I ristoranti si trasformano in bistrot, le trattorie si riscoprono contemporanee, le enoteche incontrano nuovi format di cucina. La ristorazione italiana è in pieno fermento: l’offerta si rimodula perché sta cambiando in maniera netta il nostro modo di vivere la tavola. La velocità dei canali di comunicazione, la capacità attentiva sempre più precaria – sposati come siamo con il nostro cellulare - i ritmi lavorativi frenetici impattano anche sulle modalità di fruizione. Tempi più stretti e ricette più snelle, i tre ingredienti per piatto sono ormai legge non scritta, via le presentazioni barocche e servizio meno ingessato. I clienti cercano calore, piacevolezza, spensieratezza.
E sono sempre più labili i confini tra le categorie classiche di ristorazione, con modelli che si contaminano a vicenda, la trattoria pesca dal ristorante e viceversa, le enoteche dai bistrot, torna a brillare la cucina di mercato e di giornata. Mentre la politica dei prezzi sembra ancorata a un universo economico parallelo, si rinnovano anche i menu: mettono spesso in discussione la rigorosa suddivisione tra antipasti, primi e secondi. Di riflesso, cambiamo anche noi. L’abbiamo fatto in quest’edizione della Guida Ristoranti d'Italia, presentata a Roma lunedì 21 ottobre 2024, e coltiviamo grandi novità per l’anno venturo.
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La piccola rivoluzione della Guida Ristoranti del Gambero Rosso
Intanto, abbiamo preso delle scelte nette, chiare, a partire dai premi speciali, per continuare con i nuovi Tre e ben 400 nuovi indirizzi in Guida, frutto di un lavoro di ricerca a dir poco complesso. Ma non solo. Abbiamo rivoluzionato la lettura con una nuova grafica. Il cibo è viaggio, troverete immagini di piatti che ci hanno ispirato e di territori, anche inediti, per una lettura immersiva e meno lineare.
Per orientare le scelte sono state create nuove classifiche a inizio regione, ritoccando contestualmente i nostri classici simboli, rivisitati e attualizzati. Si parte con la novità delle Tavole che mandano in pensione le Cocotte per raccontare la piena trasformazione in atto nei bistrot con offerte veloci, ma curate. In un momento in cui alcuni modelli hanno perso solidità, crediamo fortemente nelle cucine d’avanguardia, con il nuovo simbolo, il Razzo, valorizziamo quei ristoranti che cercano nuove vie creative, con combinazioni e registri inediti, stimolanti o disturbanti che siano. Sono locali che ispirano. Il cibo può stimolare pensieri altri, illude, ci proietta in mondi che non riusciamo a vedere. Abbiamo bisogno di visionari e pensieri altri. Li abbiamo scelti tanto tra le cucine d’autore quanto tra le trattorie, un modello tutt’altro che fermo.
In quest’ottica i due chef in cima alla classifica di quest’anno, Romito e Crippa, rappresentano due modelli assoluti, tra chi ha lanciato la rivoluzione dell’orto nell’alta ristorazione e quella continua ricerca della sottrazione e della purezza che ci fa sognare a occhi aperti. Abbiamo lavorato anche sul linguaggio, non mancano spunti critici all’insegna di una trasparenza totale, e scelte chiare, dai premi speciali alle trattorie che tanto amiamo. Le sei nuove Tre Forchette? Sono la sintesi della nostra visione di cucina: festeggiamo l’ingresso di Andrea Aprea, Davide di Fabio, Alberto Gipponi, Gianluca Gorini, Davide Guidara e Antonia Klugmann. L’età media si abbassa, la creatività vola
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