I formaggi Dop sono di casa in un ristorante italiano su quattro, ma solo uno su dieci li valorizza riportando la corretta denominazione nel menu, secondo uno studio realizzato da GriffeShield su 20mila esercizi italiani, tra ristoranti, osterie, pizzerie. Nasce anche per eliminare questo gap il protocollo d'intesa presentato al Cibus di Parma, martedì 7 maggio, da Afidop (l'associazione dei formaggi italiani a denominazione d'origine protetta e a indicazione geografica protetta) e dalla Fipe (la federazione italiana dei pubblici esercizi appartenente alla Confcommercio). L'intesa, di durata biennale, fa si che nei vari locali possano essere applicate le prime linee guida per garantire maggiore tutela e valorizzazione dei prodotti caseari. All'iniziativa ha partecipato il ministro dell'Agricoltura, Francesco Lollobrigida, che al Gambero Rosso alcune settimane fa aveva annunciato la presentazione del protocollo, dopo un curioso botta e risposta, con tanto di lettere di precisazione al direttore Marco Mensurati e frettolosi retromarcia. Polemica scaturita dalle frasi dello stesso ministro, pronunciate e riportate durante il Vinitaly, in merito all'intenzione di voler imporre ai ristoratori almeno un piatto a base di formaggi. «Voglio smentire tutte queste fake news che giravano sulla obbligatorietà dei formaggi nei menù - ha dichiarato - ma voglio sostenere che il Governo aveva sollecitato le due associazioni che oggi hanno sottoscritto il protocollo».
Il vademecum e le linee guida
Le linee guida stilate da Afidop e Fipe (e che potranno essere scaricate sul sito di Afidop) puntano a contrastare la mancanza di informazioni tra gli esercizi di ristorazione, guidarli a una adeguata valorizzazione e a supportare i Consorzi di tutela nel racconto di tradizione e territori. Nel vademecum, fanno sapere le due associazioni, per ognuno dei 21 formaggi attualmente certificati vengono indicate la corretta denominazione nei menu, la descrizione delle loro caratteristiche e le indicazioni sulle modalità di conservazione. Saranno presenti anche consigli per gli chef sugli impiattamenti e sul mantenimento delle proprietà organolettiche. L'iniziativa si basa sull'esperienza degli operatori del settore per educare i consumatori non solo in Italia ma anche all'estero dove, secondo Afidop, i formaggi sono il prodotto italiano più utilizzato nei ristoranti (94,7%) per la preparazione dei piatti italiani, dopo il vino. Ai formaggi, nella classifica, seguono olio, pasta e, infine, i salumi. «Daremo ai titolari di pubblici esercizi - è stato il commento di Aldo Mario Cursano, vice presidente vicario Fipe-Confcommercio - gli strumenti idonei per dotarsi di prodotti di alta qualità, ma anche ai consumatori la certezza di consumare cibo eccellente e di provenienza certificata».
I consigli sull'uso di nomi e caratteristiche dei prodotti
Nel dettaglio, le indicazioni per i ristoratori prevedono, innanzitutto, un uso corretto per esteso del nome del formaggio (per esempio: Mozzarella di Bufala Campana Dop, Parmigiano Reggiano Dop, Grana Padano Dop, Pecorino Romano Dop). Inoltre, indicazioni sulle informazioni da inserire sulle tipologie (dolce, stagionato, piccante) o sulle forme (salame, melone, tronco conica e a fiaschetta per il Provolone Valpadana). Nel vademecum si invita a evitare diciture di fantasia (esempio: Asiago nero, Asiago saporito) e offre consigli, a seconda del prodotto, sulle modalità di riportare in menu la stagionatura (il Piave Dop, per esempio, ne ha cinque). Dettagli che, secondo Afidop e Fipe, sono importanti anche per educare i consumatori a capire meglio le caratteristiche del prodotto: sapidità o modalità di degustazione. Infine, viene suggerito l’inserimento di altre informazioni (se il menù lo consente o se fa parte della filosofia del ristorante) in materia di formaggio biologico, a caglio vegetale, prodotto della montagna.
I consigli per apprezzare e servire al meglio
Inevitabile, poi, passare ai consigli sul servizio, da cui dipende la possibilità di cogliere o meno le caratteristiche organolettiche dei formaggi. Afidop e Fipe rilevano come Parmigiano Reggiano Dop o Pecorino Romano Dop dovrebbero essere preferibilmente grattugiati al momento o, comunque, non rimanere nelle formaggiere per più di una giornata. Altro consiglio: Asiago Dop, Caciocavallo Silano Dop e Montasio Dop vanno serviti a temperatura ambiente, come molti formaggi e vanno tolti dal frigorifero almeno un’ora prima. La Casciotta d’Urbino Dop va, invece, fatta respirare al massimo per un'ora prima di consumarla. La Mozzarella di Bufala Campana Dop va servita a temperatura ambiente ma per la conservazione bisogna attenersi alle indicazioni riportate in etichetta. E ancora: il Quartirolo Lombardo Dop ha bisogno di qualche minuto a temperatura ambiente, mentre lo Strachitunt Dop ha tempi molto lunghi: circa due ore. Infine, il vademecum interviene sulle modalità di servizio e sul carrello dei formaggi: Dop e Igp sono ingredienti perfetti realizzare dei piatti, ma si esprimono al meglio in purezza o abbinati a composte e miele. Se sono presenti, si suggerisce, infine, di evidenziare le varie tipologie o stagionature.
Un aiuto contro il problema dell'italian sounding nel mondo
Sistema caseario e ristorativo italiano si trovano sulla stessa barca contro l'italian sounding, fenomeno stimato in 90 miliardi di euro nell'ultimo rapporto Ismea-Masaf, quasi il doppio rispetto all'export agroalimentare italiano autentico. Il protocollo d'intesa Afidop-Fipe servirà anche a combattere il fenomeno e «sensibilizzare i professionisti del settore, ristoratori e chef, sull’importanza di scegliere e utilizzare i formaggi Dop e Igp - ha dichiarato il presidente Afidop, Antonio Auricchio - e di seguire precise modalità di conservazione per permettere ai consumatori di gustarli al meglio e valorizzarli correttamente nei menu, contrastando anche il problema della contraffazione». Basti pensare che, secondo stime Fipe, su circa 600mila ristoranti esistenti al mondo che si autodefiniscono italiani, poco più di 2.200 lo sono davvero e che, sempre per il Centro studi Fipe (dati 2021) un sondaggio tra i ristoranti certificati italiani all’estero è emerso che nei rispettivi Paesi il 94% degli esercizi rileva nei competitor non certificati una contraffazione dei prodotti, l’89% una contraffazione nelle ricette (non conformi a quelle autentiche).
Buone notizie dal mercato 2023 e 2024
Le buone notizie sono arrivate dal mercato, con la ristorazione tornata sopra i livelli pre-Covid (+3,9%) con l'occupazione tornata oltre un milione di lavoratori dipendenti. Il momento è buono anche per i 55 formaggi a indicazione geografica italiani. A fronte di 590mila tonnellate prodotte nel 2023 (+2,7%), fa sapere Afidop, la filiera (che dà lavoro a 25mila persone) registra un fatturato alla produzione superiore ai 5 miliardi di euro, pari a quasi un terzo del valore totale alla produzione dei prodotti lattiero-caseari italiani. L'export Dop e Igp vale quasi il 60% del giro d'affari dei formaggi nazionali, per quasi 3 miliardi di euro (+11%) e con un +4% a volume. L'avvio del 2024 fa ben sperare: a gennaio sono Grana Padano e Parmigiano Reggiano (+25% in volume) a fare da traino; ma è positivo anche il Gorgonzola (+7%), il Pecorino Romano (+4%) e i duri Dop grattugiati (+16 per cento).
