«La carbonara è un piatto sbagliato». Esordisce così Igles Corelli quando inizia le riprese del nuovo video pubblicato sui social di Gambero Rosso in occasione del #CarbonaraDay, che si festeggia il 6 aprile. Per i puristi del piatto iconico romano quest’affermazione è un’eresia, ma Corelli ha le sue motivazioni: «A nessuno chef verrebbe in mente di fare questa combinazione, è un errore perché tre proteine mangiate insieme rallentano il processo digestivo».
La risposta arriva dal nutrizionista Alessandro Paoli: «Anche nella pasta ci sono delle proteine, che si vanno ad aggiungere alle altre del piatto di cui parla lo chef, ma il corpo non riconosce esattamente quale proteina stai digerendo. La verità è che è la caseina, contenuta nel formaggio, che rallenta lo svuotamento gastrico, perché nell’ambiente acido coagula e forma una sorta di gel. Non è per forza un difetto del piatto: digestione più lenta, sazietà prolungata». E infatti, con la carbonara sazio lo sei per un bel po’.
Carbonara, un piatto sbagliato diventato iconico
«La carbonara è un piatto poco equilibrato», tiene a specificare Igles Corelli, «eppure è diventato un piatto iconico, forse in questi anni il piatto italiano più famoso all’estero, prima ancora di fettuccine all’Alfredo e lasagna». Che la carbonara sia un piatto godurioso, è cosa nota; che stimoli anche l’emotività di chi la mangia, continua a spiegarcelo Corelli: «La carbonara non è un piatto banale, ogni ingrediente inserito stimola il cervello e non assuefà il gusto: se mangi un piatto di maccheroni con il pomodoro, per intenderci, dopo un po’ quasi non senti più il gusto, ti abitui al sapore. Se mangi un piatto di carbonara avverti diverse sensazioni: il croccante del guanciale, lo sprint del pepe, la morbidezza dell’uovo, è un continuo emozionarsi mentre si mangia, fino all’ultimo boccone.»
Come dargli torto.
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