Gorizia e la Carnia nascondono alcune grandi paste ripiene (dolci e salate): dagli žlikrofi ai cjarsons

A Gorizia, Capitale Europea della Cultura 2025, il progetto “GO! Pasta” (tutti gli appuntamenti nel sito dedicato) celebra la pasta ripiena, patrimonio gastronomico dell’Alto Friuli e della regione Goriška, che include specialità come i cjarsons o gli idrijski žlikrofi, che oggi affrontano difficoltà legate alla promozione e al coinvolgimento delle nuove generazioni per la loro diffusione.

La manifestazione GO! Pasta

Da Palazzo Lantieri, edificazione difensiva del XIV secolo, sono passati personaggi del calibro di Maria Teresa d’Austria e Napoleone, come pure esponenti della cultura, da Goethe a Goldoni. La storica dimora oggi offre al pubblico una collezione di grandi artisti contemporanei grazie alla munificenza dei nobili Carolina Lantieri e il consorte Niccolò Piccolomini, anch’egli artista. Spesso ci si interroga sulla validità del binomio arte e gastronomia, del resto il tema dell’arte interseca quello sul mondo in ogni ambito, compresa la tavola. Nulla di strano dunque che la manifestazione “GO! Pasta“, inserita nel programma ufficiale della Capitale Europea della Cultura “GO! 2025”, sia andata in scena proprio nel salone d’onore di Palazzo Lantieri, sotto la volta a specchi decorata da Michelangelo Pistoletto nel 2005 per celebrare la caduta dei confini fra Italia e Slovenia. Qui si sono affrontati i temi che riguardano le tradizioni gastronomiche della Gorizia slovena e dell’Alta Carnia italiana, con focus sula tradizione degli idrijski žlikrofi e dei carnici cjarsons.

Differenze tra žlikrofi e cjarsons

Gli idrijski žlikrofi, piatto nazionale sloveno, hanno un ripieno di patate, cipolla, pancetta, erbe aromatiche e sono modellati a “cappello di Napoleone”, mentre a Pasqua vengono conditi solitamente con ragù di agnello. Una ricetta che risale ai primi dell’Ottocento e nel 2010 ha ottenuto – primo prodotto sloveno – il riconoscimento di specialità tradizionale garantita (STG) da parte dell’Unione Europea. Per il riconoscimento dei cjarsons, di forma simile ma leggermente più grandi, invece ci vorrà un po’, forse perché ogni paesino, ogni quartiere, ogni famiglia della Carnia esprime la propria ricetta, che a grandi linee contempla la pasta matta (farina, acqua e olio) al cui ripieno, a base di patate, si aggiungono menta, cioccolato fondente, ricotta, noci e uvette. Sono decisamente dolci e vanno conditi con burro fuso, cannella e spolverati di ricotta affumicata (esiste tuttavia una variante salata e ripiena di carne, tradizionale della pianura friulana).

La pasta ripiena, tradizione comunitaria

In passato preparare la pasta ripiena era una tradizione che riuniva famiglie e amici. Ognuno aveva un ruolo: stendere la pasta, preparare il ripieno, modellare ogni pezzo con cura. Era un momento di narrazione, risate e apprendimento, con ricette tramandate di generazione in generazione. Eppure queste specialità regionali di pasta ripiena ricche di storia, nonostante la loro unicità, affrontano difficoltà legate alla promozione, alla sostenibilità e al coinvolgimento delle nuove generazioni per la loro diffusione. L’incontro a palazzo Lantieri – nell’occasione žlikrofi e cjarsons sono stati interpretati da due riconosciuti chef: Valter Kramar per la Slovenia e Daniele Cortiula per la Carnia – è stato organizzato dall’Istituto ID20 e dalla Comunità di Montagna della Carnia per sensibilizzare e avvicinare anche i giovani al tema.