I salami cuciti dell'affinatore Fabio “Il Cianta” Zanotti

I colli tortonesi

La zona dei colli tortonesi è un’entità geografica singolare, si trova infatti all’incrocio di quattro regioni: Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Liguria, un territorio denso di traffici e scambi dove, un tempo, passava una delle più antiche vie del sale che congiungeva le coste liguri con Tortona e Piacenza. Come tutte le zone di confine è tra le più interessanti da esplorare perché racchiude un’identità costruita su prestiti e stratificazioni culturali tutti da scoprire. Oltre a essere un territorio vocato al vino – le uve coltivate sono fondamentalmente due: il timorasso, generoso vitigno autoctono a bacca bianca da cui si ottiene l’omonimo vino, e la barbera, che ultimamente sta conoscendo un periodo particolarmente fortunato – qui si producono anche degli ottimi salami.

I salami del Cianta

In Val Curone, più precisamente nel Borgo di San Sebastiano, Fabio “Il Cianta” Zanotti cura personalmente tutte le fasi della produzione, dalla scelta e allevamento dei maiali di razza Duroc, fino alla macellazione e alla produzione di salumi e insaccati. Per scelta i maiali non sono mai più di quaranta all’anno, per rimanere in quella dimensione artigianale che permette la cura meticolosa di tutti i salumi prodotti. Gli animali vengono alimentati solo a base vegetale e ciò assicura un prodotto dalle alte qualità organolettiche e gli unici aromi utilizzati sono sale di Cervia, pepe, aglio, barbera e salnitro. Appena gli insaccati sono pronti vengono portati ad asciugare a 1.000 metri di quota per un mese e solo in seguito sono appesi in un’antica cantina del Quattrocento a cui è annessa una ghiacciaia in disuso.

I salami cuciti

In questo locale, che mantiene naturalmente una temperatura intorno ai 4-6 gradi, vengono lasciati riposare prosciutti, pancette e soprattutto salami che hanno la particolarità di essere insaccati in un doppio budello, in cui quello esterno è accuratamente cucito. I salumi riposano, ma Fabio no, perché i suoi prodotti hanno bisogno di cure costanti, controlli, spostamenti, spazzolature e altre piccole accortezze per fare sì che un salame arrivi in condizioni perfette a sei anni di affinamento e più. Noi abbiamo assaggiato le annate che vanno dal 2021 al 2015.

L’assaggio

Il salame riserva vere sorprese nel secondo anno di maturazione quando, secondo Fabio Zanotti, diventa un “vero salame” e acquista la complessità organolettica dovuta alla miscela degli ingredienti che si amalgama alla perfezione. Forti i profumi di pepe e di muffe nobili che hanno un che di fungino e muschiato, mentre la carne, pur avendo perso la morbidezza iniziale, rimane succulenta al morso. Appena affettato a temperatura ambiente, se si preme in prossimità del taglio rivela piccole lacrime lucide, chiaro segno dovuto al basso punto di fusione del grasso che beneficia dell’alimentazione totalmente vegetale dei suini. Le annate successive, in particolare dalla quarta in poi, sono una vera sinfonia di sapori che si concentrano sempre di più per la perdita di quasi tutti i liquidi (dopo sei anni il salame ha perso quasi il 60% del peso iniziale): una capriola per il palato.

La Nuova Valle – Momperone (AL) – Cascina Strada Bellingera,1 – 335 840 7334 – www.lanuovavallepicnic.it

a cura di Luca Cesari