La genesi del Manifesto dell’ospitalità e della tavola
Manifesto orizzontale, hanno scelto di chiamarlo, in riferimento alla genesi e alla sostanza di un testo condiviso da più attori, insieme per indicare la strada di una ripresa possibile (e necessaria). Un manifesto programmatico che al momento, in attesa di capire quando e come potrà iniziare la famigerata fase due – ma per la riapertura di bar e ristoranti è quasi certo che bisognerà aspettare più a lungo – è più che altro un invito a concentrarsi sui valori che contano, per chi ha scelto di dedicare la propria vita all’ospitalità. Il Manifesto orizzontale dell’ospitalità e della tavola, dunque, è il risultato di una riflessione condivisa da Fipe, Fic e Università San Raffaele di Roma, che fa seguito alla giornata di incontro (online, ovvio!) organizzata lo scorso 9 aprile dalla Federazione Italiana Cuochi, con il coinvolgimento di chef, ristoratori, esponenti delle istituzioni, dirigenti aziendali, rappresentanti di categoria e giornalisti di settore. Cinque sono i valori cardine su cui si sviluppa la speranza di rinascita del comparto enogastronomico italiano, chiamato a non abdicare al proprio ruolo, pur dovendo ripensare quelle che sono le peculiarità intrinseche dell’esperienza gastronomica in modo inedito. Quindi, cosa resterà di concetti come convivialità, sensorialità, condivisione, benessere e territorio nel mondo del dopo Coronavirus?
Il Manifesto Orizzontale dell’ospitalità e della tavola
Il Manifesto gli riserva l’importanza che meritano:
Convivialità: il valore della socialità e convivialità è purtroppo la prima vittima illustre del Coronavirus e il suo recupero nella ristorazione, come in ogni settore dell’accoglienza, sarà una vera priorità nell’immediato futuro. Il primo passo dovrà essere quello di investire nella formazione delle competenze di chi opererà in sala per accogliere il cliente e farlo sentire al sicuro.
Benessere: nella fase di convivenza con il virus la somministrazione nei locali dovrà presumibilmente essere divisa su più turni per evitare affollamento e sarà importante tarare menù per perseguire, insieme al piacere della tavola, la salubrità del cibo e il benessere del cliente. Pertanto sarà indispensabile adottare un Decalogo comune con specifiche linee guida relative alla sicurezza, da fornire alle strutture ristorative prima della loro riapertura.
Sensorialità: nella ristorazione di domani i sensi e il valore educativo del gusto per riconoscere il buon cibo avranno sempre di più valore. L’esperienza sensoriale del cibo resta infatti l’elemento attrattivo insostituibile per i clienti e probabilmente la cucina professionale di domani, alla ripartenza, cercherà di emozionare e sorprendere anche con il semplificarsi delle ricette e la rivisitazione delle tradizioni.
Territorio: un valore che sarà sempre più importante nel futuro della ristorazione perché collega le due filiere del comparto agroalimentare e del turismo, sia attraverso l’offerta dei prodotti locali e l’attivazione di filiere corte, sia attraverso la riproposta di tradizioni italiane e identità territoriali. Quindi, fondamentale sarà la promozione e la protezione del 100% Made in Italy.
Condivisione: come necessità di pianificare e riprogrammare insieme le attività, prevedendo per la ristorazione un’offerta più ampia di servizi. Svolta che sarà possibile attraverso il delivery e le ordinazioni da asporto, fino a oggi prerogativa di altre strutture.
Un rapporto di fiducia tra ristoratori e clienti
L’azzardo sulle previsioni non necessariamente si rivelerà fondato (chi l’ha detto, per esempio, che nella semplificazione e nel ritorno alla tradizione sta l’unica via possibile per il futuro della ristorazione?), ma di certo l’idea di fare fronte comune per elaborare linee guida condivise è vincente per i professionisti del settore (qui abbiamo raccolto richieste, proposte e speranze di 11 ristoratori italiani), ma anche per i clienti che avranno bisogno di tornare a fidarsi. Il settore, del resto, è strategico, e non solo da un punto di vista economico e turistico, come ha ribadito in sede di incontro il professor Giorgio Calabrese, Presidente Comitato Nazionale sulla Sicurezza Alimentare Ministero della Salute: “Il mangiare fuori casa è un mangiare non soltanto voluto ma il più delle volte dovuto; dobbiamo essere ottimisti per il futuro e gli alimenti devono garantire la sicurezza alimentare e la nutrizionalità”.
