La Pizza Farm di Francesco Martucci in Puglia
È un Francesco Martucci emozionato – e indubbiamente sollevato per una ripartenza che finalmente inizia a ingranare – quello che ci racconta la nascita imminente di un nuovo progetto di ampio respiro nella Puglia di cui porta le origini nel sangue (entrambe le nonne sono pugliesi, una di Cerignola, l’altra di Brindisi). Il maestro della pizza casertano, che da qualche giorno ha riaperto le porte de I Masanielli, ha approfittato dei mesi di stop per concretizzare un sogno che aveva in cantiere da tempo: una pizzeria nel cuore della campagna pugliese (non distante da Corato) con 50 ettari di terreno a disposizione e 40 trulli da ristrutturare che funzioneranno per l’ospitalità. Ma, puntualizza, “la Pizza Farm che nascerà nell’Alta Murgia è anche figlia di questa situazione inedita; l’ispirazione arriva da lontano, ho sempre ammirato un cuoco come Magnus Nilsson, che per anni è riuscito a portare ospiti da ogni parte del mondo in un luogo lontano da tutto, circondato dalla natura. E così voglio fare io: sai che appagamento professionale nel realizzare un progetto in una località fuori dalle solite rotte e riempire sempre il locale?”.
Una pizzeria nell’azienda agricola di famiglia
Al di là della sfida, però, la componente emotiva ha messo il sigillo sull’operazione che presto, nel giro di un mese e mezzo, sarà portata a termine per accogliere i primi clienti: “Non si lavora solo per un tornaconto economico, vivere di emozioni è una priorità, e questo periodo mi ha reso ancora più consapevole di ciò: io sono un sentimentale, amo l’idea di avere a disposizione uno spazio incontaminato di così grande bellezza, dove realizzare il progetto come piace a me, in sinergia con l’azienda agricola di famiglia della mia compagna Lilia, Posta Mangieri, che ci fornirà anche gli ingredienti per le pizze, che omaggeranno la Puglia e il suo territorio”.
La ripartenza del lavoro
Nel vecchio edificio in pietra che ospiterà la sala della pizzeria – “con un bel patio all’aperto” -i lavori sono andati avanti alacremente durante il lockdown: “Ho chiesto dei permessi speciali per seguire personalmente i lavori, sono abituato a lavorare senza soci, anche se in questo caso collaborerò con la famiglia di Lilia, Rossella Mastromauro e Cataldo Ferri, proprietari dell'azienda agricola. Ma come sempre mi piace concretizzare i progetti senza perdere tempo, tanto più che proprio l’apertura pugliese mi permetterà di tenere tutti i ragazzi che lavorano con me: siamo in tredici, nessuno farà cassa integrazione, perché ci divideremo in due squadre. A Caserta i coperti sono diminuiti della metà, avevamo 160 posti, ora sono 80. Lavoriamo su cinque turni, solo su prenotazione, e dopo qualche giorno di timore abbiamo ingranato. Comunque non possiamo pensare di tornare ai numeri di prima, sabato è stata una giornata molto positiva, abbiamo sfornato 700 pizze… Prima ne facevamo 1200. Ma la gestione parsimoniosa dell’attività mi permette di guardare con fiducia al futuro, e anzi investire in questo nuovo progetto”. Dunque la Pizza Farm Posta Mangieri aprirà nel pieno dell’estate, partendo con circa 150 coperti e una cucina laboratorio da 35 metri quadri costruita ex novo, dirimpetto alla struttura storica, per ospitare forno e banchi di lavoro.
Mangiare (e dormire) alla Pizza Farm
Tutt’intorno la campagna battuta dal sole dell’Alta Murgia, “15 chilometri a perdita d’occhio di natura incontaminata, non escludiamo la possibilità di allestire qualche tavolo più defilato, in mezzo alla campagna, per chi vuole godere della particolarità del luogo”. Poi l’azienda agricola, cuore pulsante della produzione, e i trulli, una quarantina in tutto, due già in ristrutturazione per accogliere i primi ospiti. La materia prima sarà in buona parte autoprodotta, “mentre un botanico ci seguirà per la raccolta delle erbe spontanee, di cui la Murgia è ricchissima”. Quando l’avventura avrà inizio, Francesco sarà presente a Corato due giorni alla settimana, il lunedì e il martedì, avvicendandosi con Lilia - che già lo affianca sul lavoro a Caserta – alla guida della squadra nei giorni che restano. Le scorse settimane, aspettando la riapertura de I Masanielli, sono servite per fare rodaggio e preparare la squadra che seguirà il nuovo progetto: “Noi simuliamo tutto, l’abbiamo fatto prima di riprendere il servizio a Caserta, per prendere le misure con le nuove regole, e pure per il nuovo progetto. Ho testato l’organizzazione dei ragazzi a porte chiuse, sfornando 150 pizze al giorno da donare a chi aveva bisogno di cibo in città. Ora siamo pronti per partire, giusto il tempo di completare i lavori”.
L’emozione, l’abbiamo assodato, c’è. Ma un po’ di timore per un’apertura che arriva nel bel mezzo di una crisi così profonda? “C’è un po’ di follia, altrimenti non mi chiamerei Francesco Martucci. E questo vale anche per la scelta del luogo: potrei accettare tante proposte di consulenza a Milano, ma io preferisco vivere i miei progetti, stare davanti al forno. E seguire il cuore. Mi piace sempre guardare il bicchiere mezzo pieno: il posto è bellissimo, legato a ricordi di famiglia di Lilia; abbiamo i grandi prodotti della campagna e siamo tutti insieme. È un progetto di squadra”.
Pizza Farm Posta Mangieri - Corato (BA) - Strada Esterna Piede Piccolo, km 7 - prossimamente
a cura di Livia Montagnoli
