Potremmo cominciare dai numeri: la guida Gelaterie d’Italia 2019 del Gambero Rosso - realizzata con il supporto di Orion - presentata in anteprima al Sigep Fiera di Rimini e giunta alla terza edizione, raccoglie oltre 350 indirizzi sparsi lungo tutto lo Stivale, 43 dei quali hanno ottenuto i Tre Coni (il punteggio più alto, l’equivalente per i nostri ispettori di un gelato eccellente). Numeri, certo, che rispetto al complessivo panorama del sottozero nazionale restano esigui: basti pensare che, secondo un’indagine del Centro Studi Cna, l’Italia è diventata una superpotenza del settore, che nel 2017 ha trainato un giro d’affari pari a due miliardi di euro e dato lavoro a 40mila addetti.
Il gelato è (anche) quello dei maestri pasticceri
E allora, oltre a far parlare le cifre, vale sicuramente la pena concentrarsi sulle tendenze e novità emerse per dare un’autentica fotografia del fermento che continua ad animare il mondo dei gelatieri – e non solo – da Nord a Sud. Non solo perché è diventata sempre più evidente l’attenzione che anche i grandi pasticceri dedicano a questo prodotto: un’attenzione che ci ha spinti, per la prima volta, a dedicare a 31 di loro una menzione d’onore (quindi nessuna graduatoria o assegnazione di coni) all’interno della sezione della guida intitolata Il Gelato del Pasticcere.
Le tendenze emerse: territorio e ritorno ai grandi classici
Ma dall’inizio alla fine, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, è l’intero volume (già disponibile on line e in libreria e in edicola a fine aprile) a raccontare un comparto che – per modus operandi dei suoi protagonisti, ricerca e professionalità – sembra avvicinarsi con costanza agli standard già diffusi, ad esempio, tra ristoratori e pizzaioli. In che senso? Nel senso che oggi i gelatieri hanno l’obiettivo di scovare la qualità ovunque e comunque, dialogando con l’agricoltura e spostandosi in prima persona per scovare i migliori ingredienti.
Si va in Madagascar per la vaniglia, a Bronte e a Stigliano per il pistacchio, ma ci si muove molto anche nel proprio territorio di appartenenza: un altro bel filo conduttore emerso è infatti l’attaccamento alle radici, che si traduce in una pluralità di spunti uno più interessante dell’altro. La riscoperta di varietà meno note (e non ci riferiamo solo alla frutta, dato che il ruolo di ortaggi e fiori sta crescendo), il recupero di ricette - dolci e salate - da replicare in versione sottozero, la creatività che comincia da tutto ciò per arrivare a un risultato finale che, oltre a essere sempre più sano e attento alle esigenze di tutti, sia buono e appagante.
Gusti originali e gastronomici, varianti vegan o senza glutine, dunque, ma in realtà anche un grande ritorno ai classici, “evoluti” nella competenza di chi li prepara, nella selezione della materia prima e nel processo produttivo. Insomma, non c’è niente di meglio di un cioccolato o di uno zabaione fatti a regola d’arte per svelare il talento di un gelatiere.
I premi speciali
Novità: IL GELATO DEL PASTICCERE
Vedi elenco in fondo alla pagina
Miglior Gelato al Cioccolato
Non sorprende dunque che, tra i premi speciali assegnati, ci sia quello del Miglior Gelato al Cioccolato, che in questa edizione va a Claudio Torcè (Torcè, Roma). Il suo è un prodotto moderno – realizzato solo con latte e panna ad alta digeribilità, fruttosio al posto del glucosio – ma comunque dal “sapore antico”, appagante e persistente. Discorso che vale in particolare per le 18 proposte dedicate al “cibo degli dèi”, suddivise tra “autentiche” – ossia prive di latte e panna – e “armoniose”.
Gelatiere Emergente
Il Gelatiere Emergente dell’edizione 2019, invece, è Davide Frainetti del Caffè del Duomo di Terracina. Alle spalle ha una corposa eredità familiare (e lui rappresenta la quarta generazione che qui si cimenta nel sottozero), eppure Davide ha già ampiamente dimostrato la capacità e caparbietà di costruirsi una sua personale via del gelato, che ruota attorno ad alcuni punti saldi come il rispetto della stagionalità e lo studio incessante.
Miglior Gelato Gastronomico
Dal Lazio all’Emilia Romagna (che si conferma la regione con il maggior numero di Tre Coni, per un totale di otto) per il Miglior Gelato Gastronomico, che arriva da Parma. L’artefice è Stefano Guizzetti di Ciacco, che – artefice di un gelato di qualità e dalla texture impeccabile in ogni sua declinazione – si diverte a sorprendere il palato dei clienti con intriganti varianti salate, spesso omaggio al territorio come nel caso del “Ricordo di un tortello” con burro, salvia e Parmigiano Reggiano.
Sostenibilità
Ancora più a Nord, per la precisione in Lombardia, nel caso del premio dedicato alla Sostenibilità. Ad aggiudicarselo è L’Albero dei Gelati (con sedi a Monza, Seregno, Cogliate e New York), per l’impegno fuori dal comune sul tema: nei locali di Fabio e Monia Solighetto e Alessandro Trezza riciclo è la parola d’ordine, con tanto di packaging biodegradabile ed energia elettrica da fonti rinnovabili.
Le nuove Gelaterie Tre Coni
Un ultimo focus per conoscere meglio le cinque nuove eccellenze recensite dai nostri ispettori.
Chocolat, Mestre (VE)
In questo laboratorio non entrano coloranti o aromi di sintesi, ma solo la passione per il gelato artigianale dei fratelli Claudio e Marco Zanette. Le materie prime trattate in purezza, senza mai aggiungere semilavorati o altro, regalano gusti eccellenti per la profondità dei sapori, che siano i “semplici” sorbetti a base di frutta di stagione o le opzioni più estrose.
Il Teatro del Gelato, Sant’Agostino (FE)
Il rapporto diretto con i produttori, il rigore che va a braccetto con la sperimentazione sono i segreti del gelato di Marco Gruppioni, che a ogni assaggio risulta leggero, piacevole e dalla giusta cremosità. Qui merita un capitolo a parte il cioccolato, lavorato in proprio col metodo “bean to bar” (letteralmente, dal seme alla tavoletta).
Torcè, Roma
Materia prima di qualità e tecnica: ecco quello che è da sempre il credo di Claudio Torcè, che studia e calibra gli ingredienti affinché le sue creazioni siano piacevoli, digeribili e sane. Sono oltre 90 i gusti a disposizione tra frutta e creme, a cui si aggiunge l’angolo dei “sapori inaspettati” riservato alle sorprese salate.
Bar Gelaterie Duomo, L’Aquila
Francesco Dioletta ha oltre venti anni di esperienza alle spalle e lavora sempre a partire da una certosina selezione degli ingredienti. Il risultato è un gelato esemplare in fatto di bilanciamento dei sapori, che con creatività racconta l’Abruzzo dalla montagna al mare. L’insegna ha altre sedi in città e una ad Avezzano.
Cappadonia Gelati, Palermo
Antonio Cappadonia è uno dei maestri gelatieri più influenti della sua regione (e non solo), direttore dello Sherbeth Festival di Cefalù e dedito al sottozero da oltre trent’anni. Ė tra i pochi a realizzare ancora – e su richiesta – il gelato nelle neviere, senza dimenticare i grandi gusti che seguono l’estro e gli andamenti stagionali, tra cui varie chicche tutte siciliane da non perdere.
a cura di Agnese Fioretti
MAIN SPONSOR DELLA GUIDA
La guida è realizzata con il supporto di Orion, marchio dell'azienda Clabo Spa, leader mondiale nel settore della vetrinistica da esposizione per la ristorazione
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2019 – pp. 264 – 8,90 euro – già disponibile on line, sarà in libreria e in edicola a fine aprile
LE GELATERIE TRE CONI
PIEMONTE
Canelin - Acqui Terme [Al]
Marco Serra Gelatiere - Carignano [To]
Alberto Marchetti - Torino
Mara dei Boschi - Torino
Ottimo! Buono non basta - Torino
Soban - Valenza [Al]
LIGURIA
Cremeria Spinola - Chiavari [Ge]
Profumo - Genova
LOMBARDIA
La Pasqualina - Almenno San Bartolomeo [Bg]
Oasi American Bar - Fara Gera D'Adda [Bg]
Paganelli - Milano
Pavé - Gelati & granite - Milano
Chantilly - Moglia [Mn]
L'Albero dei Gelati - Monza
VENETO
Golosi di Natura - Gazzo [Pd]
Chocolat - Mestre [Ve]
Zeno Gelato e Cioccolato - Verona
FRIULI VENEZIA GIULIA
Scian l’insolito gelato - Cordenons [Pn]
Fiordilatte - Udine
EMILIA ROMAGNA
Cremeria Santo Stefano - Bologna
Cremeria Scirocco - Bologna
Stefino - Bologna
Bloom - Modena
Ciacco - Parma
Cremeria Capolinea - Reggio Emilia
Sanelli - Salsommaggiore Terme [Pr]
Il Teatro del Gelato - Sant'Agostino [Fe]
TOSCANA
Carapina - Firenze
Gelateria della Passera - Firenze
Chiccheria - Grosseto
De’ Coltelli - Pisa
Dondoli - San Gimignano [Si]
MARCHE
Paolo Brunelli - Senigallia [An]
LAZIO
Greed Avidi di Gelato - Frascati [Rm]
Gretel Factory - Formia [Lt]
La Gourmandise - Roma
Otaleg! - Roma
Claudio Torcè - Roma
ABRUZZO
Bar Gelateria Duomo - L'Aquila
CAMPANIA
Cremeria Gabriele - Vico Equense (Na)
Di Matteo - Torchiara [Sa]
BASILICATA
Emilio - Maratea [Pz]
SICILIA
Cappadonia Gelati - Palermo
SARDEGNA
I Fenu Gelateria e Pasticceria- Cagliari
IL GELATO DEL PASTICCERE
PIEMONTE
Marco Vacchieri – Dolci Intuizioni – Rivalta di Torino (TO)
Fabrizio Galla – San Sebastiano da Po (TO)
LOMBARDIA
Besuschio – Abbiategrasso (MI)
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù (CO)
Peck – Milano
Morlacchi – Zanica (BG)
VENETO
Il Chiosco – Lonigo (VI)
Zizzola – Noale (VE)
Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche (PD)
EMILIA ROMAGNA
La Pasticceria – Argenta (FE)
Rinaldini – Rimini
TOSCANA
Luca Mannori – Prato
MARCHE
Roberto Cantolacqua Pasticcere – Civitanova Marche (MC)
Picchio – Loreto (AN)
LAZIO
Bompiani – Roma
Belle Hélène – Tarquinia (VT)
ABRUZZO
Caprice – Pescara
Ferretti dal 1962 – Roseto degli Abruzzi (TE)
Pannamore – Vasto (CH)
CAMPANIA
Cioccolato Andrea Pansa – Amalfi (SA)
Sal de Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA)
Pasquale Marigliano – Nola (NA)
Gabbiano – Pompei (NA)
Pepe Mastro Dolciere – Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
PUGLIA
Moffa – Foggia
L’Arte Bianca – Parabita (LE)
SICILIA
Pasticceria Palazzolo – Cinisi (PA)
Sciampagna – Marineo (PA)
Caffè Sicilia – Noto (SR)
Antico Caffè Spinnato – Palermo
Cappello - Palermo
