Tartine. Le origini, le ambizioni
Quando si parla della new wave di panificazione su scala internazionale, il modello che difficilmente si può omettere è quello di Tartine (e del suo sourdough bread, il pane a pasta acida), la bakery nata a San Francisco nel 2002, che in oltre 15 anni di attività ha valicato i confini californiani, diventando un brand globale con sette punti vendita nel mondo, facendo proseliti e formando molti dei panificatori moderni che oggi contribuiscono a diffondere lo “stile Tartine” (a Milano, per esempio, la corrente californiana è arrivata al seguito di Carol Choi, da Forno Collettivo, l’estate scorsa). L’azienda però continua a crescere. L’ultimo progetto, il più ambizioso e magniloquente di sempre, ha preso forma da qualche giorno a Los Angeles, nel nuovo, spazioso quartier generale firmato Tartine, che somma bakery, market, caffè e ristorante sotto lo stesso tetto. Rispetto alle origini, quando Chad Robertson e sua moglie Elisabeth Prueitt (pastry chef) aprivano per la prima volta a San Francisco una bakery con laboratorio di panificazione e pasticceria, le ambizioni sono decisamente cambiate.
Tartine a Los Angeles
Nel 2016, sempre a San Francisco – Mission District – è arrivata la Tartine Manufactory (poi replicata a Seul), ora il progetto di Los Angeles, nato con l’idea di alimentare una serie di punti vendita satellite nell’area che presto apriranno a Santa Monica, Hollywood e Silver Lake, ha imposto la partnership con soci solidi e motivati, come Chris Bianco, che a Phoenix è titolare della Pizzeria Bianco e chef apprezzato, e per Tartine LA – l’hub nato a Dowtown LA, nel nuovo complesso Row DTLA, presso l'Arts District, che si sviluppa su oltre tremila metri quadri – coordinerà presto l’offerta gastronomica dell’Alameda Supper Club, che include a propria volta due bar, un patio e un ristorante per eventi privati al primo piano (con menu ispirato all’Italia). Ma lo chef dà anche il nome a Tartine Bianco, l'all day restaurant che serve smorrebroad, pietanze a base di pane - dai toast con maiale e sottaceti al mix di pani assortiti al kefir, alga nori, lardo - e piatti cucinati del genere comfort food, come la spalla di maiale al forno con porridge, il pollo arrosto con spaetzle a bok choi, i gamberi blu con hoja santa e soffritto di carote. Per colazione, nello stesso spazio, si consumano muffin e pain au chocolat, croissant frangipane e pudding. Ma anche yogurt greco con granola e frutti di bosco, tartine al salmone con senape in grani, uova fritte. Da bere caffè filtro, chai latte, selezione di tè e succhi alla frutta.
Una macchina complessa
Nella bakery, invece, si possono osservare i panettieri al lavoro, consumare un caffè (tostato nella torrefazione in loco) con croissant ai tavoli, acquistare il pane del giorno o fermarsi a mangiare scegliendo dal menu di cucina disponibile per tutta la giornata. E scegliere nel market i piatti del giorno takeaway, un gelato o la selezione di formaggi e prodotti di gastronomia. Una macchina complessa che darà lavoro a un numero variabile tra le 200 e le 300 persone (19 impiegate in pasticceria, molti in cucina, numerosi al servizio e per le operazioni di confezionamento e stoccaggio), affinando
al contempo gli strumenti tecnologici già introdotti a San Francisco, per esempio il sistema di abbattimento per i croissant prodotti nel laboratorio centrale (dove uno spazio è riservato alla sperimentazione, e potrà ospitare anche chef invitati a condividere le proprie idee), e poi distribuiti ai punti vendita satellite, ma anche la catena di montaggio che ottimizza i tempi di produzione del pane e di preparazione del cibo, considerando che solo nella sala di pertinenza della bakery possono accomodarsi fino a 100 persone.
Tartine Manufactory LA – Los Angeles – 757, Alameda Street – dalle 7.30 alle 22 - www.themanufactoryla.com
a cura di Livia Montagnoli
