C'รจ sempre una prima volta per qualcosa, e per Alessandro Cozzolino, chef del Belmond Villa San Michele di Fiesole, questa รจ la sua prima volta con un menu autunnale. Per lungo tempo, infatti, lโalbergo ricavato da un ex monastero sulle colline fiesolane รจ stato una meta prettamente stagionale, ma questโanno รจ sembrato quello giusto per tentare la nuova avventura.
Alessandro Cozzolino
Origini casertane, Cozzolino รจ ai fornelli del ristorante La Loggia dal 2019, ma la sua carriera inizia in Campania, da Nino di Costanzo, a cui segue lโesperienza presso il Ristorante Arnolfo, al fianco del maestro Gaetano Trovato prima di andare fuori Italia. Al suo attivo, infatti, unโesperienza francese presso il ristorante Rรฉgis & Jacques Marcon e circa 5 anni in Oriente, alla guida del ristorante italiano Grissini del Grand Hyatt di Hong Kong per il quale la guida Top Italian Restaurant del Gambero Rosso lโha premiato come Chef dellโanno nel 2017. Al suo rientro approda a Fiesole sotto l'egida del Belmond, dove giร era passato qualche anno prima come sous chef di Corrado Corti al Belmond Hotel Splendido di Portofino, non ancora parte del portfolio diย Lvmh (operazione da oltre 3 miliardi di dollari che risale alla fine del 2018).
Il suo arrivo sancisce la volontร di far dialogare quella magnifica struttura che offre una vista mozzafiato su Firenze, con gli abitanti della cittร medicea: โI fiorentini devono tornare a frequentarlaโ ci diceva qualche tempo fa, ambizione che si sarebbe rivelata quanto mai lungimirante, con il senno di poi. Tanta Toscana, italianitร , โma senza parcheggiare le conoscenze che ho maturato nel mondoโ preannunciava nel presentare una cucina rispettosa, ma originale che si muove su scacchiere diverse: da una parte gourmet, dall'altra piรน pop.
La cucina di Alessandro Cozzolino al Belmond Villa San Michele di Fiesole
La proposta culinaria attuale si basa su due menu degustazione: Tentazioni Toscana (160 euro) e Alchimie floreali, vegetariano (140 euro) e si contraddistinguono per la ricerca di ingredienti provenienti da piccoli produttori toscani. Ne sono un esempio alcuni piatti, come il Pinocchio Sparnocchio, preparato con sparnocchio viareggino (una mazzancolla locale), lingua di vitello di chianina, coccoli (pasta di pane fritta), cremoso al latte di pecora e salsa verde, in un mix di carne e pesce che si affaccia piรน volte nel menu come nel caso del dentice servito con finocchiona, porcini, eucalipto, un connubio ben equilibrato. Validi anche i mezzi Paccheri integrali al Polp..otto, con melange di spezie toscane e carciofi allโarancia, o il piccione accompagnato da bietoline e susine bagnate con il vermouth di Prato.ย Sul lato vegetariano, la lasagnetta โ un classico del genere - si presenta con zafferano, zucca, cioccolato toscano extrafondente: non risulta certo banale.
Simile il discorso riguardo ai dolci, che non sono quelli ormai abituali: su tutti spicca Il volo di Leonardo, diospero, nome fiorentino del cachi, candito alle erbette fiesolane, spuma soffice al fior di latte mugellano e amaranto della Val di Chiana. Un riferimento al genio di Vinci e a un'epoca che voleva attualizzare con la sua cucina, come anticipava al suo insediamento, quando diceva: โVorrei proporre una cucina โrinascimentaleโ attuale. Ho studiato anche il ricettario di Leonardo conservato alla Biblioteca Ambrosianaโ. Lo incontriamo in questo autunno 2021, dopo che moltissime cose inaspettate sono successe dal suo arrivo. Cosa รจ cambiato? Lo abbiamo chiesto a lui.
Dopo molti anni allโestero, il rientro in Italia, a Fiesole. Quali sono state le differenze piรน importanti che hai trovato sul fare cucina?โจ
Onestamente? Nessuna differenza! Ho sempre avuto ben chiaro il mio concetto gastronomico e sono stato fortunato a dirigere cucine di ristoranti dove come obbiettivo principale c'รจ l'esperienza a 360 gradi, dalla cucina d'autore alla location davvero mozzafiato.
Nessun difficoltร rispetto all'estero?
Sicuramente in Italia ci sono delle difficoltร in termini gestionali, soprattutto quelle relative allo staff ma questo non ferma la mia passione, la voglia di crescere e migliorare. Il mio obiettivo รจ che ogni cliente viva un'esperienza di alto livello.
Il lockdown come e quanto ha inciso sul tuo modo di cucinare?
Poco direi: ho sempre cucinato salutare, la mia รจ una cucina leggera, equilibrata, comprensibile. Amo l'ingrediente al naturale lavorato il meno possibile, usando tecniche che esaltano la qualitร e la freschezza.
Ma qualcosa perรฒ รจ cambiato rispetto a prima...
Sono stanco di comprare cose da catalogo che hanno tutti, unโoperazione che ho fatto fino allo scorso anno. Ho tanta voglia di esprimere ciรฒ che penso in cucina, partendo dagli ingredienti, proseguire con la tecnica e infine arrivare a comporre il piatto. Dโaltronde una parte della citazione di Gilbert Keith Chesterton รจ vera: โL'arte consiste in limitazione. La parte piรน bella di ogni dipinto รจ la corniceโ. E io aggiungerei che ho desiderio di creare le mie cornici su misura.
Infatti ti sei cominciato a esprimere anche a livello artistico, disegnando le nuove stoviglie per il servizio. Da cosa รจ nata questa spinta?
Sono un appassionato di arti antiche e moderne, di design e architettura. Cerco sempre di riportare in cucina questa mia visione appassionata, cercando di rendere ogni piatto intrigante e originale in ogni suo aspetto. Io credo che il presente e il futuro della ristorazione siano sempre piรน "taylor made", fatti su misura per il cliente a seconda del luogo.
Hai portato una pizzeria in un albergo di lusso. Come vedi il futuro del servizio e della proposta culinaria in tali luoghi?โจ
Io credo che un hotel come Villa san Michele la proposta culinaria debba essere completa: abbiamo 4 ristoranti in hotel e mancava l'ultimo, proprio la pizzeria. Si deve dare al cliente la possibilitร di scegliere, consentendogli di godere ogni sera di un ambiente diverso.
Quali sono stati i vantaggi di un posto cosรฌ?
Un nuovo outlet come la pizzeria di sicuro ci ha completato nellโofferta questa estate e aiutato anche a farci scoprire dal pubblico locale, grazie a una posizione invidiabile, sotto il pergolato del nostro champagne bar.
Un piatto della grande tradizione che vorresti riproporre a modo tuo?
Risposta facile: credo di averlo giร fatto ... la torta della nonna con pinoli di san Rossore racchiusa nella pigna di pietra serena disegnata da me
Belmond Villa San Michele โ Fiesole (FI) โ via Doccia, 4 โย www.belmond.com/it/villa-san-michele-florence/
a cura di Leonardo Romanelli
foto diย Benedetta Bassanelli