Ultimo giorno di Identità Golose 2019. Sul palco grandi chef e maestri della panificazione
Identità Golose 2019. Omaggio
La cucina come omaggio. Omaggio alla terra di provenienza, omaggio alla terra che accoglie. Come la pizza di Eugenio Boer (Bu:r, Milano) e Giuseppe Rizzo (Pizzeria Dell’Angolo, Vittuone – Milano) dove l'aringa è, da una parte, il ricordo di infanzia di Boer, dall'altra sempre un ricordo, ma della Sicilia, dove lo chef olandese ha lavorato per sette anni. “Quando sono arrivato in Sicilia, la prima cosa che mi ha colpito del mercato della Vucciria è stato un odore familiare, quello delle aringhe, che loro mettono nell'insalata di finocchi, arance e olive”. Questa insalata è stata la prima cosa che ha mangiato, e sul palco di Identità di pane e pizza Boer ha presentato una pizza con formaggio di capra, insalata di finocchi, arancia ed essenza di arancia, polvere di olive, cipolla bianca in aceto, aringa e profumo di aringa. E ne ha approfittato per lanciare una provocazione a tutti: “Facciamoci contaminare perché a stare nel proprio orticello prima o poi l'erba finisce!”.
Omaggia la terra che l'ha “adottato” anche Massimiliano Prete (Sestogusto, Torino) con una pizza che esprime il Piemonte nell'impasto e nel topping: sopra la base - frutto dell'incontro di due impasti “uno dà l'impalcatura e l'altro, con le nocciole, porta il gusto” - carpaccio di fassona condito con burro salato di una fattoria in provincia di Cuneo, valeriana, formaggio fresco e tartufo.
Identità Golose 2019. Custodire
“Osservando un campo di grano evolutivo”, dice Giuseppe Li Rosi (Simenza - Cumpagnìa siciliana sementi contadine, Raddusa – Catania), “ci siamo resi conti che c'è un altro stadio oltre la resilienza: quella che il filosofo libanese Nassim Nicholas Taleb chiama l'antifragilità, grazie alla quale possiamo trarre vantaggio da avvenimenti non calcolati, non calcolabili, imprevedibili, che siano essi positivi o negativi”. E in effetti in un campo evolutivo, dove nessuna spiga è uguale alle altre, quelle più alte proteggono le altre dalle erbe infestanti, mentre le spighe più basse sorreggono le alte quando c'è vento, o ancora le radici di differenti profondità consentono di competere con le infestanti anche dal punto di vista idrico. Insomma la diversità di un campo evolutivo, alla fine, permette al campo stesso di resistere. “Non c'è competizione, c'è una collaborazione che porta ad una coevoluzione, cosa che mi auspico anche nel settore in cui lavoro, dove gli attori non sono solo i contadini, ma anche i mugnai, i panificatori, i pizzaioli e gli scienziati. Tutti noi dovremmo collaborare affinché non ci vengano più imposti metodi di coltivazione standardizzati perché in fin dei conti siamo i custodi della biodiversità”.
I custodi della biodiversità, o anche solo custodi di un seme che rappresenta “passato, presente e futuro, un bene comune, contiene informazioni, fa parte della cultura di un determinato territorio e tutto sommato ne rappresenta la memoria”, custodi di un gesto, di una memoria o di un prodotto tramandato di generazione in generazione come il lievito madre di Tommaso Cannata (La Boutique del Pane, Messina e Cannata Sicilian Bakery – Milano) che “prima è stato di mio padre Salvatore, dal quale ha preso il nome Turi, e che io lascerò a mio figlio, perché il lievito madre fa parte della famiglia, ne prende gli odori, i sapori e i profumi”.
“Quando cuciniamo custodiamo gesti appresi, ma aggiungiamo sempre qualcosa, perché il cuoco è il depositario di un saper fare artigiano che è un bagaglio culturale personale e collettivo, un patrimonio di gesti e manualità che non si deve perdere ma deve rinnovarsi”: semplice ed efficace, Mauro Uliassi, salito sul palco di Identità Golose 2019 insieme alla sorella Catia (Uliassi, Senigallia). Il cibo è custode di una memoria che è quella personale, delle persone, quella delle comunità, ma anche quella del prodotto, “il cibo nella bocca crea uno storytelling, attiva un processo di recupero di frammenti di memoria, fondamentali per apprezzare un piatto”. Perché quel che conta di più è l'emozione che un cibo può dare, assai di più della tecnica e della tecnologia. “Per questo la sala e la cucina devono mantenere alta l'attenzione su come rispondono i clienti ai piatti”. Quei piatti che prendono in consegna alcuni elementi ancestrali della cucina popolare, che consente di andare oltre l'omologazione a partire da una storia locale che Uliassi custodisce e rinnova. Come nell'agnello che racconta di una tradizione agricola della cittadina marittima: con pane bagnato con brodo di pecora e sugo d'agnello, oppure nell'agnello fuori di testa, con la testina ingrassata con lardo e cotta a 80° per due ore accompagnata con spiedini di parti molli alla brace ed erbe. O ancora nell'anguilla affumicata (con tanto di omaggio a Maria Grazia Soncini de La Capanna di Eraclio) e nell'ossobuco alla marinara.
Identità Golose 2019. Metodo
Parola d'ordine metodo. Di più: metodo Romito. Fatto di precisione, procedure, sistema (di più: Sistema Romito), diversificazione, tecnica, pensiero, creatività. E, non ultimo, sapore purissimo. Ancora una volta Niko Romito “fa” Niko Romito. Grandi video (firmati da una Elisia Menduni sempre più in forma) che offrono una dimostrazione chiara e ortogonale di concetti, tecnica, esecuzione. Spiegando all'auditorium di Identità Golose 2019 come la sua personale ricerca gastronomica si declina nei diversi elementi di quell'organismo ristorativo multiforme che si autoalimenta e genera sempre nuove emanazioni.
Stavolta si parla di pollo. Il famoso pollo fritto della sua “stazione di servizio” ALT, ultima nata tra le insegne. Fritto intero, con la massima succosità in ogni taglio. Per non far asciugare il petto è ricorso a una delle sue famose basi, quelle preparazioni che diventano punto di partenza per molte altre ricette. La base pollo “altro” non è che pollo siringato per aggiungere liquidi, poi cotto al vapore a 70° (cioè sotto la temperatura di collasso delle proteine), intero. In ALT – per rispondere alle esigenze di una ristorazione velocissima (è sulla statale) – il pollo viene tolto dal frigo e fritto intero a bassa pressione, in una superfriggitrice chiusa, che non fa uscire i vapori e crea una pressione che impedisce la dispersione dei succhi del pollo. Tempo necessario; 9 minuti. Margine d'errore: pressoché zero. In ogni locale la base pollo viene elaborata in modo diverso. Nature nel suo street food (Bomba), passata in forno nelle mense ospedaliera inserite nel programma di Intelligenza Nutrizionale, alla diavola con patate e olive nei diversi ristoranti di cucina classica dei Bulgari Hotel in giro per il mondo, con caramello di peperoni e pelle ricostruita con patate ad aumentarne la croccantezza nei bistrot legati alla scuola di cucina (Spazio) e ovviamente al Reale, nei tortelli di pollo. Un processo a cascata che sfrutta tecniche e saperi sviluppati nel laboratorio di cucina e idee di Castel di Sangro e poi declinato negli altri locali del gruppo che ha chiamato a raccolta, nell'ultimo anno, ben 350000 clienti.
Maestro e allievo - “la coppia dell'anno” la chiama il moderatore Marco Bolasco - un incontro di teste che si muovono di concerto, generando concetti da far maturare. La lezione che vede insieme Paolo Lopriore (Il Portico, Appiano Gentile) e Gianluca Gorini (DaGorini, San Piero in Bagno) è l'espressione di un metodo fatto di intuizioni e riflessioni, perle di contenuti da sviluppare e gesti da vivere “in cucina il tempo non c'è mai, invece abbiamo bisogno di tempo per pensare”. Lancia concetti come semi da far germogliare; la foto di un piatto del “sig. Marchesi” - il branzino (cui solo il racconto e la conoscenza può attribuirgli provenienza, e identità) – dà il via a a un ispirato Paolo Lopriore che fatica a tenere ferma, imbrigliata in parole, la sua visionarietà.
L'immagine è ricca di colori in cui lo chef comasco vede un condensato di concetti chiave: “il giallo è cultura. E cultura è territorio” dice e poi “ci sono il rosso e il blu: tempo e spazio”. E ancora verde tecnica, arancio materia, viola gusto. Fissa concetti e intanto disegna tratti colorati su una tovaglia che diventa “tovaglia didattica” (“non è la cucina a essere conviviale, ma la tavola”, aggiunge) in cui cerca di trovare i significati di questi segni colorati. Un'apertura alla sala che Lopriore, tra i primi, ha fatto tornare protagonista restituendogli visibilità e ruolo, anche creativo. Cosa sarà di questa lezione? Aspettiamo con interesse di vederne le evoluzioni.
Identità Golose 2019. L'archivio (dei sapori)
Qualche minuto di riscaldamento e via con la corsa. Quanti piatti si riescono a illustrare in un unico intervento? 6, 7? Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone Riviera) non molla e raddoppia. E presenta ben 14 tra piatti e spunti gastronomici. “Negli ultimi due anni ho cambiato molto, leggo sempre tanto e sto molto in cucina” dice parlando del suo modo di fare, "a piccoli passi" e aggiunge “la parte emozionale, per me, è tutta concentrata qui: nella gola”. E dalla gola, o meglio dal suo palato, parte per comporre questo mosaico di suggestioni gastronomiche che condensano il suo panorama emozionale. Ogni sapore, ingrediente, pietanza nell'universo Camanini è analizzato e catalogato, per essere tirato fuori e usato al momento opportuno. Procede così la sua maratona, tra sperimentazioni con la pasta (come la stracottura al dente o l'aggiunta del morso alle paste gluten free), scomposizione e ricomposizione dei sapori con abbinamenti e processi ad hoc, tecniche di grande scuola italiana e francese (la cottura au blue del luccio, il jus di astice, le salsa albufera), recupero di tradizioni gardesane e ricordi d'infanzia, valorizzazione di pesci di acqua dolce e prodotti locali. Coinvolgente e trascinante.
Identità Golose 2019. Etica
Etica etica etica, dentro e fuori al ristorante. Quando, nel 2009, un brutto incidente l'ha obbligata a ripensare alla sua vita, Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco) ha capito che quel che voleva era costruire uno spazio in cui le persone si sentissero al sicuro, libere di esprimere le proprie idee e il proprio valore. Insomma, in cui la loro identità e umanità fosse rispettata. “Nel mondo e nel nostro mondo c'è stato un aumento del 25% dei suicidi” dice chiedendo un minuto di silenzio per ricordare Luciano Zazzeri, “per questo abbiamo una persona responsabile delle risorse umane per aiutare le persone ad affrontare e risolvere i propri problemi”. Una figura spesso presente nei ristoranti più attenti al benessere dei loro dipendenti, insieme a psicologi, insegnanti di yoga e altre professionalità che intervengono per migliorare la vita sul lavoro. “Trattiamo bene le persone, ridiamo molto, chiacchieriamo e ci ascoltiamo, non abbiamo una organizzazione marziale ma democratica e molto rilassata” dice “e abbiamo 3 Stelle Michelin. Quindi niente storie: può funzionare”. Il fattore umano, per la Crenn, è più importante di qualsiasi competenza tecnica, che si può sempre imparare. All'Atelier c'è una condivisione profonda: “tutti devono fare tutto, e aiutarsi senza protagonismi. Di persone con un grande ego ne basta una: io”.
All'Atelier ogni piatto ha una sua storia, uno scopo, e si accompagna a una poesia. “Bisogna prendersi il tempo per riconnettesi alla natura” e parla di quella rigogliosa della California, che la circonda e che lei vive di concerto con il suo team. C'è l'oceano con la sua vita, le alghe, l'acqua salata da cui produce il sale, la fattoria biodinamica, e tutto un patrimonio da usare in ogni minima parte minimizzando scarti e traendo valore da ogni parte. E un modo più consapevole e responsabile di vivere, nel ristorante e in ogni aspetto della vita. Così, nella caffetteria che aprirà a breve a San Francisco ogni occasione sarà utile per educare a un atteggiamento più responsabile, per esempio chi vorrà un coffee to go dovrà arrivare con la sua tazza da riempire, perché le usa e getta saranno bandite, come lo sarà il latte “in America non è più vero latte”. Al grido di un attivismo gastronomico che invita tutti a una presa di responsabilità.
Senso di responsabilità è il tassello finale dell'ormai stranota (e di tanto in tanto perfino ripetitiva) formula “Cultura, conoscenza, consapevolezza, senso di responsabilità” firmata Massimo Bottura (La Francescana, Modena) che saluta l'arrivo di una rivoluzione umanistica, e rinnova la sua lettura del mondo attraverso la griglia formata da nuclei chiave: visione, intuito, razionale, emozionale, connessione, arte, agricoltura, rendere visibile l'invisibile. Tenendo vivo un approccio critico e non nostalgico verso il passato, “comprimiamo idee in contenuti masticabili da cui nascono idee e visioni” dice, confermando i cavalli di battaglia della sua retorica gastroculturale. Del resto ripetere concetti ben identificabili è una tipica tecnica di persuasione e Bottura sa come arrivare al suo obiettivo. Che ha portato visibilità all'intera Modena e ai molti progetti che lo vedono in prima linea a favore di chi vive una situazione di disagio. I Refettori, che dal 2015 a oggi si sono moltiplicati in ogni parte del mondo, da Milano a Londra, da Napoli a Parigi a Rio de Janeiro (prossime aperture: Merida, negli Stati Uniti, Firenze, Montreal, Sydney, Ecuador), e l'ultimo nato, Tortellante che oggi annovera clienti da urlo come i fratelli Cerea e la Tetrapak. “Dobbiamo uscire dalla cucina e fare qualcosa nel mondo” dice. E chiude poi il suo intervento di Identità Golose 2019 tornando alla cucina, con il lavoro sulla faraona in tre portate Modena style: primo piatto (raviolo in stile orientale), bollito (con cui viene farcita la faraona), dolce (con il patè di fegatelli al cioccolato) in un'ottica no waste sempre più diffusa.
a cura di Antonella De Santis e Annalisa Zordan
foto del congresso di Brambilla Serrani
Identità Golose 2019. La prima giornata in 4 parole
Identità Golose 2019. La cucina e il cibo in tv: 50 anni di evoluzione:
Identità Golose 2019. La seconda giornata in 6 parole
