“Il gelato artigianale non esiste. È una grande bufala”. La provocazione di un gelatiere siciliano

Nel settore del gelato c’è parecchio malcontento. I gelatieri che lavorano con tutti i crismi vorrebbero tutelare le loro imprese da chi, per fare un gelato, utilizza semplicemente delle polverine, i cosiddetti prodotti “Sprint” ai quali basta aggiungere dell’acqua calda per ottenere un gelato cremoso e soddisfacente a un palato poco allenato. La tutela, come abbiamo spiegato ampiamente qui, non è garantita dall’aggettivo “artigianale” e ancora non si è giunti a un ipotetico disciplinare che salvaguardi un gelato effettivamente “naturale”, ovvero ottenuto partendo da materie prime naturali (per inciso anche la farina di semi di carrube lo è, naturale). Disciplinare che, temiamo, non vedrà mai la luce.

“Il gelato artigianale è una grande bufala”

Parte da questo contesto la provocazione di Peppe Flamingo, gelatiere di Don Peppinu, che senza troppi giri di parole dichiara quanto il gelato artigianale sia una grande bufala: «O meglio: non è corretto parlare di “gelato artigianale” perché in Italia questo termine qualifica semplicemente il tipo di impresa, che è un’azienda familiare di piccole dimensioni dove il prodotto viene fatto nel retrobottega. Dunque non ha niente a che vedere con le materie prime di alta qualità, con l’utilizzo di ingredienti naturali o di basi pronte. In un contesto del genere la parola “artigianale” non solo perde di significato ma addirittura diventa negativa», conclude Flamingo, lanciando una proposta: «Per questo alla convenzionali categorie di “industriale” e di “finto artigianale” ho creato una terza categoria, quella di “gelato di alta manifattura” per tutelare il vero gelato italiano di qualità fatto su misura dal maestro gelatiere, bilanciando le sue ricette, senza usare semilavorati pronti ma lavorando con materie prime agricole». Per avallare la sua tesi e soprattutto per sfatare i falsi miti sul gelato artigianale, il gelatiere siciliano lancia una serie YouTube intitolata “Il Gelato è sacro”.

La serie YouTube

50 puntate in onda con cadenza settimanale sul canale YouTube di Don Peppinu con l’obiettivo di informare il consumatore e di stimolare una discussione sana tra i colleghi. Ma come si riconosce un gelatiere “furbetto”? «Senza spoilerare troppo, consiglierei ai consumatori di notare se vengono utilizzati aromi (nel caso, dubitate) o prodotti del territorio (nel caso, apprezzate: un vero artigiano non si accontenta di usare semplici fragole o limoni, ma va a selezionare e valorizzare il meglio che il territorio gli mette a disposizione). E prestate attenzione alla panna montata: spesso viene spacciata per panna la crema vegetale che costa decisamente meno e sovente ha tra gli ingredienti i grassi vegetali idrogenati. La si riconosce solo a posteriori perché, nonostante sia identica alla vista alla panna, lascia una sgradevole patina nel palato e non sa di latte. Per prevenire le fregature dite di di essere intolleranti alla panna vegetale».