Caffè espresso italiano: la candidatura a Patrimonio Unesco
C'era da aspettarselo. Dopo il riconoscimento Unesco dell'arte del pizzaiuolo napoletano del 2017, è la volta del caffè. Espresso Italiano Tradizionale: questi i tre termini che definiscono il prodotto candidato a Patrimonio Immateriale dell'Umanità, proposta presentata ufficialmente il 2 dicembre 2019 alla Camera dei Deputati. Un'iniziativa promossa dal Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale per valorizzare l'eccellenza made in Italy, “di cui va preservata l'originalità e la particolarità”, come ha dichiarato l'On. Maria Chiara Gadda, capogruppo Italia Viva Commissione Agricoltura alla Camera.
Caffè espresso Patrimonio Unesco: una storia italiana
Perché il caffè, come ha ricordato la Gadda, “è socialità, un rito che ha ormai varcato anche i confini nazionali”. Le motivazioni alla base della candidatura sono piuttosto chiare: sottolineare ancora una volta quanto il caffè sia sì una bevanda trasversale ma profondamente radicata nella cultura italiana. E non c'è da stupirsene: la macchina per l'espresso è stata inventata proprio in Italia, a Torino, brevettata da Angelo Moriondo nel 1884, che ha rivoluzionato il modo di servire la bevanda, dando la possibilità ai baristi di produrre tante tazze in serie. A contribuire alla diffusione dell'espresso, poi, ci hanno pensato Luigi Bezzera, Desiderio Pavoni, Pier Teresio Arduino, Achille Gaggia: personaggi che hanno apportato modifiche significative, rendendo il caffè all'italiana famoso in tutto il mondo.
Il caffè italiano dopo l'invenzione della macchina espresso
Ma cerchiamo di capire cosa è avvenuto dopo. Bisogna attendere il secondo dopoguerra perché l'espresso superi i confini nazionali, cominciando una fase di crescita inarrestabile. E in Italia? Fino agli anni '80, i bar erano attività familiari: i baristi trasmettevano tecniche e conoscenze di generazione in generazione. Dopo i primi anni '90, però, il mestiere del barista inizia a perdere gradualmente di valore: tanti giovani aprono locali spinti da motivi puramente economici, e sempre meno attenti alla materia prima. Nel frattempo, in Europa, si impone una mentalità diversa, che punta alla qualità e alla corretta manutenzione dei macchinari, proprio quel valore introdotto da Arduino e gli altri, lo stesso che aveva fatto guadagnare all'Italia il primato di eccellenza del caffè nel mondo.
Il caffè in Italia oggi
Il resto, ormai, è storia: come abbiamo ripetuto a più riprese in questi anni, nei Paesi stranieri il panorama del caffè si è evoluto, abbracciando tecniche di estrazione alternative, bevande da meditazione diverse dall'espresso, ma soprattutto focalizzandosi su una cura e un'attenzione maniacale alla materia prima e la sua lavorazione, dalla raccolta alla tostatura. Si sono diffusi ad esempio gli specialty, chicchi di livello superiore con caratteristiche aromatiche ampie ed eleganti, un'acidità più pronunciata, un corpo tendenzialmente più leggero, meno rotondo, raffinato e complesso. Bevande più dolci e acide, in cui la componente amara che permea la maggior parte degli espressi nei bar italiani non è presente, fatte a partire da chicchi più chiari, 100% arabica. Al contrario di quanto accade normalmente qui in Italia.
Il caffè espresso italiano, fra passato e futuro
Questo, naturalmente, non ha impedito a torrefattori piccoli e grandi, baristi e operatori del settore appassionati di proporre un nuovo modo di bere e concepire il caffè: come bevanda a tutti gli effetti, da sorseggiare e assaporare con calma, e non più come un gesto da ripetere meccanicamente. Come prodotto agricolo (il caffè è un frutto tropicale, anche se non ci pensiamo mai) risultato della fatica di contadini e raccoglitori spesso sottopagati nei Paesi d'Origine: una materia prima che ha bisogno di cure e lavoro, e che non può continuare ad essere venduta a 1 Euro o perfino meno, ma che deve anzi essere proposta a un prezzo adeguato. Una specialità da gustare liberi dalle briglie di una presunta tradizione, dai retaggi del passato, dalle abitudini di un tempo che sono ormai obsolete. Aprendosi al nuovo, scoprendo il diverso, approcciandosi alla tazzina con curiosità e, soprattutto, una buona dose di umiltà.
Perché sì, l'espresso è storia italiana e le tradizioni vanno preservate e custodite, ma non possono – non devono – diventare una gabbia. Il caffè italiano deve tornare a essere un'eccellenza non più solo del nostro passato, ma anche del presente e, soprattutto, del nostro futuro. Diventando, solo a quel punto, un giorno anche Patrimonio Immateriale dell'Umanità.
a cura di Michela Becchi
