«Abbiamo fatto un cambio radicale ed epocale. Niente sarà più come prima». In dosi omeopatiche, come giusto che sia, Simone Pinoli ci svela qualche anticipazione di come sarà la nuova Pergola di Heinz Beck, che insieme al suo team e all’agenzia francese Jouin Manku ha ripensato totalmente il ristorante Tre Stelle Michelin dal 2006 - fra i tredici in tutta Italia, l’unico della Capitale - e in cima al Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotel, e a Monte Mario, con la vista più magica della città e una sala che rasenta la perfezione - ma solo perché la perfezione dicono che non esista - in ogni particolare. Anche nella posateria.
La posateria della Pergola: gioielli in tavola, ieri come oggi
Se nei primi trent'anni dell'era Beck - e il restyling è l'occasione per festeggiare come si conviene un compleanno così importante - la tavola era apparecchiata con un servizio completo di posate e accessori in vermeil, una pregiata varietà di argento sterling placcato oro 24 carati, regalo della proprietà per il raggiungimento della terza stella, quelle del nuovo corso saranno un’esclusiva italiana a firma della storica azienda francese Christofle, in edizione limitata. In studiatissima sintonia con un posto che da lussuoso quanto classico fine dining da hôtellerie internazionale «diventerà un locale dai colori caldi, i colori di Roma. Sarà un locale contemporaneo, all’insegna di quella timeless elegance che ha distinto La Pergola da sempre. Ogni pezzo sarà customizzato» come dichiarato da Beck stesso sul palco di Identità Milano 2024 poco più di un mese fa.
Allora la riapertura, dopo una chiusura di sei mesi a partire dal 18 novembre dello scorso anno, è stata annunciata per il 15 maggio, poi slittata come da copione al 5 giugno. «Siamo ancora in fase di definizione di diversi aspetti. Ma la posateria è stata scelta. Dopo svariati contest e prove su prove, dopo essere andati noi stessi in Francia a testare con mano la lavorazione e i prodotti, l’ok finale è arrivato per due linee della Christofle, una per il salato e una per il dolce». Pinoli, un pilastro del team del cuoco bavarese insieme a Marco Reitano, immenso uomo del vino, si riferisce alla prestigiosa azienda di argenteria e stoviglie fondata a Parigi nel 1830 da Charles Christofle e nota per aver introdotto la doratura elettrolitica e l'argentatura in Francia nel 1842.
«Coerentemente con l'idea di un alleggerimento generale, in armonia con le linee nuove della sala, la luminosità e un'apparecchiatura in veste più contemporanea, abbiamo puntato su posate multifunzione: non ci sarà più la forchetta per la carne e quella per il pesce, per esempio» racconta Pinoli. «Inoltre sono tutte monopezzo, senza l’”interruzione” tra il manico e la parte superiore. Quelle per il salato appartengono la linea Infini, sono lineari ed essenziali e includono pezzi che rompono gli schemi classici» come, leggiamo sul catalogo, "il coltello che si mette in bocca" nella duplice funzione di coltello da pesce e cucchiaio individuale da salsa. Quelle studiate per il dolce e la caffetteria, della linea Jardin d’Eden, creata nel 2010 dallo studio Marcel Wander, noto designer contemporaneo, sono lavorate, tutte ricamate "barocche ed esuberanti". Anche queste a loro modo un punto di rottura nell'armonia del quadro generale.
«La scelta di marca e modelli è frutto di un ragionamento complessivo, coerente col gusto dell'architetto. Una volta orientatici per l'azienda parigina, abbiamo visto e testato tutte e 12 le tipologie di posate presenti nel loro catalogo» prosegue Simone. L’agenzia Jouin Manku, che ha ideato il progetto in sinergia con Beck e la sua inossidabile squadra, lavora su scala internazionale cercando la perfetta armonia tra architettura, interior design e oggetto, ricercando una dialettica sensata e attenta al dettaglio, che alla Pergola è da sempre studiato al millimetro. A guidare lo studio, Patrick Jouin e Sanjit Manku, firme di progetti stellari come quelli dell’hotel La Mamounia di Marrakech o la stazione di Montparnasse di Parigi, o ancora la boutique Van Cleef & Arples sulla Fifth avenue di New York. I quali hanno anche concepito le nuove sedie, tra i tanti pezzi unici che caratterizzeranno il nuovo look del ristorante «con uno stile caldo dall’atmosfera intima». Ci saranno altresì tovaglioli con un ricamo fatto apposta, o il vaso in tavola creato ad hoc da una scultrice.
La febbre dell'attesa
Inutile dire che non si sta più nella pelle aspettando il grande giorno. Certo le sorprese non mancheranno, e l’immaginazione cammina. Ma oltre il livello che ha toccato con mano chi ha avuto la fortuna di sedersi a quei tavoli, sfogliare quella carta dei vini e delle acque minerali, assistere al rito della tisana con le erbe tagliate e infuse sul momento, chiacchierare con un giocoliere del vino come Marco Reitano o come un signore della sala come Simone Pinoli, maestri di un servizio che ti coccola dal primo all’ultimo istante con un tocco aggraziato e discreto come in pochi altri posti d’Italia (e del mondo), oltre quel livello, dicevamo, sarebbe difficile persino lavorare di fantasia. Se non fosse per Heinz Beck, che oltre a essere un maestro dell'alta cucina, sa sempre come farci sognare. E sempre più in grande.
