Identikit di uno chef. Marianna Vitale del Ristorante Sud di Quarto

Marianna Vitale, classe 1980, nata a Napoli e cresciuta a Porta Capuana, fin da bambina osserva la nonna dietro ai fornelli e poi anche il papà, cuoco di professione, ma decide di intraprendere studi umanistici e si laurea nel 2004 in lingua e letteratura spagnola. È nel 2008 che arriva la chiamata di Lino Scarallo e inizia la sua avventura nella cucina di Palazzo Petrucci a Napoli, un cambio di rotta che nel maggio del 2009 la porta ad aprire Sud Ristorante con Pino Esposito a Quarto Flegreo, in provincia di Napoli. La sua brigata di cucina: Gioì Della Bruna, Raffaella De Sarno, Valerio Piccolo, Ali Ibrahim, Cristiano Verruti. In sala troverete: Pino Esposito (anche in cantina), Marika Arcopinto, Giuliana Allegretto.

Identikit di uno chef. Curiosità e ricette

La tua idea di cucina? Popolare, creativa, napoletana, ingredienti locali, zero sprechi, piacere prioritario

Ingrediente amato? Limone

Ingrediente odiato? Nessuno

Ultimo album scaricato. Il Poeta che non sa parlare di Nino D’Angelo

Ultimo libro letto. Attraversare i muri di Marina Abramovi?

Il piatto della vita? Frittata di spaghetti aglio, olio e peperoncino

Grande maestro venerato? Carme Ruscalleda

Collega più stimato. Non saprei, sono tanti

Il ristorante del cuore all’estero. Bras a Laguiole, in Francia

Il vino sopra ogni altro? Falanghina Campi Flegrei di Contrada Salandra

Se non la chef avrei fatto…? La pubblicitaria

I piatti della chef Marianna Vitale: le ricette

Cheesecake di baccalà al finocchietto su crema di ceci, pomodori confit e buccia di limone

Ingredienti

• 500 g di “mussillo” (parte dorsale) di baccalà
• 300 g di ricotta di bufala; 100 g di crema di ceci
• 24 ceci interi lessati; 6 pomodorini confit
• 1 limone; polvere di finocchietto
• olio extravergine d’oliva

Procedimento

Far cuocere il baccalà a 56°C per 12 minuti, quindi sfogliarlo e tenerlo da parte. Lavorare leggermente la ricotta con una forchetta. Ungere 6 stampini bassi con olio extravergine d’oliva, spolverarli con la polvere di finocchietto, riempirli con la ricotta, poi farli cuocere in forno a 200°C per 10 minuti. Mettere sulla base di ciascun piatto la crema di ceci, disporre al centro la ricotta ancora calda e poggiarvi sopra il baccalà. Decorare con i ceci interi, il pomodorino tagliato a tocchetti e ultimare con una grattugiata di buccia di limone.

Minestra di mare con verdure e frutta di stagione

Ingredienti

Il pescato

• 200 g di cozze
• 200 g di cuori di mare
• 100 g di lupini sgusciati
• 80 g di pesce bianco
• 50 g di gamberi rosa piccoli
• 50 g di calamaro arrostito
• 50 g di tartare di seppia cruda condita con olio, sale e salsa wasabi
• 40 g di calamaretti
• 30 g di sgombro marinato
• 30 g di alici marinate
• 4 filetti di triglia spinati e scottati
• 4 fettine di polpo bollito e arrostito
• 4 gamberi rossi
• 4 tartufi di mare crudi

Le verdure

• 30 g di patata bollita
• 30 g di peperoni rossi
• 30 g di peperoni gialli
• 30 g di broccoli baresi bolliti
• 30 g di scarola liscia saltata
• 20 g di zucca saltata
• 20 g di zucca arrosto
• 20 g di zucchine a fette
• 20 g di zucchine saltate
• 20 g di zucchine arrosto
• 20 g di melanzane arrosto
• 20 g di ravanelli
• 20 g di daikon
• 20 g di cavolo crudo
• 20 g di pomodorini ciliegini
• 20 g di ceci lessati

La frutta

• 10 g di melone bianco
• 4 spicchi di clementine
• 2 spicchi d’arancia tagliati a vivo
• 1 spicchio di mela annurca
• 1 spicchio di pera
• 1 fettina di kiwi
• 1 fragola
• emulsione di acqua di lupini
• germogli di scarola riccia
• germogli di bietola
• germogli di rucola selvatica
• polvere di patata viola
• polvere di piselli
• polvere di olive
• polvere di limone nero
• polvere di buccia di pomodoro
• fiori eduli

Procedimento

Tagliare tutti gli ingredienti a pezzetti piccoli di varie forme e dimensioni, distribuirli armoniosamente secondo i propri gusti in 4 piatti fondi, completare con l’emulsione di acqua dei lupini, guarnire con i germogli, i fiori e le polveri e servire.

Spaghettoni con anemoni di mare

Ingredienti

• 360 g di Spaghettoni Matt monograno Felicetti
• 250 g di anemoni di mare
• 80 g di pomodori datterini
• 2 spicchi d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• sale
• peperoncino

Procedimento
In una padella far rosolare in olio evo 1 spicchio d’aglio e il peperoncino, quindi unire gli anemoni di mare e far cuocere a fiamma bassissima finché non iniziano a sciogliersi. Aggiungere 1 mestolo d’acqua calda, frullare il tutto e tenere da parte. Nella stessa padella far rosolare l’altro spicchio d’aglio nell’olio evo, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e farli cuocere alcuni minuti. Lessare gli spaghettoni in abbondante acqua salata, scolarli al dente, poi trasferirli nella padella, saltarli, unire l’emulsione di anemoni e mantecare. Distribuire la pasta in 4 piatti fondi.

Triglia al cartoccio e colatura d’alici

Ingredienti
4 triglie già sfilettate e spinate da 250 g circa ciascuna; 200 g di pane raffermo tostato; 100 g di panna fresca; 60 g di colatura di alici di Cetara; 30 g di latte; 4 foglie di limone; 1 limone; olio extravergine d’oliva; sale; pepe

Procedimento
Per il pane alla colatura, frullare il pane e ripassarlo in padella con 30 g di colatura e la buccia di ½ limone fino a completo assorbimento del liquido. Tenere da parte in un luogo asciutto.?Per la crema alla colatura, unire la panna, il latte e la restante colatura ed emulsionare a mano il tutto. Preparare 4 cartocci di carta da forno delle dimensioni di 15×30 cm, quindi in ciascuno inserire nell’ordine: la foglia di limone, l’olio, la prima metà della triglia, sale, olio, la seconda metà della triglia e ancora olio. Chiuderli e farli cuocere su una piastra ben calda 1 minuto per lato.

Finitura
In ognuno dei 4 piatti servire un cartoccio accompagnato da 2 bicchierini, uno con il pane alla colatura e l’altro con la crema alla colatura.

a cura di Clara Barra

scatti di Antonio Vitale

Sud Ristorante – Quarto (NA) – via SS. Pietro e Paolo, 8 tel.081 0202708 – sudristorante.it

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