È divertente e fa un certo piacere – solletica il nostro latente nazionalismo! – vedere di prima mattina che l’articolo di cibo più cliccato sull’online del Washington Post sia uno dei più semplici e “poveri” piatti italiani, figlio di una tradizione legata al mondo contadino con radici che si perdono cronologicamente nei primi vagiti della nascente Italia unita. Parliamo delle uova in trippa: frittata tagliata a striscette condite con un sugo di pomodoro, pecorino e menta, come fosse appunto trippa.
Uova in trippa, una ricetta della memoria
Lo racconta Luke Pyenson, ricordando i tempi in cui lavorava in un ristorante italiano di Boston e fece i primi incontri con gli strani piatti italiani che sembravano più poesie che cibo. Come i pici toscani con sugo di coniglio fuggito. Ovvero senza coniglio: un sugo di carne, ma senza materialmente la carne dentro. Un condimento che esalta una delle identità della cucina italiana secondo Niko Romito: l’intingolo, l’essenza stessa della tradizione culinaria del Belpaese. Beh, spiega Luke, le uova in trippa appartengono a questa tipologia di ricette: “piatti italiani i cui nomi evocativi suggeriscono quasi parabole. E in un recente viaggio a Roma, ne ho incontrato un altro: uova in trippa”.
Da Ada Boni alle ricette fiorentine e marchigiane
Il racconto della ricetta non può non partire dal Talismano della Felicità di Ada Boni: versione che dà al giornalista del Washington Post il destro per sottolineare come la Boni abbia scelto il Parmigiano a scapito del Pecorino Romano Dop che invece – magari anche in unione col Parmigiano – sa dare al piatto una verve particolare e diversa, per esempio, dal modo in cui la trippa la fanno a Firenze.
La ricetta è un must dell’Italia rurale che si affaccia ai due conflitti mondiali e che ne esce malconcia. Un piatto ad hoc per la Quaresima, quando la carne sarebbe da evitare e allora al posto della trippa è l’uovo a prendere forza nel suo intingolo, “come se…”. È un piatto semplice e di grande gusto. Che ritroviamo nelle Marche, oltre che a Roma e nella campagna laziale. Nel Napoletano si trovano le uova in Purgatorio, che sono uova al tegamino cotte coperte in un sugo di pomodoro arricchito dal soffritto di aglio e cipolla e aromatizzate poi con prezzemolo e – volendo – maggiorana.
La trippa, la menta e il pecorino. Comfort food
Racconta sempre il giornalista americano che la sua amica Elizabeth Minchilli, una food writer romana che guida tour culinari in tutta Italia, ne è una fan: “Uova in trippa è geniale, perché piace a tutti" ha detto Elizabeth quando le ho scritto di questa ricetta "L'importante è che mantenga il carattere romano che le danno la menta e il pecorino, che stanno così bene con la salsa di pomodoro acida. Queste cose ti fanno pensare alla trippa alla romana: se mangi la trippa a Firenze, non avrà quel sapore”. Ed è sempre la Minchilli che rende l’idea di quanto questo piatto assurga a comfort food: "Quando mi hai scritto" ha detto Minchilli "tutto quello che riuscivo a pensare era: Oh mio Dio, voglio assolutamente farlo stasera!"
a cura di Stefano Polacchi
