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Presentata allo Spazio Field di Palazzo Brancaccio a Roma, la quarta edizione della guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso racconta di un settore sempre più lungimirante, dove tradizione e tecnologia, natura e scienza si incontrano e formano la ricetta vincente. L’evento è stato ripreso in diretta streaming.
Ad accompagnarci in questo viaggio è, ancora una volta, Petra Molino Quaglia , rafforzando concetti e valori importanti per noi sin dall’inizio. Come l’impiego del lievito madre vivo, che anche quest’anno è evidenziato su ogni scheda, e la capacità di evolvere il concetto di panificio, con un indice apposito alla fine della guida che segnala tutte le bakery.
Il pane al centro della tavola. E non solo in senso figurato. Il pane come struttura portante di nuove avventure imprenditoriali (basti pensare a due rivoluzionari progetti come Cerere – l’Atelier del Pane di Triuggio e Tulipane di Roma, due vere bakery del terzo millennio). Il pane come chiave di volta per raccontare una filosofia di vita, un modo di intendere l’alimentazione. Un pane che riparte da lontano, dalla memoria del profumo e del sapore che regalavano le grandi pagnotte cucinate in casa da mamme e nonne, ma con nuove consapevolezze. Farine di filiera, lievito e lunghe lievitazioni non costituiscono, infatti, in automatico la triade vincente. Ogni farina, ogni pane e? una storia a se?. Ecco allora che e? importante, lo scambio, la condivisione di competenze. Fra contadini, mulini, biologi, chimici e agronomi si crea un circolo virtuoso.
E? il concetto di filiera chiusa o quantomeno corta e certa (c’e? anche chi sta puntando o e? gia? arrivato all’indipendenza energetica) che va a tutto vantaggio del consumatore. Un consumatore attento a gusto e salute e quindi disposto ad “investire” sul pane: oggi un prodotto di qualita? non puo? costare meno di 7 euro al chilo; ne abbiamo parlato ampiamente anche nel mensile di giugno del Gambero Rosso. Un pane sempre piu? intrigante (si moltiplicano le sperimentazioni stagionali frutto di sapienti mix di ingredienti salati e dolci ed e? vero boom per divagazioni in tema di cioccolato). Un pane che anche nelle sue declinazioni piu? semplici e in “purezza” e? capace di regalare al palato incredibili sfumature di profumo e sapore. Tutto merito della vera formula magica: l’intelligente mediazione fra tradizione e tecnologia, natura e scienza. Senza passato non c’e? futuro, in tutti i campi. A cominciare dal pane.
Dopo la laurea in Scienze Gastronomiche all’Università di Pollenzo ed esperienze nel mondo del vino e delle birre, Stefano Chieregato si fa conquistare dai lievitati e frequenta il primo corso di panificazione moderna di Ezio Marinato all’Alma. Si è occupato di panificazione in vari ristoranti, prima di diventare responsabile della produzione del Laboratorio Pane di Niko Romito, e infine ha aperto Chiere – Pane e Pizza, uno spazio innovativo a Piacenza, con laboratorio a vista, dove lavora con una tecnica e un equilibrio incredibili. È lui il Panettiere Emergente di quest’anno.
Il nuovo premio Bakery dell’anno va a Cerere – L’ Atelier del Pane a Canonica di Triuggio (MB). Laboratorio a vista, idee chiare e materie prime scelte (farine soprattutto siciliane, integrali e semintegrali), lievito madre e tecnologie moderne per dar vita a un pane di qualità nel rispetto dell’ambiente. Da mani talentuose, quelle di Roberto Briguglio, escono pani e pagnotte belle e buone, condite con fantasia e durevoli nei giorni. Oltre al pane, tanta pizza in teglia alla romana e diverse focacce, lievitati, torte da forno e varia biscotteria, da gustare nelle belle salette dai toni chiari (rosa cipria, verde salvia-oliva e metallo ottonato) o nel dehors. Questo è Cerere, il panificio contemporaneo voluto da un poker di soci illuminati: Corrado Scaglione, Francesca Nuzzi, Federica Colombo e Orlando Di Tata.
Il legame tra Pane e Territorio quest’anno lo abbiamo riscontrato in moltissimi panifici. Ottima notizia. Il premio abbiamo deciso di darlo a Irene Calamante, anima e braccia di Cuore di Pane Bio a Cabella Ligure (AL). Irene usa farine quasi esclusivamente in purezza e macinate a pietra, per specialità quali il Pane Grosso di Tortona con varietà San Pastore, il pane Cabella, il Panis Plebeius di piccolo farro e malto tostato, il Pan legato. Novità è “Social Bakery” un progetto che rimette il pane al centro di una comunità per riqualificare il territorio, i circuiti di filiera corta integrata, i prodotti d’eccellenza, l’artigianalità, l’eticità.
Sono oltre sessanta le novità della guida Pane & Panettieri d’Italia 2023 e tre le realtà che si aggiudicano per la prima volta i Tre Pani, il massimo riconoscimento della guida Pane & Panettieri d’Italia:
Su www.gamberorosso.it/pane/ potrete scoprire tutti i Tre Pani 2023 e tutte le migliori panetterie d’Italia con la recensione, il punteggio, la geolocalizzazione, oltre ad approfondimenti, il glossario dei lieviti.
a cura di Annalisa Zordan
Guida Pane & Panettieri d’Italia 2023 – Gambero Rosso – 8.90€
acquistabile in libreria e on line
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