Cioccolato e… funghi. È questa la nuova moda del momento negli Stati Uniti, tanto che il New York Times Style Magazine ha dedicato un lungo approfondimento allo strano accostamento, controintuitivo, ma a quanto pare efficace. Grazie alle loro proprietà mediche e allucinogene, i funghi hanno ricoperto a lungo un posto di rilievo in diverse culture antiche, dall’Asia fino al Centro e Sud America. Ora diverse aziende americane stanno riscoprendo l’abbinamento e lo ripropongono per cavalcare l’onda della moda.
Funghi e cioccolato: la nuova moda
I funghi stanno vivendo un momento di grande popolarità, anche nelle serie tv come nel caso di The Last of Us, uno degli show di maggiore successo degli ultimi mesi che racconta il mondo dopo una pandemia causata proprio dai funghi. Un altro aspetto considerevole è quello delle loro proprietà mediche: come spiega il magazine del Times “i marchi di pasticceria e benessere stanno sfruttando il fascino collettivo dei funghi e li stanno rendendo più appetibili combinandoli con il cioccolato per creare dolci insoliti progettati per lenire e curare o, in alcuni casi, fornire un'eccitazione appena percettibile”.
Lo strano abbinamento ha origini millenarie, in particolare nel Centro America, dove venivano tenute cerimonie in cui i funghi venivano mescolati al cacao nel tentativo di entrare in contatto con il divino. Secondo Isabella Zar, fondatrice del marchio californiano di benessere Fungirl, che utilizza per alcuni prodotti il fungo criniera di leone – conosciuto anche come testa di scimmia – che promuove la crescita dei nervi nel cervello. Più in generale, spiega Isabella Zar “il rapporto tra cacao e funghi è simbiotico perché il primo è un vasodilatatore e agisce come un vettore per i funghi”.
Funghi e cioccolato: gli abbinamenti più strani
Merlin Sheldrake, autore del libro "Entangled Life: How Fungi Make Our Worlds, Change Our Minds and Shape Our Futures" sostiene che i funghi offrono un modo concreto per ridurre il nostro impatto sulla Terra. Infatti, sono colture a crescita rapida e hanno una manutenzione relativamente ridotta, addirittura molte specie possono essere coltivate in casa, con poco spazio e acqua o manodopera e consentono anche di ripensare la catena di approvvigionamento del cibo per renderla più local. Una dinamica che, per esempio, si trova nell'atelier di cioccolato Casa Bosques di Città del Messico, fondato dal designer Rafael Prieto, che ha recentemente collaborato con Mycelia Lab, una fattoria di funghi vicina, per creare la linea Mycelium Edition, una collezione di quattro tavolette di cioccolato ciascuna con miscele distintive di funghi funzionali come Power, che contiene la variante cordyceps, o Mycology, che mescola i funghi ostrica rosa e gli shiitake.
Funghi e cioccolato: i prodotti delle aziende
Un altro esempio è l’azienda di Brooklyn Fine & Raw che collabora con coltivatori attenti all'ambiente e ha prodotto tavolette infuse con il cordyceps, che ha proprietà anti-invecchiamento, e il chaga, che riduce le infiammazioni nel corpo. La barretta vegana Healing dell’azienda di cioccolato di Los Angeles Compartés utilizza invece il fungo reishi, una specie nota per rafforzare il sistema immunitario e proteggere dalla stanchezza, insieme a lamponi liofilizzati conditi con polvere di matcha. A Portland troviamo invece Vehicle Chocolates, che ha creato la barretta Myco Pollen, con polline d'api di provenienza locale e funghi come il reishi rosso e il chaga, come omaggio al giornalista gastronomico Michael Pollan, sostenitore della creazione di un sistema alimentare più sostenibile e del potere curativo della psilocibina.
Anche i marchi del benessere stanno esplorando l'abbinamento funghi-cioccolato. L'azienda newyorkese Golde ha lanciato una miscela di latte chiamata Shroom Shield che contiene fungo reishi, polvere di cacao e funghi coda di tacchino, che prevengono lo stress ossidativo. Il marchio Alice ha ideato la barretta Nightcap, ispirata al libro di Lewis Carroll “Le avventure di Alice nel paese delle meraviglie”, che contiene fungo reishi e camomilla e va mangiata prima di andare a dormire.
