispetto all’estero?

Sicuramente in Italia ci sono delle difficoltà in termini gestionali, soprattutto quelle relative allo staff ma questo non ferma la mia passione, la voglia di crescere e migliorare. Il mio obiettivo è che ogni cliente viva un’esperienza di alto livello.

Il lockdown come e quanto ha inciso sul tuo modo di cucinare?

Poco direi: ho sempre cucinato salutare, la mia è una cucina leggera, equilibrata, comprensibile. Amo l’ingrediente al naturale lavorato il meno possibile, usando tecniche che esaltano la qualità e la freschezza.

Ma qualcosa però è cambiato rispetto a prima…

Sono stanco di comprare cose da catalogo che hanno tutti, un’operazione che ho fatto fino allo scorso anno. Ho tanta voglia di esprimere ciò che penso in cucina, partendo dagli ingredienti, proseguire con la tecnica e infine arrivare a comporre il piatto. D’altronde una parte della citazione di Gilbert Keith Chesterton è vera: “L’arte consiste in limitazione. La parte più bella di ogni dipinto è la cornice”. E io aggiungerei che ho desiderio di creare le mie cornici su misura.

Infatti ti sei cominciato a esprimere anche a livello artistico, disegnando le nuove stoviglie per il servizio. Da cosa è nata questa spinta?

Sono un appassionato di arti antiche e moderne, di design e architettura. Cerco sempre di riportare in cucina questa mia visione appassionata, cercando di rendere ogni piatto intrigante e originale in ogni suo aspetto. Io credo che il presente e il futuro della ristorazione siano sempre più “taylor made”, fatti su misura per il cliente a seconda del luogo.

Hai portato una pizzeria in un albergo di lusso. Come vedi il futuro del servizio e della proposta culinaria in tali luoghi??

Io credo che un hotel come Villa san Michele la proposta culinaria debba essere completa: abbiamo 4 ristoranti in hotel e mancava l’ultimo, proprio la pizzeria. Si deve dare al cliente la possibilità di scegliere, consentendogli di godere ogni sera di un ambiente diverso.

Quali sono stati i vantaggi di un posto così?

Un nuovo outlet come la pizzeria di sicuro ci ha completato nell’offerta questa estate e aiutato anche a farci scoprire dal pubblico locale, grazie a una posizione invidiabile, sotto il pergolato del nostro champagne bar.

Un piatto della grande tradizione che vorresti riproporre a modo tuo?

Risposta facile: credo di averlo già fatto … la torta della nonna con pinoli di san Rossore racchiusa nella pigna di pietra serena disegnata da me

Belmond Villa San Michele – Fiesole (FI) – via Doccia, 4 – www.belmond.com/it/villa-san-michele-florence/

a cura di Leonardo Romanelli

foto di Benedetta Bassanelli