Il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco – costituito nel 2022 – rappresenta una novità nel settore della panificazione e della pasticceria. «È nato per fare un po' di ordine in un settore dove regna attualmente il caos. Il lievito madre da rinfresco rischia di essere confuso con i sistemi produttivi standardizzati tipici dell’industria. Mi spiego: ci sono sempre più aziende che producono lievito madre frutto di colture selezionate, in pratica selezionano in vitro lieviti e batteri, per poi mescolarli e produrre una pasta madre con un profilo predeterminato. A differenza di quello che facciamo noi artigiani», spiega Anna Sartori della Pasticceria Sartori di Erba (CO), Presidente del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco.
Andiamo con ordine. Che cosa si deve intendere per lievito madre da rinfresco?
È un impasto, prevalentemente di farina e acqua, che viene fatto fermentare spontaneamente, a diversi gradi di temperatura e di umidità, grazie alla presenza di microorganismi unicellulari acidi, i batteri soprattutto della specie Lactobacillus e Acetobacter, e di lieviti del genere Saccharomyces, presenti in un rapporto simbiotico di mutua associazione.
For dummies: per produrre lievito madre da rinfresco bastano acqua e farina.
Esatto. La presenza di diverse materie prime tra cui uova, latte, zucchero, erbe aromatiche qualifica il prodotto come impasto e non più come lievito madre da rinfresco.
Nel Disciplinare di produzione scrivete «il Lievito Madre da Rinfresco si può ottenere in due modi: lasciando maturare spontaneamente un impasto di acqua e farina alle condizioni ambientali oppure attivando il processo di fermentazione dell’impasto di acqua e farina aggiungendo un elemento contaminante quale l’uso di yogurt, vegetali o erbe aromatiche». Non va in contrasto con quanto detto nella risposta precedente?
Dobbiamo differenziare lo “starter” dal cosiddetto “lievito madre maturo” che è quello che si utilizza in produzione. Per quanto concerne lo starter, è composto da acqua, farina e per chi vuole pure yogurt o vegetali, ma per portarlo a maturazione attraverso i rinfreschi si possono usare solo acqua e farina. Anche se a onor del vero esistono dei prodotti tradizionali americani dove si rinfresca con anche un po' di albume, ma non ci sembrava il caso di cominciare a parlare di lievito madre da rinfresco partendo dalle eccezioni.
Cosa significa maturazione? Come la si riconosce?
Nei laboratori non abbiamo modo di verificare le componenti di batteri e lieviti presenti per dire con sicurezza scientifica quando un lievito madre è maturo, usiamo strumenti empirici.
Fate a occhio?
L'esperienza ci porta a capire quando la massa di sviluppa (triplicando), a una certa temperatura e nei tempi previsti (tra le tre e quattro ore), correttamente. In questo caso supponiamo che il lievito sia maturo e abbia il giusto profilo di lieviti e batteri.
Cosa si intende per “giusto profilo”?
È questa la chiave di volta, quello che ci differenzia dalle industrie. In pratica si intende quando i batteri e i lieviti presenti nell'impasto e nell'ambiente sono in un rapporto equilibrato, simbiotico. Che è la magia del lievito madre: ci sono continuamente contaminazioni microbiologiche tra ingredienti, operatore e ambiente che vanno a modificarne il profilo, pur mantenendo un rapporto di equilibrio tra batteri e lieviti. Purtroppo, ad oggi, non abbiamo gli strumenti per delineare il profilo del lievito madre. Tramite il consorzio faremo della ricerca in merito.
La misurazione del pH non è sufficiente per comprendere se c'è stata fermentazione?
Sì, la misurazione del pH ci dice solo se c'è stato il processo della fermentazione, ma non dice nulla rispetto al profilo del nostro lievito che invece è fondamentale per garantire la qualità del prodotto finito. Una pasta madre si può definire matura quando è in grado di produrre dei lievitati.
Qual è l'obiettivo del Consorzio?
Fare chiarezza, in primis nei confronti dei consumatori. Far comprendere loro quale è il giusto rapporto qualità-prezzo, differenziandoci dalle industrie produttrici di lievitati o di lieviti madre (sempre più numerose). Con questo non vogliamo dire che noi siamo migliori, semplicemente vogliamo evidenziare le differenze affinché il consumatore sia in grado di scegliere.
In cosa vi differenziate?
Siamo produttori artigianali di lievito madre dal profilo spontaneo, non voluto “a tavolino”. Di conseguenza sarà un profilo di volta in volta diverso: noi cerchiamo di salvaguardare la biodiversità. Per intenderci, i nostri lievitati non nascono da una matrice comune, ognuno di noi nel proprio laboratorio ha un suo lievito con una sua biodiversità.
I consorziati devono pagare una quota associativa?
Nel 2024 la quota annuale è di 1350 euro più iva e per i nuovi consorziati si devono aggiungere 50 euro per il fondo consortile.
Come vengono spesi questi soldi?
Per i nuovi consorziati la prima cosa è farli “controllare” da un ente terzo (ALS Pordenone), poi c'è la parte di comunicazione svolta durante l'anno, le spese fisse di segreteria e i vari progetti.
Prossimi progetti?
Specialmente due: creare una certificazione delle competenze, riguarda la qualifica come assaggiatore e dunque verremo formati sull'analisi sensoriale dei prodotti lievitati da forno. Praticamente il sommelier del prodotto da forno. Il secondo riguarderà la comunicazione: con l'Università Cattolica di Milano faremo una sorta di indagine di mercato, indagando come viene percepito il lievito madre da rinfresco da parte del consumatore e con che grado di approfondimento, per poi decidere come veicolare tutta una serie di informazioni. Prossimamente avvieremo anche un processo di crowdfunding.
Come riconoscere gli artigiani che fanno parte del Consorzio?
Tramite il display messo all'interno del locale, la vetrofania e un marchio munito QR code identificativo per consorziato da apporre solo ai prodotti fatti esclusivamente con lievito madre da rinfresco.
Nello Statuto scrivete che andrete a esercitare vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione delle produzioni con il marchio “Lievito Madre da Rinfresco”. In che modo?
L'attività di controllo è rivolta non solo ai nuovi iscritti ma anche per chi è iscritto da tempo. C'è poi l'esame finale e faremo analisi sul lievito e sul prodotto finito, su segnalazione o a campione.
Nello Statuto scrivete: «Il Consorzio potrà registrare il proprio marchio “Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco” nonché eventuali altri marchi, diciture o segni distintivi propri. Il Consorzio sarà l’unico ed esclusivo titolare e detentore dei diritti di proprietà intellettuali di cui sopra. L’utilizzo di qualsiasi marchio del Consorzio da parte dei Consorziati è subordinato alla procedura autorizzativa e alle condizioni stabilite da un apposito regolamento approvato dal Consiglio di Amministrazione». Non si rischia di imporre una specie di copyright a un prodotto che di fatto nasce per circolare liberamente (si dice che il lievito madre dovrebbe essere regalato, non venduto)?
Se dovessimo istituire una Dop sarei d'accordo, ma qui parliamo di un marchio e tu artigiano, se lo vuoi utilizzare, devi anche impegnarti a contribuire alla causa. Lo puoi fare attraverso la quota contributiva o lavorando con il Consorzio. Detto questo nessuno vieta di usare la terminologia “lievito madre”, vietiamo l'utilizzo del marchio se non si è socio.
Nella Carta dei Valori scrivete: «La tutela economica dei consociati è garantita dal riconoscimento ai propri prodotti del giusto valore inteso come rapporto qualità/prezzo». In che senso?
Se tu produci artigianalmente il lievito madre, questo ha dei costi. Costi che vanno dall'assunzione di un professionista lievitista (non semplicemente uno che impasta) alla materia prima utilizzata: nella mia pasticceria, dove il lievito non lo uso tutti i giorni, se ne vanno circa 600 chili di farina l'anno. Altro aspetto, spesso sottovalutato, è l'imprevedibilità del lievito madre da rinfresco: se tu utilizzi un lievito madre “industriale” sei certo del risultato, questa certezza non ce l'hai con un lievito “artigianale”. Mi è capitato, causa la fretta di dover fare una consegna con poco preavviso, di dover buttar via una grande quantità di lievitati prodotti perché il lievito utilizzato non era maturo.
Nella Carta dei Valori scrivete: «La relazione dell’uomo con il cibo non può limitarsi al nutrimento o al piacere. Il soddisfacimento dei bisogni primari, l’appagamento edonistico, l’insorgere di nuove problematiche ambientali impongono una nuova visione finalizzata al benessere dell’uomo e al rispetto dell’ambiente sia nella ricerca delle materie prime che nello sviluppo della tecnica, della tecnologia, dell’ingredientistica tecnica». Ammettete l'utilizzo di farine cosiddette industriali?
Abbiamo un elenco di ingredienti che sono ammessi e di ingredienti non ammessi attualmente, sono elenchi destinati a cambiare in base ai risultati di ricerche scientifiche. A oggi non specifichiamo quali farine debbano essere utilizzate.
Insomma non è detto che in futuro decidiate di vietare l'utilizzo di farine “industriali”?
Parlo per me, la penso così: se fatichi tanto per avere un prodotto (il lievito madre da rinfresco) non ha senso dal punto di vista aziendale usarlo insieme a prodotti poco “valoriali”.
Il lievito madre deve essere coerente al tipo di farina utilizzata (lievito di farina integrale per fare un pane con farina integrale)?
Non abbiamo dei protocolli in merito. Probabilmente diventerà “opportuno” rispettare la coerenza, in base all'obiettivo che vogliamo ottenere. L'integrale dovrà avere determinate caratteristiche? Per ottenerle sarà opportuno utilizzare anche lievito madre da farine integrali.
www.consorziotutelalievitomadre.it
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