Ha preso forma durante i tempi morti del lockdown l'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano che riunisce alcuni dei più validi interpreti del grande lievitato delle feste, oltre che alcuni tra i maggiori esponenti della pasticceria nostrana. Nomi come quello di Claudio Gatti (presidente dell’Accademia), Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione che però non mancano di aprire le porta a pasticceri, pizzaioli e panificatori che lavorano sui grandi lievitati con rigore e passione. In questa nuova associazione hanno voluto mettere regole e paletti (che gli aderenti sono tenuti a sottoscrivere), per mantenere senza indugi la barra a dritta verso un unico obiettivo: la qualità, riconosciuta dal logo e dal bollino dell'Accademia, concesso solo nel caso – però - che il nome del produttore sia evidenziato nella confezione.
Forse per arginare le derive, non sempre positive, dovute alla crescente passione per i panettoni, che moltiplicano offerta e varietà ma non sempre secondo un criterio di qualità indiscutibile. Serviva un po' di ordine e di chiarezza come serviva definire un canone che aiutasse anche i consumatori a individuare e riconoscere un prodotto autenticamente artigianale e di valore. Pur esaltando le diverse caratteristiche e lo stile di ciascun artigiano: “ogni panettone è unico e irripetibile” dice Gatti. Che rivendica l'autorialità dell'artigiano, che si fa interprete di questo prodotto, vero banco di prova dei lievitisti, “un lavoro ricco d’insidie, difficile” spiega “servono tempo, pazienza, dedizione, conoscenza e rispetto”. Ingredienti invisibili all'occhio ma perfettamente percepibili nel risultato finale. Di cui l'Accademia si fa garante.
La qualità del prodotto e della materia prima
Gli obiettivi dell’Accademia, spiega Gatti, “sono di tutelare, diffondere, accrescere la consapevolezza e la conoscenza verso i lievitati made in Italy, in particolar modo verso il panettone”. A partire dalla materia prima, che deve essere anch'essa artigianale e di qualità, senza compromessi e scorciatoie, come indicato nell'articolo 3 del Regolamento dell'Accademia. Vietati “preparati, semilavorati, sostituzioni o surrogati del lievito madre”, come pure margarina, burro tracciato o ricostruito, uova liofilizzate, aromi sintetici, conservanti, emulsionanti e additivi e “qualsiasi materia prima di dubbia provenienza”. Cosa deve esserci dunque nel panettone tradizionale? Semplice: uova fresche, burro fresco, farina prodotta da mulini italiani, frutta candita italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità.
Coerenza dentro e fuori dal laboratorio
Gli associati sono tenuti a comportarsi con estrema coerenza - e non solo nel proprio laboratorio - rispetto ai canoni di qualità. Per esempio sono vietati incarichi come quello di giudici o testimonial per aziende o eventi che producano (o promuovano) semilavorati o altre materie prime non ammesse dal Regolamento, così come è vietata la partecipazione a eventi non riconosciuti. E anche in caso di consulenze o produzione per conto terzi, per usare il logo e il bollino di garanzia dell'Accademia è necessario che la produzione sia nel laboratorio dell'associato e non altrove. Ma soprattutto è vietato firmare prodotti non in linea con le direttive sottoscritte, e – nel caso di panettoni industriali o semi-industriali - il divieto permane anche in caso si rispetti alla lettera il Regolamento. Dunque non basta la qualità del prodotto e delle materie prime: l'artigianalità è un requisito indispensabile. Che non è possibile ignorare.
Il decalogo per i consumatori
Come riconoscere un buon panettone tradizionale artigianale? L'Accademia ha definito 10 punti chiave, che consentono di capire di più del prodotto che abbiamo davanti. Si comincia dall’esterno, ovvero dalla scatola.
1 - Gli ingredienti
La scatola non è soltanto un bell’involucro per contenere il panettone. “Infatti, possiamo già avere alcune preziose indicazioni riguardo alla qualità effettiva del prodotto leggendo con attenzione l’etichetta” spiega Claudio Gatti “Per capire se stiamo per acquistare un vero panettone artigianale tradizionale dobbiamo leggere l’etichetta in cui sono comprese le percentuali d’ingredienti presenti nel prodotto. Sono ammessi solo gli ingredienti indicati nell’articolo 3 del Regolamento dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano”. Sono vietati invece i conservanti, sintesi di aromi, emulsionanti.
2 - La forma
Il panettone ha la sua forma a cupola e presenta il caratteristico taglio a croce segno della corretta produzione del prodotto. Il dolce emblema del Natale è tecnicamente un prodotto da forno a pasta morbida, ottenuto attraverso la fermentazione naturale del lievito madre, ha una forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico.
3 - Il colore
All’esterno il panettone ha il caratteristico colore ambrato e dorato, mentre all’interno la pasta deve essere di un giallo intenso. “Il colore più o meno giallo ci dice quanto è buono il prodotto che stiamo mangiando. Attenzione” spiega Gatti “non indica la quantità di tuorli utilizzati, ma la loro qualità: un panettone con una pasta più gialla intensa potrebbe indicare, ad esempio, che le galline sono allevate con nutrimenti particolari. Per questo dico che il panettone parla: bisogna però saper distinguere questi elementi indicatori della sua qualità”.
4 - Il pirottino
Il panettone deve essere leggermente staccato dal pirottino (ovvero lo stampo in carta): ciò significa che il prodotto è ricco di uova e di burro. Se invece il panettone è “appiccicato” al pirottino significa che è povero di materia prima.
5 - Gli aromi
Un altro elemento importante al quale si deve prestare attenzione quando si apre la confezione in cui è racchiuso il prodotto è il profumo, che deve essere naturale. Si deve sentire il profumo di uvetta, non ci devono essere picchi, non devono prevalere odori strani, né di alcol né di solfiti. Di solito i solfiti vengono utilizzati per prevenire le muffe. La nota aromatica è data dall’aroma delle materie prime che devono essere una vera e propria esplosione di fragranze mescolate tra loro: mele, cedro, arancia, farina, lievito madre… I profumi, gli odori non aggrediscono, ma avvolgono, sprigionano una complessità inebriante di odori gradevoli ed evocativi.
6 - La consistenza
Una volta aperta la confezione bisogna prestare attenzione al taglio. Quando si taglia il panettone con un coltello seghettato a lama lunga, il panettone non si deve sbriciolare. “Il panettone deve essere struttura, quando lo tagli ti parla. Deve avere una mollica leggera che fila”. Non deve essere né troppo molle, né troppo asciutta. “Se si prende una parte di panettone questa deve 'sfioccare', ovvero non deve venire via a pezzi, ma quasi filare”. Non deve essere troppo umido perché potrebbe essere il segnale che è stato cotto troppo poco.
7 - Gli alveoli
“Se non ha alveoli, non è un vero panettone”. La struttura alveolare della fetta di panettone è data dalle migliaia di bollicine di anidride carbonica che si sono formate dentro l'impasto. “Se non sono presenti” spiega Gatti “significa che qualcosa non è andato per il verso giusto durante la preparazione”.
8 - I canditi
Poi si deve guardare alla distribuzione della frutta. Il numero, la dimensione irregolare di ciascun candito è simbolo di qualità. “Gli artigiani selezionano personalmente la materia prima che compone il panettone: ed è proprio questo che lo rende unico, il fatto che venga plasmato singolarmente”.
9 - L’equilibrio
Ora abbiamo tutti gli elementi per capire se stiamo per assaggiare un vero panettone tradizionale artigianale. Il rispetto del disciplinare e gli ingredienti sull’etichetta, il colore ambrato e dorato all’esterno e giallo all’interno, i profumi e gli aromi avvolgenti, i canditi e gli alveoli, la mollica nella parte interna dalla consistenza soffice che fila, sono tutte caratteristiche che indicano un sostanziale equilibrio del panettone.
10 - Il sapore e la memoria
Il panettone ha un forte potere evocativo. Il profumo e il sapore si uniscono richiamando alla memoria gusti antichi che riportano indietro nel tempo a natali passati e permettono di compiere un viaggio tra ricordi personali e tradizioni famigliari. “Se il panettone che avete acquistato” conclude Gatti “vi permetterà di vivere anche queste sensazioni, allora avete fatto la scelta giusta”.
Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano
a cura di Antonella De Santis
