Contaminazione, ricerca delle materie prime, utilizzo della frutta tropicale, sperimentazione delle masse di cacao. Sono queste alcune delle nuove tendenze che caratterizzano il mondo della gelateria. Ne abbiamo parlato con i maestri gelatieri presenti a GeCo, la kermesse del Gelato Contemporaneo che - nata nel 2017 dall’incontro tra Gianfrancesco Cutelli, Ida Di Biaggio, Giovanna Musumeci e la rete di consulenza e formazione chocofair.org diretta da Andrea Mecozzi - si è appena concluso a Milazzo (Messina), in un’inedita versione off a prova di Covid.
Un’edizione – la terza in Italia (una si è svolta a Bogotà) – che per ovvi motivi ha dovuto rinunciare agli eventi aperti al pubblico, ma che non ne ha risentito per qualità e partecipazione: ben 26 le nuove leve della gelateria, arrivate da ogni parte d’Italia, ma anche dalla Francia, per un percorso di formazione e contaminazione.
Gelati, granite e frutta tropicale
Il Covid non ha fermato neppure la voglia di sperimentare e mettersi in gioco dei maestri gelatieri. Tra i protagonisti di GeCo, ma più in generale della gelateria contemporanea, c’è la frutta tropicale Made In Italy. Sono sempre più, infatti, le piantagioni che stanno sorgendo al Sud Italia - in Sicilia in primis - dove il clima (complici i cambiamenti climatici) ne favorisce la crescita.
“Qui” ci spiega Andrea Mecozzi “le caratteristiche organolettiche sono molto diverse rispetto alle zone equatoriali, sia perché la consumabilità è più immediata, sia perché abbiamo un terroir molto più ricco e minerale. Il risultato è un frutto meno acido, che spicca per dolcezza e, quindi, più facilmente abbinabile ad altri ingredienti e più propenso a diventare gelato”. Ma non solo gelato. La frutta tropicale trova, infatti, ampia applicazione anche nel mondo tutto siciliano delle granite.
“Occhio a dosare bene lo zucchero” è il monito della maestra “granitiera” Giovanna Musumeci (Santo Musumeci di Randazzo; 2 coni della guida Gelaterie d’Italia 2020) “rispetto al passato oggi si va verso sapori meno dolci. Prendiamo la granita di mango: meglio non utilizzare più del 13% di zucchero. In passato le percentuali di saccarosio superavano anche il 20%. Invece, l’obiettivo deve essere quello di far sentire la frutta: non coprirla. Con la maracuja si può osare fino al 18% dello zucchero vista la forte carica acida, ma è il frutto quello che deve esplodere in bocca”. Senza rinunciare, nella struttura, a quello che la stessa Musumeci definisce “il senso della neve”, quella morbidezza che – dalla frutta tropicale al classico limone – caratterizza la vera granita e che si riconosce, per usare un’onomatopea inequivocabile, per il cosiddetto “effetto plaff”.
La massa di cacao
Altra protagonista di Geco 2020 è stata la massa di cacao, da cui nasce il cosiddetto gelato di massa, che si sta a poco a poco diffondendo nella cultura gelatiera italiana. La formula è molto semplice: acqua + massa di cacao + zucchero. E la si può utilizzare per il cioccolato (compreso quello bianco), ma anche per altri gusti, dalla nocciola al bacio. Ai maestri gelatieri sta la ricerca del tipo di cacao più adatto al prodotto che si vuole ottenere: dai colombiani Macarena e Matambo al Riserva di Gola della Sierra Leone, passando per il Davao delle Filippine.
Ma perché utilizzare la massa di cacao e non la polvere? “Semplicemente perché la polvere non è una tradizione italiana” spiega Mecozzi “ma un’invenzione nordeuropea nata con la meccanizzazione: è una raffinazione del cacao che lo standardizza, ma soprattutto è come prendere la sansa e buttare via l’olio”.
La massa di cacao dal passato al futuro
Lo sapevano bene anche i cioccolatieri del ‘600, sia quelli toscani che raggiunsero la cosiddetta “squisita gentilezza”, sia quelli siciliani che lavoravano a stretto contatto con i nevieri (i due mestieri erano complementari) da cui, poi, nasceva lo sherbet, il sorbetto. Dallo Statuto della Camera dei Ciucculatari di Palermo, datato 1723, si evince un grado di specializzazione impressionante: in Sicilia si usavano soltanto alcune tra le migliori genetiche al mondo e chi infrangeva il codice dei cioccolatieri tagliando il cacao veniva addirittura bandito dall'ordine e non aveva diritto al funerale in chiesa.
Tornare alla storia, quindi, per reinterpretala in chiave moderna. “Possiamo dire” conclude Mecozzi “che il gelato contemporaneo è un ritorno alle origini e alle materie prime, servendosi di tutte le conoscenze meccaniche e tecnologie che abbiamo a disposizione oggi”.
E proprio a Geco è stato presentato anche la nuova frontiera del sorbetto di cacao, realizzato senza aggiunta di neutri e zuccheri esterni ma con solo tre ingredienti: massa di cacao, acqua ed estratto di carruba. Quest’ultima utilizzata non come gusto, ma come addolcente al posto dello zucchero. A realizzarlo e a spiegare come gestire i grassi specifici, l'overrun e come tirare fuori tutte le diverse caratteristiche aromatiche dai cacao, i due maestri gelatieri di Siké Gelato di Milazzo (due coni della guida Gelaterie d’Italia): Rosario Leone D'Angelo e Elisa Chillemi. Il risultato? Un gelato territoriale e d’avanguardia, dal sapore ben marcato, con tutta la dolcezza della carruba e l’aromaticità della massa di cacao. Sicuramente un gusto difficile da dimenticare, destinato ad aprire un nuovo capitolo della gelateria contemporanea.
a cura di Loredana Sottile
