Tra i finalisti del premio illy bar dell’Anno per la Guida Bar d’Italia 2025, l’insegna dell’istrionico Andrea Poli omaggia la tradizione delle locande della campagna veneta. Nato e progettato come realtà green, Gustificio a Carmignano di Brenta nell'Alta Padovana ha fatto della sostenibilità principio intorno al quale tutto ruota. Attenzione al territorio e alla biodiversità, rispetto per l'ambiente, riduzione dello spreco alimentare e dell'inquinamento. Per Poli questi non sono solo slogan, ma i pilastri su cui ha deciso di poggiare l'intera attività del laboratorio. Fonte di ispirazione è stato lo zio, che nella vicina Bassano conduceva la locanda dove Andrea è cresciuto, maturando il sogno di realizzare un giorno un locale tutto suo dotato di camere e cucina. Con il Gustificio il sogno si è materializzato in un progetto che coniuga in chiave contemporanea ospitalità, tradizione e sensibilità ambientale.
Una realtà eclettica e contemporanea
Il locale è spazioso, luminoso e dal design moderno e lineare: sono in tutto mille metri quadrati suddivisi tra il grande laboratorio a vista e le due belle sale, alle quali si aggiunge un comodo dehors. Apre di primo mattino per servire colazioni scandite da un superbo ventaglio di dolci (una ventina abbondante) quali gli almond croissant (ovvero alle mandorle), i maritozzi con panna e zabaione e varie brioche a lievitazione mista, farcite con ripieni rigorosamente home made. Nelle vetrine della pasticceria, poi, tra mignon, macaron e monoporzioni c'è l'imbarazzo della scelta. Per uno spuntino non mancano mai delle invitanti sfiziosità salate, a cominciare dalle pizze in pala. Più sostanziosa l'offerta per il pranzo e per la cena quando si dà fuoco alle braci e alla griglia vengono cucinati piatti gustosi che regalano gioie soprattutto a chi ama la carne. La caffetteria serve ottimi espressi, estratti da una miscela di pura Arabica che garantisce la stessa gradevolezza anche al cappuccino. Per chi ama i dettagli tecnici: non si utilizza una macchina tradizionale, ma un'attrezzatura con più moduli da incasso sotto il bancone, ognuno con la sua caldaia in modo da garantire sempre la perfetta temperatura dell'acqua.
Legame con il territorio e attenzione al sociale
Quello della sostenibilità è un tema che Andrea Poli declina in vari modi e che lo ha indirizzato in ogni scelta, fin dalla progettazione dell'innovativo locale, dalla proposta poliedrica e di qualità con il quale si è presto conquistato un posto al sole nel panorama gastronomico veneto. I vegetali hanno un ruolo di primo piano nel menu, e per garantirsi una materia prima freschissima e genuina ha stretto una proficua collaborazione con la fattoria sociale il PomoDoro di Bolzano Vicentino lavorandoci in simbiosi. La cooperativa, che dà impiego a persone disabili di diversa età, cura l'orto che fornisce quotidianamente a Gustificio ortaggi di stagione senza dover ricorrere ad approvvigionamenti esterni. Trovandosi il locale in piena campagna padovana, il latte e la panna arrivano da molto vicino, facendo affidamento su produttori che risiedono nello stesso comune. Per il burro e per il formaggio si sale invece sulla montagna più prossima, ovvero sull'Altopiano di Asiago e più precisamente a Malga Dosso di Sotto, dove gli animali pascolano liberi sui prati in altura. I prodotti utilizzati nel laboratorio che non possono essere coltivati in zona (come caffè, cacao e in genere la frutta tropicale) arrivano da aziende certificate B-Corp, un'attestazione rilasciata alle realtà che rispondono ad alti standard di performance sociali e ambientali secondo il protocollo B Impact Assessment, lo standard internazionale per la misura di impatto più diffuso al mondo.
Un locale a basso impatto energetico
Fin dalle prime fasi di pianificazione del locale - inaugurato nel febbraio del 2022 - si è pensato a come ridurre le emissioni di calore prodotte dai motori dei congelatori e dei frigoriferi. È stata installata una caldaia che recupera il calore prodotto delle celle refrigeranti, permettendo di ottenere acqua calda senza l'utilizzo di altra energia. Inoltre, tutti i laboratori sono governati da “tecnologia 4.0” e da un software di gestione dei picchi di consumo in modo da controllare costantemente l'impiego di energia. Per di più, l'intera struttura al momento del suo realizzo è stata isolata termicamente e certificata per avere una bassa dispersione termica, dunque serve meno energia sia per riscaldare che per raffreddare. Infine, grazie a una particolare strumentazione, il freddo generato per abbattere i prodotti di pasticceria viene recuperato per conservare i dolci, evitando i relativi consumi. Sempre nell'ottica della tutela dell'ambiente, sono stati banditi gli incarti in plastica sostituendoli con altri materiali come vetro, legno e carta.
Idee chiare e scelte decise
«In una realtà come la mia, che vuole offrire quell'accoglienza calda e familiare che si ritrovava un tempo nelle nostre locande, è necessario che il gestore sia sempre presente. Io voglio e devo esserci dalla mattina alla sera, per garantire che tutto si svolga come ho in mente e per essere certo che la qualità della proposta gastronomica sia ai livelli che desidero», spiega Andrea con piglio piuttosto deciso. Si ammorbidisce quando parla dell'amore per il suo paese, dove è tornato dopo aver viaggiato molto. «Per fare esperienze ho girato per il mondo, arrivando fino in Australia. Ma ho sempre pensato che fosse questo il posto dove stabilirmi e realizzarmi. Carmignano non è certo tra le località più famose del Veneto. Però è in una posizione strategica, al centro tra Padova, Vicenza, Castelfranco e Bassano del Grappa. Questo è un vantaggio, e cerco di sfruttarlo al meglio». E per sfruttarlo al meglio ha fatto scelte che potrebbero apparire eccentriche, come quella di non servire gli aperitivi in un ambiente che invece si presterebbe alla grande o di non aprire mai nei giorni festivi. «È vero: l'aperitivo non rientra nella nostra proposta. Alle 18.45 sui tavoli si mettono i segnaposti perché chi arriva a cena, perlopiù da altre città, deve trovare tutto in ordine e un ambiente tranquillo per godersi la serata e i nostri piatti. Una scelta di cui sono decisamente convinto», dice Andrea. E si dichiara altrettanto convinto di tenere chiuso tutti i giorni rossi del calendario, cosa non usuale per una pasticceria: «Questo lo faccio per i dipendenti, in modo che possano trascorrere in famiglia le festività. I clienti lo sanno e sono ormai abituati ad acquistare i dolci il giorno prima!».
