Alberelli e ghirlande di torrone, torroncini friabili ricoperti di cioccolato fondente, Pantorrone, il classico lievitato natalizio con pezzi di torrone nell’impasto. Sono le novità per il Natale 2023 di Giovanni Scalenghe, terza generazione di una pasticceria di tradizione nel centro di Trofarello, nella seconda cintura di Torino, a mezz’ora di macchina dalla città sabauda. Una solida realtà di arte bianca, tra le Eccellenze Artigiane del Piemonte e Maestro del Gusto dal 2011, che tra un mese festeggia 70 anni di attività. Giovanni è un mago del torrone tenero, che in prossimità delle feste di fine anno/inizio nuovo si dedica a testa bassa alla produzione degli antichi dolci a base di frutta secca in guscio.
Alberelli, ghirlande e le altre novità delle feste
Siamo in Piemonte, e il classico dolce natalizio di frutta secca qui è a base di nocciola, la trilobata tonda gentile delle Langhe Igp, che offre al morso una delicata croccantezza e note tostate, avvolte da un vellutato e niveo impasto di zucchero e miele uniti dall’albume. Con questo goloso e morbido composto Giovanni modella i classici decori natalizi, alberelli e ghirlande, ricoperti da cioccolato fondente, da appendere sopra le porte e alle pareti.
Torrone morbido ma non solo. C’è posto anche per la versione classica friabile, che entra in un’altra new entry Scalenghe per il Natale 2023: i torroncini ricoperti di cioccolato fondente o di gianduia. Mentre conferma la sua presenza il Pan Torrone, panettone esclusivo Scalenghe con l’impasto arricchito, oltre che dall’arancia candita, da pezzi di torrone friabile e dal cioccolato fondente al posto dell’uvetta. «Un prodotto nato un paio d’anni in tiratura limitata e che ormai ha preso piede: continua a riscuotere successo ed una presenza fissa nella nostra vetrina di Natale» sorride Giovanni.
Gli esperimenti di Giovanni
Il fiore all’occhiello Scalenghe è il torrone tenero nocciolato, con le aromatiche nocciole piemontesi Igp, al naturale e ricoperto da cioccolato fondente o gianduia. Lo stesso torrone è proposto anche alle mandorle di Noto Igp e al pistacchio Verde di Bronte. A questi evergreen nel tempo si aggiungono nuovi prodotti e sperimentazioni.
Alcuni anni fa l’ultima generazione Scalenghe creò Fior di Torrone, un torrone alle nocciole fatto con ingredienti biologici e confezione ecologica, in carta paglia riciclata compostabile e corredata da un’etichetta realizzata con semi di fiori: si stacca, si fa a pezzetti e si pianta a terra per veder spuntare in primavera fiori di campo. Un torrone buono ma anche amico della natura e delle api. Un progetto che purtroppo si è fermato subito dopo la nascita. «Non ha avuto la risposta di pubblico che mi aspettavo – spiega Giovanni – eppure i tempi sarebbero maturi, c’è la giusta sensibilità verso le api e le problematiche ecologiche».
Attualmente la ricerca si è spostata sul torrone vegano, un progetto ardito intrapreso con l’azienda calabrese Cardone di Bagnara Calabra, che produce il torrone locale Igp. «Non poter impiegare albume e miele rende la produzione del dolce ancora più difficile, quasi impossibile – fa Giovanni – stiamo lavorando per trovare gli ingredienti capaci di mantenere il torrone morbido nel tempo. La ricerca e le prove continuano».
Non solo torrone
Il repertorio di Scalenghe spazia in tutti gli ambiti della pasticceria. Dalle torte classiche (meringate, Sacher, Monte Bianco, Tropézienne con crema chantilly, Piemontesine alla nocciola, Amaretto, cioccolato e pere) si passa ai lievitati da colazione e alla piccola pasticceria di tradizione piemontese, fresca e secca (baci di dama, paste di meliga, torcetti, babà, pasticcini al limoncello), senza trascurare la pasticceria salata e le creazioni di cioccolato, tra le quali i classici gianduiotti (senza latte!) e Fa Tanti Toc, tavoletta di cioccolato al latte o fondente 61% con nocciola tonda gentile trilobata piemontese, anche nella versione senza zucchero.
Trofarello (TO) - via Torino, 72 - 0116497511 - dolciscalenghe.it
