“Sarà una combinazione di tante cose.”, anticipa Paolo Brunelli, “Sarà una gelateria, una pasticceria, una cioccolateria, una vetrina per tutti quei produttori che reputo virtuosi, ma anche un luogo di incontro, di formazione, di svago, aperto dalla mattina alla sera”.
Un progetto ideato lo scorso anno
Siamo certi che il gelatiere marchigiano quando cominciò a fare il gelato nello storico laboratorio di Agugliano, annesso all’hotel di famiglia, non pensava minimamente che un giorno sarebbe stato considerato tra i migliori gelatieri d’Italia o che avrebbe aperto un locale di ben 300 metri quadri a pochi passi da un altro grande portavoce delle Marche, come Moreno Cedroni, con il quale, tra l'altro, condivide anche l'architetto Fabio Ceccarelli che ha seguito i lavori. “È un progetto che immaginavamo da tempo, dovevamo aprire a inizio anno, poi tra una cosa e un'altra abbiamo posticipato a Pasqua e poi c'è stato il covid. Quindi abbiamo avuto giorni e giorni per ragionare su cosa fare, come farlo e come reagire (durante il periodo di lockdown hanno reagito egregiamente grazie al bel progetto Made in Senigallia e allo shop online, ndr), come tutti ci siamo ripresi i nostri tempi e abbiamo preso tempo per lanciare questo nuovo locale a Marzocca di Senigallia”, racconta Brunelli.
Il nuovo locale Paolo Brunelli Combo
Oggi è tutto pronto - “mancano ancora gli ultimi dettagli” - per l'apertura di “Paolo Brunelli Combo”, un progetto di ampie vedute nato principalmente per destagionalizzare il gelato, un obiettivo che il gelatiere marchigiano ha a cuore da sempre. “Siamo stagionali che provano a destagionalizzarsi da tanto tempo, con minimi risultati all’inizio, ma con discreti risultati poi. Ora ci siamo rimessi a studiare e siamo entrati nel merito di procedimenti che di fatto non ci appartenevano, per perseguire nei migliore dei modi l'obiettivo di sempre”. È nato così Paolo Brunelli Combo, un locale con quattro grandi vetrate e un'ampia sala con altrettanti grandi tavoli che, allungandosi, vanno a formare una cornice, la quale sarà il teatro di diverse degustazioni “dove al centro ci sarà l'esperto e tutto attorno i clienti che vorranno partecipare al momento di formazione. In questo ho voluto coinvolgere i miei amori, dal gelato, al cioccolato, al vino: da settembre proporrò anche degli abbinamenti tra gelato e i vini, per i quali mi sta dando una mano con la selezione Sandro Sangiorgi”.
Aperto dalla mattina alla sera
Si parte la mattina verso le otto con le colazioni, si prosegue con il pranzo e le brioche salate, e si conclude con il post cena. “Combo non fa altro che riprendersi il passato, stravolto per molto tempo dai consumi veloci, ricominciando a dare dignità al primo pasto della giornata, la colazione”. Che vedrà come protagonisti il caffè specialty Le Piantagioni del caffè e prodotti poco canonici, almeno a Senigallia, come la brioche con granita e panna, le fette biscottate Pintaudi con crema spalmabile Brunelli, le varie torte come la caprese, la sbrisolona o le crostate. Per la pausa pranzo c'è in ballo una collaborazione con Renato Bosco, che se tutto va bene partirà a settembre, ma nel frattempo ci saranno le brioche salate da riempire con le specialità marchigiane. Tutto fatto da loro nel laboratorio a vista su strada. “Un laboratorio che mi piace definire “sentimentale” perché ci entrerà solo chi ragiona in una certa maniera e che ha un approccio emotivo a questo mestiere”. Attualmente ad accedere al “laboratorio sentimentale” sono sei ragazzi, tutti inseriti durante il periodo di lockdown, tra cui il capo il pasticcere Gabriele Tangari, che viene dal Lab di Identità Golose.
Il caffè di Le Piantagioni del Caffè al vetro con latte di mandorla
Gustare il gelato con lentezza e la rivalutazione della coppa gelato
Combo è chiaramente anche gelateria - “al cono da passeggio si unisce anche la coppa gelato, quella tanto in voga negli Anni '80, quella che in un certo senso ti costringeva a stare seduto al tavolo per gustartela con lentezza” - cioccolateria e punto vendita di prodotti cari a Brunelli. “I nostri prodotti saranno affiancati con il caffè per la moka de Le Piantagioni del caffè, disponibile sia in chicchi che macinato, il cioccolato Valrhona, i succhi di frutta di Marco Colzani e di Biobacche Toscane, le fette biscottate di Pintaudi, i mieli Thun, le birre Crak e altri prodotti che man mano introdurremo nel nostro progetto Combo”. Un progetto che finalmente si concretizza grazie a tutti coloro che hanno lavorato in questi mesi dietro le quinte (e ai quali Brunelli ha dedicato un progetto fotografico che potete vedere nella pagina Facebook). “Mi emoziono ancora quando penso a una delle ultime riunioni operative dove ho chiamato all'appello tutti, dall'elettricista al fornitore delle frigo vetrine, e ho esposto in maniera trasparente le difficoltà, anche economiche, che stavo affrontando per via del covid. Non c'è stato uno di loro che si sia tirato indietro, hanno creduto tutti nel progetto”. E ci crediamo anche noi.
Paolo Brunelli Combo - Marzocca di Senigallia - Strada Statale Adriatica sud, 115 - paolobrunelli.me - Apertura prevista: 20 luglio
a cura di Annalisa Zordan
