L'alpeggio, i sapori puliti e genuini del pascolo di montagna, e la serenità che provoca il suono dell'erba strappata dal brucare delle vacche, o il sibilo degli sci sulla neve polverosa. E poi artigiani attenti e appassionati che portano avanti un importante discorso a difesa della tradizione e del territorio. La montagna non è solo paesaggio, sport e natura incontaminata. È anche tradizione, cultura e sapori che racchiudono il territorio e lo raccontano con un'intensità unica. Grazie alle sue valli ricche di pascoli e malghe, la zona alpina è luogo di formaggi straordinari, prodotti che nascono dalla simbiosi perfetta tra uomo, ambiente e tecniche antiche. In questo viaggio tra la Val di Fassa, la Valsugana e la Val di Sole, scopriamo i loro formaggi simbolo, e i luoghi dove vale la pena fermarsi per un assaggio.
Le valli del Trentino e i loro formaggi più rappresentativi
La Val di Fassa e il suo Puzzone
Situata nel cuore delle Dolomiti, la Val di Fassa è una delle valli più affascinanti del Trentino. Abitata storicamente dal popolo ladino, conserva ancora oggi una forte identità culturale, testimoniata dalla lingua e dalle tradizioni locali. I suoi borghi, come Moena e Canazei, offrono abbondanti opportunità di eno-turismo, sport invernali e gastronomia. Le vette imponenti del Catinaccio e della Marmolada incorniciano la valle che è anche terra di pascoli, e dove la produzione casearia affonda le radici in saperi antichi.
Per chi ama i formaggi come me, queste zone sono patrimonio di incredibili prodotti, primo fra tutti, l'inconfondibile Puzzone di Moena DOP, un formaggio a crosta lavata dal sapore delicato (in netto contrasto con il suo penetrante bouquet), frutto di una stagionatura attenta che ne esalta la struttura della pasta e il gusto ricco. Il Caseificio Sociale Val di Fassa è un importante punto di riferimento per chi cerca i veri sapori locali. Qui si producono, oltre al Puzzone (aka Spretz tzaorì), anche altre specialità come il Nostrano di Fassa, il Trentingrana DOP e il Tender de Fascia, espressioni autentiche della tradizione lattiero-casearia locale, insieme a burro, miele e farina per polenta. Una visita al caseificio non è solo un'opportunità per acquistare prodotti d'eccellenza, ma anche per osservare da vicino le tecniche casearie di montagna.
Dalle malghe della Valsugana, il Vezzena e il Lagorai
La Valsugana, attraversata dal fiume Brenta, è caratterizzata da una varietà di paesaggi che spaziano da dolci colline fino agli altipiani di Folgaria e Lavarone. Storicamente, questa zona è stata crocevia di scambi tra il Trentino e il Veneto, lasciando tracce nel patrimonio culturale, linguistico e gastronomico. In estate, salendo verso le malghe della Valsugana – fattorie estive ad alta quota dove le vacche pascolano libere e si cibano di una dieta a base di erba tenera e fiori – ho conosciuto la Malga Palù, dove Paoletto Lorenzini produce il Vezzena, un formaggio d'alpeggio a pasta dura prodotto esclusivamente ad alta quota: un Prodotto Agroalimentare Tradizionale e Presidio Slow Food di rara bontà. Il sapore deciso e leggermente piccante nelle stagionature spinte oltre i 18 mesi diventa un autentico concentrato di aromi forniti dal pascolo di montagna. Un altro prodotto di pregio della Valsugana è il formaggio Lagorai, fornito di un bagaglio di sapori che spaziano dal latte, burro, panna a lievi note erbacee e floreali. Porzionato sul tagliere o fuso sulla polenta, il Lagorai è degno compagno di fiammiferi di speck e cetriolini sottaceto, pane caldo e vino schietto. La Malga Casarina nel comune di Scurelle, a 1500 metri d'elevazione, è dove ho incontrato Francesco Lenzi, il casaro che con la sua famiglia manda avanti una magnifica lavorazione artigianale di formaggi d'alpeggio e promuove l'iniziativa "Adotta una mucca". Per approfondire la tradizione casearia della Valsugana e vedere da vicino le tecniche di produzione di questi formaggi straordinari , la puntata di ABCheese è ora disponibile in chiaro sul digitale terrestre al canale 257, e su gamberorosso.tv
Piccole produzioni artigianali in Val di Sole che anticipano i tempi
Tra il Parco Naturale Adamello Brenta e il Parco Nazionale dello Stelvio, la Val di Sole è un paradiso per gli amanti della natura e degli sport all'aria aperta, in qualsiasi stagione. Nota per le sue terme e per la vicinanza con alcune delle più celebri località sciistiche trentine, la valle vanta anche una ricca tradizione gastronomica. Le sue antiche malghe e i piccoli borghi sono legati all'allevamento e alla trasformazione del latte in prodotti caseari di grande pregio, con particolare attenzione alla sicurezza alimentare. Il piccolo caseificio privato Carpanolat, infatti, produce in maniera tradizionale e attenta con latte crudo, ma con etichettature che mettono in guardia i consumatori sconsigliando il consumo ai bambini piccoli, anziani debilitati e immunodepressi. Un anno prima del progetto di legge sull'etichettatura dei prodotti non pastorizzati, i fratelli Alessandro e Andrea Carpano hanno deciso di rinunciare ad una fetta di consumatori garantendo però una informazione corretta e trasparente. «Siamo una piccola operazione indipendente, e dopo il caso della Val di Non abbiamo deciso di mettere etichette e avvisi in negozio sconsigliando i prodotti a latte crudo». Tra i prodotti spicca oltre il Puzzone, il Casolèt, formaggio a pasta morbida dal sapore delicato, e le varianti stagionate che sviluppano una struttura più compatta e un gusto più complesso. Qui si producono inoltre formaggi affinati alla birra, un connubio innovativo tra la tradizione lattiero-casearia e la cultura brassicola locale, che conferisce al prodotto note aromatiche uniche e una crosta saporita.
