È l'anno dei fiori. Più buon auspicio di così...
Mai come quest'anno i gelatieri si sono sbizzarriti con le infusioni, specie di spezie, tè e fiori. Fiori di lavanda, fiori di fieno, fiori di pero e di castagno, di nasturzio, petunia, achillea, calendula, o ancora camomilla e rosa, ma anche cicoria, lattuga, rosmarino. Questa pratica richiama un po' l'alimurgia, ovvero la scienza che riconosce l'utilità di cibarsi di determinate piante selvatiche che sono edibili. Segno di un rinnovato ritorno alla terra e a un gelato “agricolo”. C'è anche chi, come ad esempio Stefano Guizzetti, enfatizza il ruolo nostalgico che spesso ricopre il gelato rievocando sensazioni ancestrali della nostra memoria, stimolando la memoria olfattiva, oltre che il palato. Ultimo nato in casa Ciacco: il gelato all’aceto balsamico tradizionale con l’essenza del legno delle stesse botti. Insomma per i gelatieri di oggi praticamente ogni alimento è “gelatabile” se si fa ricerca, così anche gli scarti alimentari, che in gelateria si traducono spesso nelle bucce della frutta, vengono valorizzati. Sempre di più, i gelatieri di oggi, attivano collaborazioni con chef, nutrizionisti, cantine che creano vini ad hoc (Silvia Wdowiak di Casa Clara si è fatta fare il prosecco Sen, che in polacco vuol dire Sogno, per una sua granita) o addirittura con “culinary gardener” come Mara dei Boschi a Torino per i suoi gelati senza latte con estratti di piante, dalle foglie di fico, alla lavanda, alla violetta. È solo parte del quadro che emerge nella settima edizione della guida Gelaterie d'Italia di Gambero Rosso presentata in occasione del Sigep, dove è stata annunciato anche il sostegno del Gambero Rosso alla Giornata Europea del Gelato Artigianale, che dal 2013 si festeggia il 24 Marzo (seguiranno maggiori info sull'iniziativa in un articolo dedicato).
Il 2022 delle migliori gelaterie: record di incassi, caro energia e materie prime
Ad accompagnare il Gambero Rosso in questa avventura anche quest’anno è Orion, marchio dell’azienda Clabo Spa, leader mondiale nel settore della vetrinistica da esposizione per la ristorazione. “È stato un anno schizofrenico, cominciato con i locali ancora chiusi a causa del Covid per poi proseguire con aperture progressive e inesorabili, e tanta voglia di uscire e stare in compagnia da parte dei clienti, per non parlare di un'estate eccezionale dal punto di vista turistico, dove le gelaterie hanno fatto il record storico di incassi. Poi, però, è arrivata l'inflazione che ha fatto salire i prezzi delle materie prime, così come sono saliti i costi dell'energia. Insomma, come dicevo è stato un anno schizofrenico ma sono abbastanza ottimista per quanto concerne il futuro”, dichiara Pierluigi Bocchini, Presidente di Clabo Spa. E come sarà il futuro? “Sono convinto che se anche se ci saranno altri rincari, questi possano essere affrontati con il credito d'imposta e, perché no, con l'ingegno: in molti hanno saputo ridurre i costi semplicemente utilizzando i macchinari in orari più “economici”. Entrando nello specifico del settore gelaterie, ho notato come il periodo di chiusura forzato abbia fatto comprendere ai più quanto sia indispensabile puntare sulla qualità e ampliare la gamma dei prodotti offerti, evitando così la chiusura invernale o quanto meno accorciandola”. In linea con questa tendenza il nuovo Premio Innovazione.
Guida Gelaterie d'Italia 2023: i Premi Speciali
Il Premio Innovazione
Mai come oggi le gelaterie sono diventate anche lo strumento per rigenerazioni urbane e sociali (pensiamo ad esempio a BarConi a Palermo) e sono sempre più orientate a un concetto ibrido inteso come una combinazione di idee, talenti, ingredienti, prodotti (c'è grande entusiasmo nei confronti del caffè specialty). Basti pensare a Paolo Brunelli - Combo di Senigallia, a Jurri di Legnago o Casa Marchetti a Torino. A loro quest'anno è stato assegnato l'inedito Premio Innovazione, in collaborazione con Iceteam 197 - Cattabriga, dove per innovazione s’intende sia la ricerca sul prodotto gelato sia sul “contenitore” ripensato con attenzione all’ecosostenibilità, al risparmio energetico e idrico e soprattutto a un modo “lento” di fruire il gelato, ma non solo.“Ci teniamo molto ad affiancare il Gambero Rosso nel premio Innovazione perché da sempre l'obiettivo fondamentale della nostra azienda è la sostenibilità”, dichiara Giovanni Galli Business Director Iceteam 1927 Cattabriga. “Sostenibilità ambientale e lavorativa. Mi spiego: con i nostri nuovi macchinari ibridi, dove è il gelatiere a decidere se la macchina lavora ad acqua o ad aria, c'è un risparmio notevole di acqua, si risparmia l'80% di acqua a fronte di un 3% di energia in più. Per fare un esempio concreto, se con una macchina canonica per produrre 4 chili di gelato ci vogliono 30 litri di acqua, con una macchina ibrida ce ne vogliono 4”. Da quest'anno, inoltre, Iceteam 1927 Cattabriga ha attivato un accordo con Treedom: per ogni macchina ibrida che vendono, vengono piantati due alberi. “Sostenibilità, dal canto nostro, è anche consentire a chi lavora in gelateria degli orari umani che devono essere spalmati durante tutto l'anno. Ecco perché è fondamentale, per noi, da un lato destagionalizzare il gelato e dall'altro destagionalizzare la gelateria stessa, proponendo alternative al gelato che siano complementari - penso alla cioccolateria, alla pasticceria, ma anche alle colazioni e agli aperitivi - che non snaturino l'identità del gelatiere e che mantengano lo stesso standard di qualità. Questa è la vera innovazione di cui necessita il settore”. Come dargli torto.
Il Gelatiere Emergente
È dello stesso avviso Gianni Babbi, Direttore Marketing nonché proprietario dell'azienda dolciaria Babbi 1952, punto di riferimento, per gran parte dei gelatieri, per coni e cialde, che da quest’anno affianca Gambero Rosso per il premio Gelatiere Emergente: “La gelateria intesa come l'abbiamo intesa finora, dove l'unica proposta al cliente è il gelato, avrà grandi difficoltà, a meno che non si trova in zone altamente popolate o in zone turistiche. Il gelato oggi deve essere affiancato ad altri prodotti, sia da freddi che caldi”. Perfettamente in sintonia con queste osservazioni il gelatiere emergente 2023, Alessandro Cesari di Sablè Gelato a Bologna. Classe 1988, di Bentivoglio, è chiamato dai colleghi il “talebano”: nei suoi gelati non utilizza né addensanti né emulsionanti, ma solo materie prime delle quali Alessandro conosce la storia e i produttori. Il che si traduce in gelati preparati, per forza di cose, quotidianamente: non stupitevi se a fine giornata si trovano pochi gusti. Il giovane gelatiere ama molto sperimentare, specie con i gelati alcolici e anche lui con le estrazioni dei fiori, ed è specializzato anche in semifreddi, biscotti, brioche da riempire con il gelato, creme spalmabili disponibili pure nello shop online.
“Il gelatiere”, continua Gianni Babbi, “deve avere una grande voglia di impegnarsi e di sacrificarsi, e deve formarsi. Chi si improvvisa gelatiere oggi ha e avrà grosse difficoltà ad emergere: la formazione è basilare, lo è sempre stata per Babbi, che ha aperto una scuola di gelateria nel lontano 1981 e oggi ha scuole in tutto il mondo. È la formazione a fare la differenza nelle attività, non solo per quel che riguarda la qualità del prodotto ma anche per quanto riguarda la gestione del locale, come la scelta del personale ad esempio”. Altro aspetto imprescindibile per Gianni Babbi è l'attenzione nei confronti del cliente: “Il gelatiere deve dare grandi attenzioni al cliente e deve essere ben radicato nel territorio, anche attraverso iniziative a livello sociali”. Una di queste è l'iniziativa “Regala un sorriso, dona un gelato sospeso!” promossa da Babbi e alla quale, a oggi, hanno aderito circa cinquecento gelatieri.
Il Miglior Gelato al Cioccolato
Il premio per il miglior gelato al cioccolato va a Stefano Ferrara Gelato Lab di Roma. Impegnato da oltre vent’anni nella ricerca e sperimentazione nel settore del gelato, Stefano Ferrara coniuga il mestiere dell’artigiano con un approccio scientifico alla materia. Emblematico il lavoro sul controllo degli zuccheri aggiunti e sulle tecniche di controllo del ghiaccio e della mobilità dell’acqua, concretizzato nei sorbetti al cioccolato da cacao monorigine (dalla Tanzania, Madagascar, Costa d'Avorio...) per un risultato estremamente setoso. Ad affiancare Gambero Rosso nel Premio per il Miglior Gelato al Cioccolato anche quest’anno l’azienda Valrhona. “Oggi, e sempre più in futuro, la gelateria deve farsi responsabile e deve essere sensibile alle tematiche più urgenti quali la scarsità delle materie prime, le tematiche sociali, la perdita del savoir-faire dei mestieri e le problematiche legate alla salute. Il gelato deve essere sempre meno grasso e con meno zuccheri”, dichiara Igor Maiellano, direttore commerciale di Valrhona Italia, e aggiunge: “Un'azienda avrà successo se metterà al centro le strategie utili per un impatto sociale positivo”.
Premio per la Valorizzazione delle Produzioni Locali
Ad aggiudicarsi il premio per la valorizzazione delle produzioni locali è la gelateria Tonka di Aprilia. Dietro al progetto Valerio Esposito che che conosce benissimo la materia prima, specie quella del circondario. Due sono i progetti di maggiore interesse: BeeTonka e Bufalo Gin. La prima è una collaborazione con Ape d’Oro, realtà sempre di Aprilia, che ha portato nelle vetrine della gelateria dieci gusti in base alle caratteristiche delle diverse tipologie di miele prodotte dall’azienda apistica: Cacio, pepe e miele di castagno; Fiori e millefiori il cui colore blu è dato dall’infusione del fiore Butterfly Pea; Dolce amaro fatto con le radici di genziana; Melata del Sud. Per citarne alcuni. Bufalo Gin è invece un distillato del territorio pontino che usa l’eucalipto tra le sue botaniche, e che Valerio utilizza come ingrediente per i suoi gelati.
Guida Gelaterie d'Italia 2023: i Tre Coni
Sono ben quattro i nuovi ingressi fra i Tre Coni nella guida Gelaterie del Gambero Rosso 2023. Due portano la firma di gelatieri già annoverati fra i migliori: in Lombardia Sir Oliver a Novate Milanese (dietro al progetto Maurizio Poloni, patron anche di Artico a Milano) e nelle Marche Paolo Brunelli Combo a Senigallia. Gli altri due sono Magritte - Gelati al cubo a Fidenza e Siké Gelato a Milazzo. Gianluca Cavi di Magritte, premiato due anni fa come gelatiere emergente, firma gelati di grande creatività, rispettosi di materie prime spesso esaltate da accostamenti suggestivi. E ogni gusto rappresenta piccoli produttori, aziende agricole virtuose e singole varietà botaniche. Stessa filosofia per Rosario Leone D'Angelo ed Elisa Chillemi di Siké Gelato, le loro carte vincenti sono la ricerca continua, l'attenzione alle materie prime, il rispetto della stagionalità e della sostenibilità delle filiere produttive.
Guida Gelaterie d'Italia 2023. La sezione web
Scoprite tutti i premiati, i Tre Coni e i Premi Speciali, nella sezione web Gelaterie d'Italia dedicata alla guida.
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2023 - Euro 8,90 – disponibile on line e in libreria
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Orion, marchio dell'azienda Clabo Spa, leader mondiale nel settore della vetrinistica da esposizione per la ristorazione
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