Le ragioni di una nuova edizione di Grandi Salumi
A distanza dalla prima edizione, pubblicata nel 2014, Gambero Rosso torna a proporre una guida dei salumi italiani per diversi buoni motivi. Nell’arco di neanche 10 anni il panorama della nostra produzione norcina è molto cambiato. Profilo qualitativo sempre più alto nelle produzioni artigianali evolute e nelle linee premium dell’industria di fascia alta. Minore uso di additivi e conservanti. Crescita dei salumi biologici e soprattutto dei prodotti di filiera chiusa e ottenuti da antiche razze suine. E prodotti innovativi, a dimostrazione che la salumeria non è roba di pizzi e vecchi merletti, sempre uguale a sé stessa, ma un settore dinamico, capace di evolversi, di dare suggestioni nuove, di respirare l’aria del cambiamento che investe nell’ultimo trentennio il mondo della gastronomia.
N.B. Il 18 dicembre si terrà la premiazione e degustazione della guida Grandi Salumi nel contesto del grande evento Top Italian Food & Wine 2022 a La Nuvola di Fuksas a Roma
Le novità della Guida Salumi 2023
Come quella del 2014, la guida Grandi Salumi 2023 è il punto di arrivo di un lungo lavoro di scouting e di squadra: degustazioni alla cieca, redazione dei testi, informatizzazione dei dati... Nel corso dei blind test sono stati assaggiati centinaia di prodotti a base di carni trasformate provenienti da tutta Italia: prosciutti cotti e crudi, salami, coppe, lardi, pancette, salumi affumicati, speziati, piccanti e da pentola, Dop e Igp accanto a PAT, Presidi Slow Food e rare specialità locali quasi sconosciute. Prodotti ottenuti dal maiale, ma anche da altre carni: bovine, di capra, pecora, oca, selvaggina...
In 240 pagine, attraverso 168 aziende e 402 salumi, abbiamo voluto disegnare il panorama delle migliori espressioni della salumeria italiana e registrare questi cambiamenti. Gli evergreen e le produzioni strettamente territoriali, come la motsetta e i boudin valdostani, la pitina delle valli pordenonesi, il biroldo della Garfagnana, la susianella viterbese, il pezzente della montagna materana. I salumi, sempre più numerosi, ottenuti da suini neri e “grigi” di allevamenti semibradi, i prodotti 100% agricoli a ciclo chiuso e privi di conservanti (nitrati e nitriti di sodio e di potassio, identificati dalle sigle E249, E250, E251 ed E252) per venire incontro alla richiesta crescente di prodotti clean label da parte dei consumatori, infine le novità proposte da norcini creativi e coraggiosi. Ciascun salume è stato degustato e valutato da un panel di esperti assaggiatori.
Le valutazioni e i premi della Guida Salumi 2023
I punteggi ottenuti sono stati tradotti in “fette di salame”: 1, 2, 3 Fette, alle quali si aggiungono le 2 “Fette rosse” (la novità di questa edizione) date ai prodotti che si avvicinano a quota 90/100, dimostrando una grande potenzialità, e le Eccellenze, attribuite ai salumi che vanno oltre la perfezione e capaci di emozionare. Ci sono poi i premi speciali assegnati ai migliori salumi di carni non suine, di maiali “neri”, ai prodotti a base di interiora e a quelli che rappresentano l’espressione di tradizione e territorio, accanto ai premi attribuiti alle migliori aziende che producono salumi 100% senza conservanti, a filiera chiusa e biologici, e un riconoscimento alla migliore industria.
Grandi Salumi. La sezione web
Su www.gamberorosso.it/grandi-salumi/ trovate le schede dei prodotti recensiti con la valutazione da 1 a 3 Fette, dei produttori con la geolocalizzazione, da filtrare per categoria, regione, nome e punteggio.
Grandi Salumi - Gambero Rosso - 240 pp. - €11.90 - in vendita in libreria e online
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