Il cocktail della settimana: Le Capucine di Yuri Gelmini

Oggi siamo a Milano, precisamente da Surfer’s Garden e vi raccontiamo il cocktail di Yuri Gelmini – vincitore del premio Bartender dell’Anno ai Barawards 2020 – Le Capucine. Un drink pensato per utilizzare fiori e foglie di nasturzio freschi, entrambi commestibili, appena staccati dalla pianta. Originario del Perù, il nasturzio fu importato in Europa nel Seicento e utilizzato per le sue proprietà terapeutiche contro la carenza di vitamina C. Le foglie, shakerate nel drink, hanno un sapore leggermente piccante che amplifica le note affumicate del mezcal; il centrifugato di ananas e il succo di lime conferiscono toni fruttati e agrumati che rinfrescano il palato, il tutto bilanciato dalla dolcezza dello sciroppo di agave. Il tocco finale è un sale arricchito con una polvere di capperi disidratati, che induce a berne un altro sorso. Una curiosità: i boccioli del fiore del nasturzio – che non hanno ancora mostrato alcuna punta di petalo – possono essere messi sotto sale o sotto aceto. Chiamati anche “capperi dell’uomo povero”, sono perfetti per l’aperitivo!

Le Capucine: il cocktail di Yuri Gelmini. La ricetta

Ingredienti

• 5 cl Peloton de la Muerte Mezcal Joven;
• 2 cl centrifugato di ananas;
• 1,5 cl succo di lime;
• 1 cl sciroppo di agave;
• 5 foglie di nasturzio;
• crusta di sale ai capperi

Consiglio

Gli ingredienti vengono shakerati e filtrati semplicemente tenendo un setaccio fine come un colino da tè tra lo shaker e il bicchiere, per rendere il drink più puro, cristallino ed eliminare eventuali pezzetti di ghiaccio, particelle di agrumi o di frutta in generale. Otterremmo così un doppio filtraggio.

Bicchiere: Coppetta da Cocktail

Decorazione: Fiore di Nasturzio edibile

Tecnica: Shake and Fine Strain

Chi è Yuri Gelmini, il barman del Surfer’s Garden vincitore ai Barawards 2020

Yuri Gelmini, classe 1983, frequenta l’istituto alberghiero a Milano con la passione per la pasticceria. Interrotti gli studi per dedicarsi all’attività di famiglia, non abbandona però la miscelazione e, nel 2009, in società con Irene Bottura, prende le redini del bancone del Surfer’s Den (che dal 2019 prende il nome di Surfer’s Garden). Collabora con importanti brand come Martini e Lucano, partecipa a svariate competition e conquista il titolo di “Barman dell’Anno” ai Barawards 2020 di Bargiornale. Barman Giardiniere, come lui stesso ama definirsi, trova nel mondo vegetale una fonte di ispirazione per la realizzazione di singoli cocktail e interi menu. Piante, erbe e fiori sono i suoi indispensabili compagni di lavoro: «Ne osservo comportamenti e richieste e mi adeguo alla loro disponibilità, per una collaborazione che non segue la regola di pianta = ingrediente ma si allarga al concetto di pianta = idea». Studiare un cocktail diventa un atto creativo e sinergico, così come interattiva è la scelta del cliente da cocktail list esperienziali come “La Botanica del Desiderio o “Quando imparerai ad essere”, dove l’immaginazione gioca anche con inusuali caratteristiche delle piante quali l’esposizione al sole, la posizione in giardino e la socialità.

Surfer’s Garden – Milano (MI) – Piazza Caduti del Lavoro, 5, 20141

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