L’ultimo anno, in Italia, ha portato alla perdita di 945mila posti di lavoro. Il dato sconfortante lo riferisce l’Istat, confrontando il numero di occupati a febbraio 2021 con quello dello stesso mese dell’anno precedente. Quasi un milione di persone che hanno visto sfumare ambizioni, sicurezza economica, prospettive professionali. E allora non stupisce – anche se la violenza deve sempre essere condannata – la disperazione dei manifestanti che nella giornata del 6 aprile hanno dato voce all’Italia che non ce la fa più, e chiede, innanzitutto, di poter riprendere a lavorare, mentre la pandemia regredisce ancora troppo lentamente. Tra loro, anche tanti ristoratori, protagonisti anche dei tafferugli visti in piazza Montecitorio, davanti ai palazzi del potere di Roma.
Il Votavota di Marina di Ragusa
Anche Giuseppe Causarano e Antonio Colombo sono imprenditori della ristorazione; al loro progetto negli ultimi anni hanno dedicato investimenti, fatica e passione, in prima linea nel duplice ruolo di titolari dell’attività e protagonisti in cucina: Giuseppe lo chef, Antonio il pasticcere. Insieme, a Marina di Ragusa, guidano la squadra del Votavota, aprendo agli ospiti una tavola che racconta il mare e il territorio siciliano. Un ritrovo affacciato direttamente sull’acqua, che prende il nome dalla tradizione marinara del luogo, con riferimento a un antico metodo usato dai pescatori locali per lavorare vicino alla battigia. Sul lungomare Andrea Doria, i due sono arrivati nel 2017. Oggi Votavota è uno dei ristoranti più accoglienti e meritevoli di Sicilia. Chiuso, come da decreto, ormai da diverse settimane, dopo la riapertura dello scorso 19 febbraio, quando ai clienti era stato presentato il nuovo menu. L’estate scorsa, la stagione è andata benissimo, riscattando i timori dei primi mesi di lockdown. Poi il nuovo stop, a novembre. Nuove difficoltà e un’altalena di situazioni che rischiavano di danneggiare lo spirito di squadra.
Gli Orti del Votavota per superare la crisi
Da queste premesse nasce il progetto gli Orti del Votavota, che ha preso forma nelle ultime settimane su un terreno con annesso casale rurale a Scicli: “Il terreno l’ha donato a Giuseppe suo padre, qualche anno fa; la loro famiglia vanta una lunga tradizione agricola. Di fronte all’ennesimo stop, con molto tempo a disposizione e l’intenzione di tenere unita la squadra, abbiamo pensato a come far fruttare questi quattromila metri di terra”, racconta Antonio Colombo. La priorità, insomma, è stata quella di restare accanto ai ragazzi della brigata (composta, tra sala e cucina, da nove persone), non lasciandoli soli: “Pensiamo sia fondamentale tenerli impegnati, sviluppando un progetto che ci permetterà di essere più uniti anche quando torneremo al ristorante. E poi c’è il discorso economico: la cassa integrazione arriva in ritardo, e spesso non è sufficiente. In questo modo continuiamo a versare lo stipendio ai nostri dipendenti. E siamo felici così”. In parallelo, però, l’idea dell’orto si è rivelata funzionale alla sperimentazione in cucina: “Abbiamo messo a dimora 6500 piantine, puntando su prodotti locali come il melone zuccherino di Trapani, l’anguria, la cipolla giarratana, ma anche pomodori – il costoluto, il cuore di bue – verdure a foglia come la lattuga, la bieta, la verza per lavorare sulle fermentazioni. Ed erbe aromatiche. In tutto una trentina di varietà tra ortaggi e frutta. Siamo fortunati perché è un terreno misto di sabbia e argilla, molto versatile”. Accanto c’è anche un piccolo agrumeto, con bergamotti, limoni, chinotti, pompelmi.
La terra ispira la cucina
Mettere le mani nella terra, ritrovare una gestualità che può ispirare una cucina fatta di ricordi e cose semplici, è stato motore di una curiosità nuova, sempre da coltivare in squadra: “Abbiamo deciso di tornare all’origine dei prodotti. Raccogliamo le erbe di campo, la borragine, la malva selvatica, il finocchietto, l’acetosella: capiamo come valorizzarle in tutte le loro parti, dalla radice al gambo, al fiore. Visitiamo le aziende locali, sperimentiamo nuove cotture, come l’agnello cotto sotto terra, ispirato alla tradizione sarda del maiale, e arricchito con le spezie recuperate da Giuseppe durante un viaggio a Marrakech. Nasce tutto in modo spontaneo, ci ritroviamo al casale per cucinare a contatto con la natura, mangiamo insieme, apriamo una bottiglia di vino. Tutto questo si trasformerà in nuovi spunti per il ristorante: le idee migliori nascono fuori dalla cucina, senza pressione. Siamo giovani, abbiamo investito tanto sul progetto Votavota. E vogliamo approfittare anche di questo periodo per crescere”.
Quando il ristorante riaprirà, gli Orti continueranno a esistere: “Vorremmo affidarne la gestione e qualche ragazzo in uscita dall’istituto agrario, che abbia come noi il desiderio di coltivare questo progetto di connessione tra terra e cucina. Chissà che un giorno anche il casale non possa diventare un luogo dove accompagnare gli ospiti, per fargli conoscere l’origine del nostro lavoro”.
Votavota – Marina di Ragusa (RG) – Lungomare Andrea Doria, 48 – www.votavota.it
a cura di Livia Montagnoli
