Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell'arte bianca ci porta in Sicilia, dove è protagonista tanto nello steet food – come non pensare al pane e panelle o allo sfincione? - quanto a tavola, in tante varianti e forme diverse fino al pan grattato, ingrediente fondamentale in tante ricette di tradizione. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d'Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, in Sicilia, hanno conquistato il massimo punteggio, ovvero i Tre Pani.
Sicilia: pane della tradizione
Una terra dai profumi intensi che tuttora mostra le tracce delle molteplici culture che vi si sono stabilite negli ultimi due millenni. La cucina, di conseguenza, è ricca di sfumature e praticamente impossibile da codificare, anche se un minimo comun denominatore potrebbe essere proprio il pane, che gioca il ruolo da comprimario in tante ricette tipiche, di street food e non. Pensiamo per esempio allo sfizioso pane e panelle, al mitico panino ca' meusa (panino farcito con fettine di polmone e milza di vitello bollite e ripassate nello strutto, servite semplicemente con qualche goccia di limone o arricchite da qualche listarella di caciocavallo) o allo strepitoso sfincione, ovvero una saporitissima focaccia realizzata con semola di grano duro e condita con pomodori pelati, acciughe, cipolla, caciocavallo, sale e olio extravergine d'oliva.
Ma anche alle sarde a beccafico o alla pasta con la mollica atturrata, dove il pane entra in gioco sotto forma di pangrattato o addirittura come sostituto del parmigiano nelle case dei meno abbienti.
Nelle panetterie dell'isola vi capiterà poi di trovare pani dalle forme più disparate. Se rappresentano santi o animali, molto probabilmente avete di fronte il Pane di San Giuseppe, se la forma è quella di coroncine o cavallucci sicuramente trattasi del Pane di Salemi in onore a San Biagio, se invece è una grande "s", è il Pane di Lentini. Nato nell'omonimo comune in provincia di Siracusa questo pane viene fatto con semola di grano duro e una parte di farina di timilia, cosparso di semi di sesamo (come molti altri pani della regione) e cotto in forno a legna.
I migliori panifici siciliani da non perdere
Panificio Guccione
Il locale è stato rinnovato nel settembre del 2018, per valorizzare al meglio i grandi prodotti che vengono preparati. Le specialità sono il Nero di Castelvetrano e la pizza in pala “Tabisca”. Tutto il pane prodotto è di grano duro, filoni e pagnotte da 500 grammi e un chilo, a lievitazione naturale. Tra le specialità, il pane di perciasacchi o russello al 100%, su richiesta il Senatore Cappelli, il pane di carruba, tipo ciabatta da 250 grammi. E ancora pane in cassetta, grissini di grano saraceno, perciasacchi o tumminia, sfincioni, e pizza rustica con salame pomodoro e caciocavallo. E ancora brioche, biscotteria secca e anche busiate, una pasta integrale fresca.
Panificio Guccione – Palermo – via G. Pipitone Federico, 63 – 091 346030
I Banchi
Elegante salumeria, bottega gastronomica, libreria, sala da tè, ristorante-bistrot, cocktail bar e caffetteria, i Banchi è prima di tutto panificio e forno da pizza. Ciccio Sultano del vicino ristorante Duomo ha creato con l'indispensabile contributo di Peppe Cannistrà, che qui è il motore di tutto, un angolo paradisiaco per pignoli golosi. Così, tra una pagnotta e un cocktail non ci si annoia mai. Il banco del pane è proprio all'ingresso. Tanto per citare qualcosa, tutto prodotto con farine biologiche selezionate, c'è il tipico pane ragusano (pesante e compatto), rossello con fichi e noci, pane Lariano, pane ai cereali, un "siciliano" sempre di rossello. Poi, focacce bianche genovesi, con verdure in umido o con broccoli e salsiccia, scacce di ogni tipo e condimento, tomasini di melanzana, pomodoro e formaggio. E ancora brioche, macallè con crema o ricotta, viennesi, dolci da banco e biscotteria secca da confezionare o già nel sacchetto.
I Banchi – Ragusa – via Orfanotrofio, 39 – 0932 655000 - www.ibanchiragusa.it
