Il “back to school” del Gambero Rosso è a ottobre, con la nuova edizione di Professione Chef 4.0 e Professione Pasticcere: i corsi studiati per chi vuole acquisire in breve tempo le competenze e le tecniche di cucina e di pasticceria necessarie per entrare nel mondo della gastronomia, guidati da esperti del settore, coordinati da Igles Corelli. Quest’anno ad arricchire la rosa dei docenti dei futuri Chef e Pastry Chef c'è Giuseppe Manilia, che ha già insegnato alla Città del Gusto di Napoli, mentre adesso è la volta di Roma. Autodidatta, Manilia ha investito molto sulla sua crescita professionale, studiando tanto e lasciandosi ispirare dalla pasticceria francese, e oggi più che mai crede fortemente nella formazione e nel rigore personale. Ha partecipato a vari concorsi, ottenendo molti premi, e dopo aver vinto 4 edizioni adesso fa parte della giuria del Santarosa Pastry Cup che si tiene oggi e domani a Conca dei Marini.
Le lezioni che dedica ai corsi della Città del Gusto di Roma fanno parte di un progetto più ampio, il Rosemary Giovani. Presentato nella primavera del 2022 e inaugurato proprio all’Academy del Gambero Rosso con studenti degli istituti alberghieri, ora è stato inserito nel programma didattico di alta formazione per professionisti di settore della scuola. La lezione consiste nella creazione dalla A alla Z di un percorso degustazione di pasticceria. Per saperne di più lo abbiamo intervistato.
L’intervista
Svolgerà una lectio magistralis alle scuole del Gambero Rosso per formare gli allievi dei corsi Professione Chef e Pasticcere: quanto è importante la formazione per lei?
La formazione è la prima cosa per il mondo della gastronomia, per me senza formazione non si può andare da nessuna parte. Io penso anche che tutti debbano poter accedere a certi corsi professionalizzanti. Anche per questa esigenza nasce il Progetto Rosemary Giovani.
Ci può parlare di questo progetto?
Con questo progetto faccio delle lezioni a titolo gratuito nelle scuole, sia di alta formazione che istituti alberghieri. La prima lezione è avvenuta proprio al Gambero Rosso, che ho scelto perché la presentazione della guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia è stato uno degli ultimi giorni felici di mia figlia, alla quale è dedicato anche questo progetto.
Com’è nata l’idea?
Mia moglie negli ultimi due anni si era occupata di fare un libro su nostra figlia “I sogni di Rosemary”, il cui ricavato è stato donato in beneficienza all’Ospedale Santobono. Anch’io volevo fare qualcosa di grande, dando la possibilità ai ragazzi delle scuole di vedere un altro tipo di pasticceria che solitamente non hanno modo di conoscere. L’idea di proporla anche agli allievi dei corsi del Gambero è arrivata nel momento in cui Igles Corelli passò durante la mia lezione all’Academy e vide le mie torte, gli piacquero e abbiamo deciso di replicare.
Quando è stata la prima lezione?
Il progetto è stato presentato il 31 marzo, il giorno del compleanno di Rosemary e la prima lezione è stata a maggio 2022 al Gambero Rosso, a cui hanno partecipato i ragazzi della scuola alberghiera. Poi abbiamo pensato di proporre la lezione anche nei corsi professionali. Sono seguite altre due giornate all’istituto Sacco di Sant’Arsenio, dove con me c’era Michele Armano, un giornalista molto preparato sugli accostamenti degli ingredienti che ha mediato e raccontato le mie lezioni.
Quale sarà il tema della lezione all’Academy del Gambero Rosso?
La lezione sarà sui dolci al piatto, che ormai si mangiano anche in pasticceria e quindi ho pensato: perché non fare una lezione sia a futuri cuochi che pasticceri su questo tema? In pasticceria abbiamo anche studiato un percorso di degustazione di 6 dolci al piatto, che cambia in base alla reperibilità e stagionalità dei prodotti. È lo stesso percorso che farò vedere in Academy in due giornate in autunno e in primavera. Un menu degustazione da pasticceria, che per me può andare bene anche nel mondo della ristorazione.
Ha già qualche idea sui dolci che intende presentare?
Sì, certamente, porterò 5 o 6 dolci. Sicuramente, la sfera di meringa con crema pasticcera all’interno, frutta fresca e acqua fredda di limone, servita in un bicchiere da cocktail. Le acque fredde sono delle particolari acque che ho studiato, che servono ad apportare freschezza al dolce, poiché noi non produciamo gelati. E poi l’uovo sotto la paglia, una rivisitazione particolare della sfogliatella a base di salsa di vaniglia che riproduce l’albume e dona la parte dolce, al centro una gelatina di mango e frutto della passione come tuorlo. Il tutto viene ricoperto da fili di sfogliatella affumicata che restituisce croccantezza, ottenuti sfilando la parte riccia del dolce e posizionati sopra l’uovo a croce.
E invece quale è stata la sua formazione?
Tanta ricerca, libri, giornali. Quando vado in un’altra città vado a visitare le pasticcerie, prendo spunto e osservo molto. Una mia forza sono stati anche i concorsi che ho fatto, perché le vittorie portano gratificazione ma le sconfitte ti fanno riflettere e crescere. Poi per me è fondamentale fare prove su prove sui dolci per arrivare almeno alla perfezione, per questo sui miei dolci studio come minimo 8 mesi per arrivare alla versione ufficiale da mettere in vendita, attraversano anche una fase di assaggio da parte dei clienti. Prima lo faccio testare a loro e poi lo metto in vendita. Io dico sempre ai ragazzi che il dolce va venduto in primis, non ha senso fare un dolce che rimane in vetrina.
Quale è la sua ispirazione?
Per me fonte d’ispirazione e punto di riferimento è sempre stata la pasticceria francese, e anche per questo ho tanti clienti stranieri, che vengono in pasticceria perché sanno cosa faccio.
Quali sono i requisiti che deve avere un giovane pasticcere per entrare a far parte di una squadra come la sua?
La prima cosa, per me fondamentale, è l’educazione. In primis devi essere severo con te stesso, devi essere il primo a rispettare le regole perché se non lo fai tu come puoi farle rispettare agli altri? Inoltre, ci vuole disciplina, rigore personale e molta umiltà, senza la quale non si può imparare.
Visto che lei è spesso a contatto con le giovani leve, riscontra dei gap nella formazione? Cosa manca alle scuole dal suo punto di vista?
Trovo molte difficoltà con i giovani che arrivano in pasticceria, non so perché ma capita che i ragazzi dopo pochi giorni mollino.
Come mai secondo lei?
Credo che nelle scuole manchi la parte di laboratorio, perché stare in laboratorio è diverso dall’eseguire semplicemente una ricetta: si dovrebbe preparare i ragazzi in questa fase. Spesso sono troppo schematizzati, troppo attenti alle ricette, e quando vanno al concreto hanno delle difficoltà.
E invece quali sono i punti di forza delle scuole?
Le scuole sono importanti per la formazione, avviano i ragazzi e quindi sono fondamentali per iniziare. Prima non c’erano, si andava dal mastro come ho fatto io, quindi le scuole ben vengano, perché è grazie a queste che riceviamo anche eccellenti nuove leve. A questo proposito ultimamente ho tenuto due ragazzi che hanno fatto due mesi di stage da me e che ho premiato con “Le stelle di Rosemary”, un riconoscimento che assegno dopo questo periodo di formazione e che prevede anche un compenso e un alloggio. La ragazza viene dall’istituto Sacco di Sant’Arsenio, dove ho svolto una lezione a seguito della quale ha chiesto di venire da noi a fare tirocinio, dopo la scuola. Quindi posso dire che questo progetto è stato anche il modo per trovare personale.
Farà una lezione a entrambi i corsi dell’Academy – per pasticceri e per chef - cosa imparano gli chef dai pasticceri?
Gli chef da noi pasticceri imparano la tecnica, la manualità e la precisione. Imparano tipi di dolci diversi, dolci che devono essere anche adatti per il trasporto.
a cura di Vivian Petrini
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