I gamberi invasori. Dalla Louisiana a Berlino
Invasive delicatessen. Ovvero l'invenzione gastronomica di tre ragazzi di Berlino per fare proseliti (e guadagni) con un food truck che serve street food gourmet, partendo però dall'esigenza di ripristinare l'ecosistema ambientale. Sicuramente una brillante trovata di marketing, ma non solo. Gli “invasori” in questione, infatti, da qualche anno rappresentano una vera piaga per le specie animali e vegetali che popolano gli specchi d'acqua dolce del Tiergarten di Berlino, grande parco pubblico esteso nel cuore della città, celebre per lo Zoo, la Colonna della Vittoria e il Neuen See. Al 2015 risalgono i primi avvistamenti: da allora, la colonia di gamberi rossi originari della Louisiana si è moltiplicata in modo esponenziale, a danno dei gamberi autoctoni, della vegetazione lacustre e delle uova deposte da molte delle oltre 40 specie di pesci censiti nel parco. Come questi gamberi invasori abbiano “attraversato” l'Atlantico alla volta della capitale tedesca non è dato saperlo; ma anche in Italia (e in tutta Europa) il Procambarus Clarkii – nome scientifico del gambero d'acqua dolce della Louisiana – ha fama di essere un killer della biodiversità (l'UE lo classifica tra le 50 specie esotiche invasive che più minacciano i nostri ecosistemi).
I killer della biodiversità. Anche l'Italia contro i gamberi della Louisiana
Importato alla fine degli anni Ottanta a scopo alimentare, infatti, il crostaceo americano fu allevato per qualche tempo nel lago di Massaciuccoli, in Toscana, e poi abbandonato al suo destino, senza valutare il rischio di una proliferazione indiscriminata. Aggressivo e molto prolifico (può riprodursi fino a tre volte in un anno, deponendo circa 600 uova, contro le 60-80 del gambero di fiume europeo), però, il gambero della Louisiana ha rapidamente colonizzato le nostre acque interne, stimolando il dibattito sulla sua presunta tossicità, che ne sconsiglierebbe l'uso alimentare, sebbene in Louisiana sia grande protagonista della cucina tradizionale cajun. Da tempo, infatti, l'idea che mangiarlo possa essere nocivo è stata accantonata – la Spagna ne è addirittura diventato il primo produttore mondiale, esportando anche negli Stati Uniti, ironia della sorte - mentre continuano a moltiplicarsi gli avvistamenti (l'ultimo allarme, in Italia, è scattato quest'estate nel parco del Taro). Così si cerca di contenerne la riproduzione con trattamenti di sterilizzazione, per limitare i danni.
Holycrab! Invasive delicatessen sul food truck di Berlino
Ma i ragazzi berlinesi di Holycrab! hanno trovato il modo per unire l'utile al dilettevole, fondando la propria idea di street food proprio sul consumo dei temibili gamberi invasori, dopo il via libera accordato dal dipartimento della salute cittadino, che ha accertato la salubrità delle colonie che infestano le acque del Tiergarten. All'inizio della catena c'è il “cacciatore” di gamberi della Louisiana Klaus Hidde, che a Berlino rifornisce da qualche tempo un paio di ristoranti specializzati in crostacei; dall'inizio dell'estate, però, anche i ragazzi di Holycrab si riforniscono abitualmente da lui. La paternità del progetto spetta a Juliane Bublitz e Lukas Bosch, che con la ristorazione, prima d'ora, non avevano mai avuto a che fare. Creativi con formazione nel settore del design, insieme hanno coniato l'etichetta invasive delicatessen, arruolando al progetto il giovane chef Andreas Michelus, già al lavoro nelle cucine di celebri strutture a 5 stelle di Berlino (l'Hotel de Rome e l'Hotel am Steinplatz).
Il menu. Dal crab roll alla Hauptstadt Bouillabaisse
A lui il compito di elaborare un menu che incita, ironicamente, a praticare un edonismo sostenibile: più gamberi consumi, più fai bene all'ambiente. Cominciando dalla specialità della casa, il crab roll proposto con verdure di stagione e salse homemade. rasoio elettrico Ogni giovedì la cucina su ruote di Holycrab è presente al Markthalle di Berlino, ma spesso si muove per la città o in trasferta per eventi e festival. Con piatti sempre diversi, che valorizzano i gamberi invasori: dal Rice Otto alle uova al tegamino proposte con pan brioche, insalata e gamberi, dal Crab'n'Chips alla Hauptstadt Bouillabaisse, alle rivisitazioni in salsa berlinese di ricette tradizionali cajun.
a cura di Livia Montagnoli
