Quando si è trattato di aprire un suo locale, Gian Luca Cavi lo ha chiamato Magritte, gelati al cubo. A sottolineare l'amore per l'arte e il bello, che fa il paio con il buono, soprattutto se dolce. “Sono sempre stato appassionato di dessert, fin da bambino, ma verso i 20 anni l'interesse si è spostato al gelato. Lì ci ho sempre visto non solo un prodotto dalla texture unica, ma qualcosa in cui poter esprimere liberamente le mie passioni”. E in cui ha riversato studi e interesse a partire dall'incontro con Manuele Presenti, della gelateria Chiccheria, di Grosseto. “Ho cominciato alla sua scuola, la Gelato Naturale Academy” racconta “lì ho avuto una formazione a 360 gradi su questo prodotto, imparando le regole fondamentali e la grammatica del gelato”. In quel momento ha deciso di fare il grande salto, lasciando il vecchio lavoro in una azienda chimica “per fare ciò che mi rendeva veramente felice”.
A quel punto è tornato nella sua regione e continuare la formazione, stavolta nella bottega di uno dei più grandi artigiani italiani, “un grande avanguardista del gelato”, Simone De Feo, della gelateria Capolinea di Reggio Emilia (Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia). “Un'esperienza meravigliosa” racconta “Lavoravo al banco, al servizio con il pubblico, ma ci sono stati tanti momenti di confronto con Simone, e ci sono ancora adesso, è stata una conoscenza fondamentale della mia vita professionale”. Il motivo, è presto detto: “è una di quelle persone che non impongono la propria idea ma ti aiutano a trovare la tua strada”. Così è stato. Finita quell'esperienza, è il momento di camminare con le proprie gambe. L'occasione si presenta quando trova il locale giusto, a Fidenza. “Rimanere in Emilia è stata una scelta che io e Giulia Filippini, la mia compagna, abbiamo fortemente voluto, perché” aggiunge “con il nostro gelato volevamo rappresentare la nostra identità emiliana, e poi non volevamo perdere il contatto con tante piccole realtà contadine con cui abbiamo stretto legami”. Aprono il 27 giugno 2020. E da allora il lavoro non si è mai fermato.
Magritte di Gian Luca Cavi e Fidenza
“Siamo stati accolti bene” racconta “sia da parte dei giovani che interagiscono molto anche attraverso i canali social, sia da parte di una clientela più adulta. C'è stato subito un approccio positivo e interessato che ci ha dato stimoli ed entusiasmo, ma ovviamente” aggiunge “non siamo in una realtà metropolitana in cui questo tipo di gelato è già conosciuto grazie il lavoro di lavoro di altri gelatieri”. Insomma: sono in un certo senso dei pionieri e a loro va anche il compito di formare una clientela più consapevole: “dobbiamo sensibilizzare educare e fare un racconto del gelato; è un percorso lento in cui è fondamentale la costanza e la motivazione, che non mancano mai”. Ma la l'attenzione nei loro riguardi non manca. Segno evidente che hanno saputo trovare un canale di dialogo efficace. Ma anche che i loro gelati piacciono, come nel caso del burro al cacao - “la nostra rivisitazione della stracciatella” un gelato al burro di campagna stracciato con massa di cacao, “che unisce la morbidezza burro a una astringenza caratteristica” - o di Sorrisi di luce, crema allo yogurt con polvere di limone e pasta frolla in variegatura
I gusti e la materia prima
“Il mio gusto preferito è la crema, con ha un forte richiamo ancestrale. Lo preparo con zucchero di barbabietola integrale e alte percentuali tuorlo, a marcare identità emiliana”. Poi c'è la frutta, bio e non trattata “utilizzo anche la buccia che dà croccantezza al palato e mi diverto a produrre sorbetti ad alte percentuale di frutta, anche in concentrazione”. La materia prima, in questo caso, arriva un po' da tutta Italia, soprattutto Sicilia e Calabria, mentre per quelle di base - latte o tuorli d'uovo – si rivolge a produttori vicini pescando da aziende agricole di rango. Il resto è un po' di tutta Italia, espatriando per il cioccolato, lavorato a partire dalle fave di cacao. “Più che sensibilizzare al km zero voglio farlo al km giusto all'agricoltura pulita, etica e sostenibile. Educare a una corretta alla selezione delle materie prime, un approccio che poi i clienti possono portare con sé anche quando vanno a fare la spesa. Poi è fondamentale ovviamente anche la parte organolettica e gustativa, voglio che il mio gelato sia di territori ma che non perda le matrici emiliane”. La coppetta ideale? Crema e mirtillo.
Gelato gastronomico, special e cubi del mese
Tante le ispirazioni: dai gusti che richiamano la colazione francese come pain au chocolat (stracciatella di crema al burro con pasta sfoglia in variegatura) o clafoutis di ciliegie (gelato mandorle al burro variegato con uno streusel di mandorla e salsa di ciliegie o ciliegie sciroppate) ai gelati gastronomici realizzati in collaborazione con altre realtà emiliane, come nel caso del gelato alla spalla cruda di Palasone e spalla cotta di San Secondo, serviti con pane, o quello alla robiola di capra miele di ailanto e variegato con mostarda di pere, chiamato Tra i sentieri di Bedonia. Si tratta di gusti estemporanei, nati in occasioni particolari, che si accostano alla scelta abituale e ai Cubi, la proposta che ogni mese riunisce 3 nuovi gusti a un tema. In questi giorni c'è Il sapore di un'alba nel mondo, con 3 variazione di fiordilatte: sorbetto al latticello, fiordilatte con muscovado – chiamato Un ballo a Port Louis – e il golden milk, la bevanda ayurvedica a base di latte curcuma e cannella. Il prossimo? “È ispirato a un incontro con i Fitzgerald, Francis Scott e Zelda che unisce due epoche storiche diverse, con 3 gusti e 3 inserimenti alcolici diversi: latte e armagnac, crema al rum, cioccolato fondente al whisky”. Un percorso di degustazione che porta il mondo della gelateria vicino a quello dell'alta ristorazione, capace di divertire, soddisfare e raccontare un concetto molto personale di gelato. Quello che per noi è valso, a Gian Luca Cavi, il premio come Gelatiere Emergente nella guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso.
Magritte Gelati al cubo - Fidenza - (PR) - via Cavour, 72 - 3385911752
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2021 – 8,90€ – disponibile on line
a cura di Antonella De Santis
