“Quello che leggi ne L'isola di Arturo? È la verità” dice Gabriele Muro, chef di Adeleaide, ristorante dell'Hotel Vilòn di Roma. Nato a Procida – Capitale della Cultura 2022 - ormai romano di adozione, racconta la sua infanzia trascorsa in mezzo al mare, in quell'eden immortalato da Elsa Morante. “Mia nonna” racconta “viveva in questo palazzo antico dove c'è un giardino lunghissimo prima di arrivare alla discesa a mare. Quella casa” continua “è parallela ai giardini di Elsa”. Lì ha trascorso gran parte della sua infanzia, Gabriele, in quella casa che affaccia sul golfo della baia di Procida: “quando scendevo alla spiaggia della Chiaia, quella di mia nonna, mi sentivo in paradiso. Ancora adesso” continua “il mio posto preferito rimane quel giardino con alberi di limone e mandorle, un terrazzo sul mare da dove in lontananza vedi il Vesuvio e Capri”.
Procida e il mare e i luoghi da scoprire
Come spesso accade nelle isole, anche a Procida le occupazioni degli abitanti sono strettamente legate al mare: la maggior parte sono pescatori o marittimi, e comunque la pesca è una passione di tanti. “Anche mio padre, che lavorava sulle barche, faceva pesca subacquea”. Gabriele? “No, io no: mai pescato un pesce. Ho sempre avuto un grande amore per il mare, ma come bagnante. E anche adesso quando torno a Procida, quelle 4 o 5 volte l'anno, la vivo come se fosse un turista: mi piace il mare e la tranquillità, per questo preferisco i mesi prima e dopo l'estate: a maggio, quando l'acqua è ancora fredda ma l'isola si inizia a svegliare; oppure a settembre, quando vedi che il mare si fa più scuro e agitato. Mi piace stare al mare e camminare, giro l'isola a piedi e mi fermo nei punti che mi piacciono di più”.
È a lui dunque che chiediamo di farci da guida per portarci nei suoi luoghi della memoria, i punti più belli e suggestivi in cui perdersi: “Adoro tutti gli angoli dell'isola, trovo del bello ovunque, mi piace passeggiare sul belvedere della Chiaia, o andare la sera dopo cena, verso le 10, alla Corricella. Poi ci sono il ponte che collega Procida a Vivara, un isolotto tutto verde dove da piccoli facevamo le escursioni, e Terra Murata, la parte più alta dell'isola che affaccia sul Golfo di Napoli, se vai la mattina all'alba si vede benissimo il Vesuvio”.
La colazione del pescatore
Gabriele Muro, Procida e la cultura del pesce
“Avevo uno zio pescatore, appena tornato dalla battuta di pesca, la mattina presto, sistemava tutto sul suo carrettino, che poi negli anni ha sostituito con un furgone, mia nonna prendeva quel che le piaceva e io, prima di andare a scuola, li guardavo. Il pesce ho cominciato a conoscerlo così, grazie a lui”. La passione per la cucina è emersa sin da piccolo, e mentre i suoi fratelli hanno seguito le impronte di paterne, lui ha preso un'altra strada, frequentando l'alberghiero a Ischia: “ogni giorno ci andavo in traghetto”. A quel periodo risalgono le prime esperienze nei ristoranti, nella lunga estate procidana: “si comincia ad andare al mare verso maggio, dopo scuola, poi si continua a lungo; tutti noi ragazzi ci davamo da fare trovando un lavoretto estivo, chi ai lidi e chi nei ristoranti. Io preferivo la cucina, un'estate mi sono ritrovato anche fianco a fianco con Marco Ambrosino. Queste” aggiunge “sono vere e proprie trattorie di mare, nell'accezione più nobile del termine”.
La Cicarella nuda
Cicarelle alici e conchiglie
Lì ha cominciato a lavorare, partendo dalle immancabili cicarelle, lo scorfano e poi il pesce azzurro: sgombri, pesce bandiera, alici: “alla Corricella i pescatori ci regalavano qualche cassettina di alici, un pesce che odiavo pulire perché quando è molto fresco la carne resta tutta attaccata alla lisca, era un lavoraccio per noi”. Un capitolo a parte lo meritano le conchiglie: lumache di mare, cozze di scoglio, ricci “anche chi come me non pescava, faceva le conchiglie” racconta: “magari ne raccoglieva un po' stando con amici, e allora si andava a casa per fare una pasta e poi continuava la giornata. Così” commenta “ha tutto un altro sapore”. Adesso non è più così facile trovare le cozze vicino agli scogli, probabile conseguenza del cambiamento climatico.
Gabriele Muro e i luoghi preferiti di Procida
Tanta tradizione, nei ristoranti di Procida, con il carosello di prodotti che identificano l'isola: frutti di mare, cicarelle, ricciola o altro pescato; “anche se qualcuno più giovane ora propone qualcosa di diverso,io sono legato ai posti più classici, perché quando vado a Procida la vivo da turista. Allora adoro andare alla Conchiglia, sulla spiaggia della Chiaia”, un ristorante tutto in legno a pochi metri dal mare. A gestirlo una famiglia di ristoratori e pescatori, per arrivare bisogna scendere 180 scalini, “ma il modo migliore per arrivarci è dalla Corricella: se vuoi ti vengono a prendere con il barchino e ti portano al ristorante. Se ci vai a cena, attraversi la baia al tramonto: è una delle cose più belle che si possano fare”. Per il ritorno stesse opzioni: la lunga scalinata o il passaggio con la barca. “Poi c'è la Lampara: ha una delle viste più romantiche al mondo, da lì vedi tutto il porto della Corricella, nella parte alta di dove hanno girato il Postino. L'ultima volta che sono andato” continua “ho avuto la fortuna di avere il tavolo più bello”.
Come cambia l'isola
“Si dice che i procidani siano chiusi. Non è così: siamo semplici, invece, siamo un popolo di viaggiatori, abituati a girare il mondo, ma siamo anche abituati a vedere gente di passaggio”. Negli ultimi anni, poi, qualcosa sta cambiando anche nel modo di vedere l'isola, se ne riconosce il potenziale turistico, “basti pensare che prima i ragazzi andavano tutti all'Istituto Nautico che è sull'isola, adesso sono molti di più quelli che scelgono il turismo come fonte di guadagno e di vita, hanno aperto tante piccole strutture ricettive e ristorantini in più rispetto a prima”. E l'anno dal Capitale della Cultura darà una grande spinta a questa nuova vita. Ma le dimensioni così contenute, secondo Muro, tengono l'isola al riparo da un eccessivo sfruttamento commerciale: “è vero che ora ci sono più ristoranti rispetto a prima, ma il porto della Corricella sarà sempre quello, è sempre un posto fantastico”.
Cosa mangiare a Procida
La gastronomia tipica parte dal mattino, quando si accompagna il caffè con la lingua: “da noi non si usano i cornetti ma questi dolci fatti con due dischi di pasta sfoglia ripieni di crema. È la mia colazione quando sono a Procida”. Poi ci sono le marmellate: “quella di arance amare la fanno in tutte le case di Procida, mia nonna ci preparava un dolce con pasta frolla e crema frangipane con le mandorle del giardino”. Poi a Pasqua si fa il casatiello dolce, un grande lievitato naturale con all'interno dello strutto e poi ricoperto di glassa e zuccherini. Simbolo stesso di Procida è l'insalata di limone pane, a fare da corollario alla cucina di mare: calamari ripieni, alici marinate, gronghi, polpi e il tonno sottolio “un'altra cosa che qui ognuno fa in casa, è tutt'altra cosa da quello che compri”. Lo spaghetto alici e peperoncini verdi, invece, racconta di un'economia di scambio: “si usa mescolare pesce e vegetali perché le case della Corricella, quelle dei pescatori, non hanno terreno e allora si barattava il pesce con le verdure con chi viveva nell'entroterra”.
'O Pesce fujuto
La Procida di Gabriele Muro a Roma
Poi c'è il pesce fujuto, la zuppa di pomodoro e pane, tipico piatto nato dall'arte di arrangiarsi “si dice che le donne a casa cominciavano a mettere su il condimento del pesce – olio, aglio, pomodoro, prezzemolo - se poi i mariti pescatori tornavano a casa a mani vuote, in mancanza di altro si aggiungeva il pane”, così accadeva con la Colazione dei pescatori: a base di pane e alici salate, una cosa che avevano sempre tutti a casa, anche nei periodi di magra: “si pescavano a inizio stagione e si conservavano”. Sono due piatti che Muro presenta nel menu Sull'isola di Gabriele ispirato a Procida, insieme agli Spaghetti con le cicarella nuda, “di solito si fa un ragù rosso, io lo faccio in bianco, con le canocchie sgusciate e una bisque con cicarelle e pomodoro, molto intensa” e poi lo Scorfano che scherza sott'acqua, che contiene una dedica a Elsa Morante – che scrive “Ah, io non chiederei d’essere un gabbiano, né un delfino; mi accontenterei d’essere uno scorfano, ch’è il pesce più brutto del mare, pur di ritrovarmi laggiù, a scherzare in quell’acqua” - un piatto che mette insieme alcuni dei tipici prodotti locali: scorfano, carciofi, ricci di mare e salsa di alghe. Come tipico è anche il limone de L’Oro di Procida che chiude il menu.
La Conchiglia - Procida (NA) - via Pizzaco, 10 - 081 8967602 - https://www.laconchigliaprocida.it
La Lampara - Procida (NA) - via Marina di Corricella, 88 - 081 8960609 - http://www.hotelcorricella.it/it.html
Adelaide – Vilòn Luxury Hotel – Roma – via dell’Arancio 69 – 06 878187 – www.hotelvilon.com
a cura di Antonella De Santis
