Quando, due decenni fa, la bara di una giovane donna morta 3600 anni fa è stata riesumata nella Cina nord-occidentale, gli archeologi hanno scoperto una misteriosa sostanza sul collo della mummia. Secondo gli scienziati si tratta del formaggio più antico mai ritrovato. Le analisi sui campioni estratti lo identificano come formaggio di kefir e svelano il modo in cui i batteri probiotici si sono evoluti fino a oggi per adattarsi meglio all'intestino umano.
Formaggio ultrastagionato dell'Età del Bronzo
«Questo latticino è diventato una polvere molto secca, densa e dura, ed è il campione di formaggio più antico mai scoperto al mondo», afferma Qiaomei Fu, paleo-genetista dell'Accademia cinese delle scienze di Pechino e coautrice di uno studio pubblicato due giorni fa sulla rivista Cell. La scoperta straordinaria ribalta alcune teorie sulle origini di questo alimento fermentato tanto amato in tutto il mondo.
Al microspopio la scoperta
Grazie alla ricerca, si è potuto tornare all'Età del Bronzo, tra 3300 e 3600 anni fa, epoca a cui risalgono alcune mummie trovate nella Cina nordoccidentale, nel cimitero di Xiaohe nel bacino del Tarim. Per risolvere il quesito della sostanza misteriosa, i ricercatori hanno prelevato dei campioni da cui hanno estratto e analizzato il dna mitocondriale, scoprendo la presenza di cellule bovine e caprine. Dai campioni sono riusciti a recuperare anche il dna dei microrganismi presenti nell'antico latticino, dimostrando che conteneva batteri e lieviti (come Lactobacillus kefiranofaciens e Pichia kudriavzevii) che sono ancora oggi presenti nei grani di kefir, ovvero le colture di microrganismi usati per la fermentazione del kefir.
L'origine del kefir è tibetana, non russa
Il sequenziamento del dna di questi probiotici e il confronto con quelli contemporanei dimostra che i batteri presenti nel latticino preistorico hanno una stretta parentela con ceppi originari del Tibet, e non con quello della Russia (che oggi è il più utilizzato al mondo): questo risultato smentisce la teoria secondo cui il kefir avrebbe avuto origine nella regione montuosa del Caucaso settentrionale dell'odierna Russia.
L'evoluzione dei probiotici
Lo studio ha inoltre permesso di osservare come i batteri probiotici presenti nel kefir si siano evoluti nel corso dei millenni, adattandosi all'intestino umano e migliorando le loro capacità di fermentazione. Un'evoluzione che racconta molto anche sulla storia dell'alimentazione di quei luoghi. «Le antiche pratiche di sepoltura includevano spesso oggetti significativi per il defunto. Il fatto che fra questi ci fossero pezzi di formaggio kefir accanto al corpo dimostra che i latticini erano importanti per la loro vita», ha aggiunto Qiaomei Fu. Gli antichi cinesi, dunque, non solo erano abili agricoltori e allevatori, ma anche produttori ed estimatori di latticini: una parte della cultura che nelle epoche successive si è persa. In passato in Cina i latticini erano consumati soltanto dalle popolazioni nomadi ai margini della società, che venivano considerate barbare dagli Han, l'etnia dominante. Questo pregiudizio nel tempo è ricaduto sulla loro cucina. Di conseguenza, i latticini non sono presenti nella dieta asiatica per colpa di una forte intolleranza al lattosio.
Lo studio sui campioni rinvenuti sulle mummie dell'Età del Bronzo suggerisce che gli scambi genetici abbiano, nel tempo, aiutato il Lactobacillus ad adattarsi all'uomo. Paradossalmente non all'organismo dell'uomo asiatico.
