Peppe Guida e il mondo vegetale
Ogni giorno, prima di mettersi ai fornelli, Peppe Guida controlla cosa sia arrivato dai meravigliosi terreni di Villa Rosa, la locanda con orto affacciata sul mare del Golfo di Napoli. Una passione prorompente per il vegetale la sua, che affonda le radici nella cucina povera campana e che negli ultimi anni ha influenzato molto anche la sua idea di fine dining (per la blasonata tavola dell’Antica Osteria Nonna Rosa ha da tempo ideato un percorso degustazione interamente vegetale). Parte da qui lo spirito del suo nuovo libro, pubblicato da Gambero Rosso, Il mio mondo vegetale, dal pensiero di un grande cuoco, che insegna al suo pubblico a valorizzare quanto di meglio le stagioni e la terra offrono, con consigli che possono essere declinati in tutte i periodi dell’anno: spunti da carpire e capire, per trovare una nuova chiave nella cucina delle verdure e della frutta. Non è la prima fatica editoriale dello chef di Vico Equense: suoi anche Questa terra è la mia terra; Del pane non butto via niente; Le ricette di casa mia.
Il mio mondo vegetale. I contenuti del libro
Più di 60 ricette, suddivise in sette capitoli: piatti veloci, insalate, fritti, pasta, secondi, ripieni e dolci. Piatti semplici e veloci in gran parte, che – però - non lesinano in creatività sia sul fronte abbinamenti che su quello di forme e consistenze. I consigli dello chef di Vico Equense partono dalle tecniche di base – in primis i tagli – fondamentali per trattare al meglio le verdure, per poi allargarsi ai condimenti, le salse, i fondi, che possono potenziarne i sapori. Ogni preparazione è una tavolozza di colori, dato dall’accostamento da ortaggi, tuberi, legumi, ma anche frutta, erbe aromatiche, agrumi, che tanta parte hanno da sempre nello stile culinario di Peppe Guida (leggendario il suo spaghettino al limone, ad esempio) e, in generale, nei profumi della cucina campana cui si richiama.
La pasta secca e il riso
Non mancano ovviamente la pasta secca, ingrediente feticcio dello chef (esemplificato nel rapporto elettivo con il Pastificio dei Campi di Gragnano) e il riso, che permette di variare nelle consistenze delle zuppe, ma anche di sorprendenti secondi, grazie anche alla versatilità di un prodotto come il riso Roma New Kenji, compagno di viaggio di questa pubblicazione insieme a due eccellenze del Sud come i preziosi capperi La Palma e i vini di Cantine San Marzano, protagonisti di numerosi abbinamenti. Tra i contenuti aggiuntivi per chi sfoglia il libro 8 videoricette, richiamabili attraverso i qrcode presenti nelle pagine, con la spiegazione dei procedimenti passo a passo.
Peppe Guida a Top Italian Food & Wine e alla cena Vi cuciniamo per le Feste
Peppe Guida ha partecipato al grande evento Top Italian Food & Wine, domenica 18 dicembre, per festeggiare la fine del 2022, autografando i suoi libri editi da Gambero Rosso, come gli altri chef di Gambero Rosso Channel: Igles Corelli , Giorgione, Max Mariola, Fabrizio Nonis, Gianfranco Pascucci, con i quali è stato protagonista della cena Vi cuciniamo per le feste.
Il mio mondo vegetale - 60 ricette dall’orto alla tavola - Peppe Guida - Gambero Rosso Editore - pp.192 - €21.50
già disponibile on line, in edicola dal 21 dicembre e in libreria da gennaio
San Marzano di San Giuseppe è un piccolo paese nel centro della DOP Primitivo di Manduria, una striscia di terra tra i mari che bagnano la Puglia: è qui che, nel 1962, 19 vignaioli fondarono Cantine San Marzano, realtà che oggi conta circa 1.200 viticultori per oltre 1.500 ettari di vigneto. L’attività ha sede proprio nel cuore dell’area di produzione della DOP Primitivo di Manduria, in Salento. San Marzano, ormai nel mondo sinonimo di Primitivo, ha puntato sulla tutela e la valorizzazione del patrimonio delle “vecchie vigne” ad alberello, e su una costante ricerca di eleganza e pulizia degustative.
Il Pastificio dei Campi, fondato nel 2007 da Giovanna e Giuseppe Di Martino, produce Pasta di Gragnano IGP trafilata al bronzo, essiccata lentamente a bassa temperatura e confezionata a mano, con certificazione di prodotto 100% Made in Italy. Il grano duro utilizzato proviene da campi di proprietà dell’azienda, coltivati con rotazione triennale delle colture e situati nelle più vocate zone di produzione italiane, in particolare nell’areale del sub-appennino Dauno (Puglia). La tracciabilità su tutta la filiera è uno dei valori identificativi di questo prodotto, insieme alla sostenibilità e al rispetto per la Terra e per coloro che la coltivano.
I prodotti della linea I Saporiti sono realizzati seguendo una ricetta semplice, fatta di pochi preziosi ingredienti: capperi, sale di Margherita di Savoia, aceto di vino italiano, passione e qualità. Attraverso una sapiente produzione artigianale, dal 1990 I Saporiti La Palma celebrano la tradizione mediterranea rispettando il sapore unico della materia prima e le sue varietà: dai capperi al sale ai frutti all’aceto fino alla speciale linea I Piccolini, più piccoli e compatti, per il massimo del gusto.
Il chicco si presenta bianco, tondeggiante e con una percentuale di amilosio alta. Il corretto grado di lavorazione a pietra permette al granello di assorbire gli ingredienti e ne da un ottimo risultato in cottura. Risotti particolarmente cremosi e arancini ben compattati su sé stessi. La varietà Roma è ottima anche nelle preparazioni di timballi e riso pilaf. Particolarmente apprezzato in Italia ma anche in Medio Oriente.
