A Milano tra lo scorso e quest'anno si è verificato un vero boom di nuovi panifici, lo raccontavamo in occasione della presentazione della Guida Pane e Panettieri 2024. Ecco quelli che abbiamo deciso di inserire in guida.
I nuovi panifici di Milano da non perdere
Ambrogia Il Forno
La comunità ebraica, profondamente radicata in zona, da fine 2022 ha finalmente il suo panificio. Ambrogia, progetto firmato da Francesca Gatti Rodrigo e Federica Ferrari, è, infatti, una bakery kosher.Tutti i prodotti sono preparati secondo le rigide regole della regione ebraica. Imperdibili il babka al cioccolato e lo challah, il tipico pane intrecciato, leggermente dolce, soffice e ben dorato. Ma il bancone trabocca di tante golosità dolci e salate: pizze alla pala, padellini pieni di verdura di stagione e soffici brioche. La panificazione è affidata alla giovane Marielisa Rodrìguez Tesolin che utilizza farine biologiche macinate a pietra e lievito madre: da provare le pagnotte croccanti di pane di campagna,“occhieggiato” e ricco di sapore. Notevole anche il panfrutto: a base di farina di segale e di farro integrali e arricchito con semi e frutta secca. Completa il quadro la caffetteria: lo specialty coffee è Lot Zero.
Piazza Sicilia, 1
Ciopa
Sandra Tasca dopo aver portato in Isola il bacaro veneziano con gli ottimi cichèti di Tàscaro, ha realizzato a luglio del 2022, con la complicità del bravo panificatore Stefano Folco, un altro sogno, l’apertura di un forno di quartiere. L’ha chiamato Ciopa, il pane più tipico del Veneto, terra di origine di entrambi. Il pane signature è di farina di grano tenero monocultivar, mentre il Mazì è panificato a partire da un miscuglio evolutivo di molte varietà di grano, coltivato in Italia. Ogni giorno c’è un filone speciale, sempre con la struttura portante del lievito madre: di farro integrale, di segale, cinque cereali. Da Ciopa si lavora molto anche con le piccole pezzature, sempre disponibili: pagnottine di farina di grano duro come le ciopète oppure le scioglievoli pan piuma, che rendono onore al loro nome. Il bancone è ricco di lievitati dolci e salati: veneziane in varie tipologie, pizze alla pala, focacce e dolci da forno.
via Genova Thaon di Revel, 12 – 02 84934142 - www.ciopa.it
CLANDESTINO non esiste
Lì dove c’era una storica ferramenta, da novembre 2022 c’è una bakery di quartiere con servizio di caffetteria. È lo spin off di Onest, enoteca con cucina, nata nel 2019. Entrambi i progetti portano la firma di Lea Pedrinella e Lorenza Ricciardello. Alla base di tutto ricerca (fermentazioni sperimentali e altissima idratazione), sostenibilità, prodotti di assoluta qualità, farine non raffinate, lievito madre. Dal laboratorio affidato a Matteo Andreotti (esperienze da Albert Adrià,Alajmo, Berton) e Laura Onofrio, due sfornate al giorno. Immancabile la pagnotta Clandestina (un pane di campagna fatto di farina 0, tipo 2 e integrale), perfettamente bilanciata. Notevoli le baguette, dorate e profumate: le si trova nella seconda e ultima sfornata del giorno, impastata con tutto ciò che non è andato esaurito. Sul bancone anche croissant, monoporzioni, tartellette e focacce. In linea con la filosofia del luogo anche il packaging totalmente compostabile.
via Conte Rosso, 18 – 02 45471097
Forno Nascosto di Tipografia Alimentare
Non una vera novità, ma da quest'anno è una realtà decisamente più strutturata. Per comprare il pane di questo forno, bisogna rivolgersi a Tipografia Alimentare (ma mai il martedì e il mercoledì). Le creazioni di Nathan, Livia ed Emanuele arricchiscono il bellissimo bancone di TiPA, specialmente nel weekend quando la sezione dedicata alla colazione trabocca di lievitati dolci e salati. La maestrìa dei panificatori imbriglia il lievito madre in tante declinazioni, dal filone da tavola (con una mollica equilibrata e una crosta irresistibilmente croccante) al pane 100% segale. I grani biologici delle farine macinate a pietra nascono nell’azienda agricola Milonia in Basilicata e nel Mulino Sobrino nelle Langhe. Dall’antro segreto di questo laboratorio di lievitazione naturale in Martesana escono tante altre bontà, come brioche salate, squisite focacce, il maritozzo del venerdì
via Dolomiti, 1 - 0283537868 - www.tipografiaalimentare.it
Le Polveri- Panificio Diurno
Le Polveri - Panificio Diurno
Dietro al progetto Aurora Zancanaro - una laurea in Chimica nel cassetto, una in Scienze Agrarie e Alimentari in arrivo – che dopo varie esperienze con grandi panificatori come Longoni, nel 2017 ha aperto un micro panificio tutto suo. Ora, sempre affiancata da una équipe giovane e competente, può contare su un altro panificio, più grande e con cucina annessa: “Per anni abbiamo desiderato avere tutti questi posti a sedere. Volevamo far capire cosa significava vivere quest’ambiente, scoprire qualche storia, scambiare qualche chiacchiera e far assaporare comodamente il pranzo”, scrive in un post su Instagram, che continua: “Vogliamo che ti senta parte di LePolveri e per questo ci siamo impegnatǝ per farti trovare il tuo spazio nel nostro. Prenditi il tuo tempo per scegliere tra i piatti del giorno, preparati con ingredienti freschi e in sintonia con la stagione. Ritirali al bancone, accomodati e rispetta l’energia che trovi”.
via Vespri Siciliani, 16.
Il Forno di Lambrate
Cesare Bonelli ha mollato tutto per fare il fornaio. Sembra l’incipit di un post virale sui social, ma è la vera storia di chi ha messo la qualità della vita davanti a tutto. Cesare ha “rubato” i segreti del mestiere dal Forno del Mastro di Monza per qualche anno e poi è tornato nella sua città con le idee ben chiare e ha aperto a settembre 2022 Il Forno di Lambrate: farine biologiche e lunghe e lente lievitazioni. Il risultato sono pani dall’ottima conservabilità, con un profumo ricco e rassicurante. Ottimo il filone multicereale, dalla crosta color caramello e mollica ben sviluppata. In produzione anche pane al farro, alle olive, di segale 100% integrale, all’uvetta. Imperdibile la pagnotta cacao e cioccolato. Il bancone attira lo sguardo anche con le pizze generosamente condite e gli sfogliati per la colazione con burro di Normandia di altissima qualità. E poi ancora crostate, torte e lievitati delle feste.
via Teodosio, 2 - 3423409218
PAN
Aperta a fine marzo 2023, PAN bakery con cucina e wine bar, è il nuovissimo progetto di Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada, affiancati dalla panificatrice di Nishikata Ken. Si punta su panini e lievitati in stile nipponico, a partire dal soffice ed etereo shokupan. Il filone al latte, in versione squadrata (Tokyo Original) o dalle volute morbide (Tokyo Wave), è già l’ingrediente fondamentale di uno dei panini più amati di Milano, il katsusando. Le proposte comprendono anche un pane da tavola profumato e scioglievole, pane integrale e dorate baguette. Il bel bancone verde acqua trabocca di viennoiserie, dai classici da boulangerie francese come l’ottimo pain suisse fino ai croissant in chiave nipponica, farciti con crema allo yuzu o al matcha. Tra i lievitati per ogni occasione anche cream pan, danish salati, anpan e curry pan. Durante il weekend, oltre a colazioni, pranzi e brunch, l’orario di apertura si prolunga per far posto al wine bar.
via Leopoldo Cicognara, 19 – 340 8551831 - www.panmilano.com
Signor Lievito
Signor Lievito è una bakery – inaugurata ad aprile 2022 - dove ogni giorno vengono sfornate tante bontà che richiamano le origini lettoni della proprietaria, nonché panificatrice. Natalija Nikitina realizza i suoi impasti nel piccolo laboratorio a vista con lievitazioni naturali, farine italiane macinate a pietra e lievito madre vivo. Sono vari i tipi di pane che si possono trovare, ben esposti sul bancone e sugli scaffali: dal più semplice pane Campagna con farina di tipo 1, ben alveolato, con la mollica morbida, filante e la crosta bella dorata. Passando per il 100% segale con una mollica più compatta e un retrogusto dolce, per arrivare all’integrale con le noci caratterizzato da complessità aromatica e una piacevole acidità. Completano l’offerta bulka, cinnamon roll, babka e altre golosità lievitate per una colazione o una merenda in pieno stile nordico, da portare via o consumare nell’angolo caffetteria, approfittando dell’atmosfera rilassante del locale dove piastrelle di cotto e legno di betulla fanno da padroni.
via Maestri Campionesi, 26 - 0291678209 - www.signor-lievito.com
TraMa – Micropanificio Artigianale
Quella di Matteo Trapasso è una bella storia, perché il suo micropanificio (non supera i 9 metri quadrati) è diventato realtà. I donatori su GoFundMe (piattaforma di crowdfunding) nel 2022 gli hanno dato “solo” la benzina, ma il motore di questo progetto era e continua a essere lui, con la sua sperimentazione, le sue idee, il suo ottimo pane. Farine bio macinate a pietra e pasta madre si traducono in medie e grandi pezzature dalla notevole conservabilità, ma soprattutto con una bella mollica scioglievole e crosta intensamente profumata, come nel caso della pagnotta a base di Senatore Cappelli. Godibili anche le proposte meno consuete, dal mix di tipo 0 e farro integrale con fondente e confettura di lamponi fino ai soffici panini da hamburger. Sul bancone si trovano pizze alla pala, torte golose piene di frutta di stagione e lievitati delle feste, in versione classica o creativa. E anche il pane invenduto del giorno prima, il cui prezzo lo decidono i clienti.
via Antonio Stoppani, 30 – 02 84933563
UnSacco | pieni di grani antichi
In zona la Barona, UnSacco, riconosciuto start up sociale e società benefit, è diventato in brevissimo tempo (il panificio ha aperto a ottobre 2022) un apprezzato panificio. Al centro di tutto la biodiversità della terra, la salute dell’ambiente e delle persone. Pagnotte e filoni sono prodotti con grani antichi biologici e certificati (11 varietà, provenienti da 4 regioni). Rustico e profumato è il Senatore Cappelli integrale, con una crosta importante, dalle sfumature caramello, e una mollica di grande carattere. Bello da vedere e ottimo da gustare il Mezzaluna di Saragolla. La proposta comprende anche focacce (rosse e bianche ma sempre ai grani antichi), dolci e biscotti vegani e i lievitati delle feste. Grani antichi ma tecnologia all’avanguardia con macchinari 4.0 a basso impatto, packaging ecologico e un team ricerca e sviluppo con tanto di nutrizionista. UnSacco ha inaugurato anche l’e-commerce e ha in cantiere al piano inferiore aule destinate alla formazione.
via Ambrogio Binda, 56 - 336925123 - www.unsacco.it
Pane e Panettieri d’Italia. La sezione web
Su www.gamberorosso.it/pane/ potrete scoprire tutti i Tre Pani 2024 e tutte le migliori panetterie d'Italia con la recensione, il punteggio, la geolocalizzazione, oltre ad approfondimenti, il glossario dei lieviti.
