Quando abbiamo parlato di abbinamenti formaggio-confetture con i grandi casari, gli affinatori e i selezionatori, hanno tutti storto il naso, replicando che l'abbinamento migliore è con un buon bicchiere di vino. Abbiamo allora deciso di seguire le indicazioni degli addetti ai lavori, chiedendo consiglio a Maurizio Paparello, sommelier in forze da Roscioli Salumeria, ristorante e bottega nel cuore di Roma, per l’appunto uno dei tempi del buon formaggio e del buon vino romani. Lui, tra i maggiori grande esperti di vino, quotidianamente prova e suggerisce gli abbinamenti migliori tra prodotti caseari e vino, potendo pescare da una cantina da capogiro costruita in trent'anni di lavoro.
La Salumeria, che in realtà è anche ristorante (da queste cucine esce una delle più famose carbonare di Roma come pure una burro e parmigiano che riscatta la più domestica delle paste in bianco, in una carta che gioca con i molti prodotti a scaffale ma non si limita certo all'assemblaggio), ha un bancone di rilievo, delizia degli appassionati di salumi e soprattutto di formaggi, disponibili per l'asporto come per il consumo. In abbinata, appunto, a una delle 2800 etichette di una cantina dove non mancano annate storiche e bottiglie da collezione. Abbiamo chiesto a lui di darci le linee guida di questa magnifica alchimia.
Abbinamento formaggi vino. Le regole di base
Come ogni abbinamento cibo-vino, si deve cercare un equilibrio, che può per contrasto o soprattutto armonia. Tenendo conto di una sommatoria: quella tra il secondo sapore che emerge nel formaggio dopo la masticazione, e la cosiddetta terza vita del vino il sapore che rimane in bocca dopo la deglutizione. Con un vantaggio, come dicevano i sommelier di una volta: “un vino rosso che se sta andando, con un pezzo di formaggio può rinascere”.
Elementi chiave di questa armonia sono alcol e glicerina, acidità ed effervescenza. A loro è deputato il compito di trovare un equilibrio con la parte salata e grassa del formaggio, o con certe sapidità tipiche dei vaccini stagionati.
Se nella vulgata comune un buon rosso è il compagno di giochi ideale di un tagliere a tutto cacio, attenzione ai tannini troppo giovani: il rischio è che legandosi alla caseina del formaggio diano vita a una sensazione di eccessiva astringenza, che spinge – paradossalmente - a bere dell'acqua. Quindi sfatiamo un mito: formaggi + vino rosso? Un abbinamento da prendere con le pinze “molto più eclettico quello con i bianchi e i vini passiti o muffati”.
Mentre per i cosiddetti formaggi ubriachi, la strada più semplice e forse la più corretta è abbinare lo stesso vino con cui viene fatto l'affinamento, come il caso di Barolo nel caso del Testum al Barolo.
Ci sono degli abbinamenti da manuale, che fanno scuola: gorgonzola tradizionale con Porto Vintage, Sauternes e roquefort - un pairing così classico che per qualcuno è quasi scontato - comté del Jura con Savagnin, un Vin Jaune: un “vino giallo”, ossia un vino ossidato, che richiama il mallo di noce, la mela.
Una regola sempre valida è rispettare il legame territoriale abbinando vini e formaggi della stessa zona. Qualche esempio di abbinamenti territoriali? Il pecorino di Pienza con una Vernaccia di San Gimignano non giovanissima oppure un Carmignano, o un bagoss e una bollicina del Lago di Garda.
Ma andiamo con ordine e cerchiamo di individuare gli abbinamenti migliori per ogni tipologia di formaggio. Pasta filata, crosta lavata, erborinati, pecorini, caprini, vaccini, più due extra. Con un'indicazione di base: la stagionatura è determinante, un formaggio giovane può essere radicalmente diverso dallo stesso affinato a lungo. Questo significa dunque che richiede un pairing differente.
Formaggi a pasta filata
“Per la mozzarella, soprattutto di bufala, penso a un Asprinio di Aversa (e qui entra in ballo il legame territoriale, ndr) oppure un rosato non carico nel colore”, tipo i rosati di Provenza, molto pink che non faccia lunghe macerazioni. “In alternativa un Fiano che abbia almeno un paio di anni”.
Ma i formaggi a pasta filata non sono solo freschi. Con un caciocavallo più maturo anche un rosso a base Aglianico, per rimanere in zona, va benissimo, soprattutto se il formaggio è strutturato o affumicato. “Con un podolico, invece, superando il legame con il territorio, ci vedo bene una Schiava, un vino fresco, scarico nel colore, in cui non c'è un tannino importante”.
Formaggi a crosta lavata
Nei formaggi a crosta lavata, l'età è un gradiente determinante. “Prendiamo un munster alsaziano che sposa bene i vini della sua regione: un Pinot gris se il formaggio è giovane, ma se stagionato a lungo diventa molto aggressivo, allora ci vedo un Gewurztraminer, anche vendemmia tardiva”. Per rimanere in Italia? “Ci sono delle cantine – tipo quella di Termeno - che fanno Gewurztraminer di lungo affinamento, in grotta, che riescono a sostenere i profumi di questi formaggi”.
Un altro esempio? L'epoisses de Bourgogne spesso anche affinato con i vini o l'acquavite locale. Anche in questo caso, il pairing è con un vino del territorio, magari non un vino della Côte d'Or, meglio sarebbe uno di di Macôn, per esempio un Pouilly Fuissé, “ma sempre maturo, con qualche anno sulle spalle: mantiene una bellissima freschezza in bocca pur avendo dei sentori di mela, gli stessi che sprigiona il frutto tagliato e lasciato all'aria”.
Abbiamo parlato di formaggi francesi, che in genere hanno poco sale e anche un carattere molto deciso: spostandoci in Italia un bell'esempio di crosta lavata è il taleggio decisamente meno aggressivo, “allora ci vedo bene un rosso morbido, per esempio un Merlot, anche d'Oltralpe”.
Formaggi a crosta fiorita
Uno dei formaggi più conosciuti di questa categoria, il camembert, proviamolo con un Beaujolais magari un Morgonne non giovanissimo, oppure uno Chardonnay di Borgogna più maturo, "ma senza andare su un Grand Cru, che sarebbe troppo importante e rischierebbe di coprire il formaggio”.
Formaggi erborinati
“Con gli erborinati? Un Porto Vintage, oppure un Amarone maturo: serve alcol a riequilibrare la bocca. Oppure ancora puoi giocare sull'attinenza delle muffe con passiti botritizzati, un Sauternes un Coteaux de Layon (Valle della Loira), o una Sélection de Grains Nobles (Alsazia), ma anche qualche muffato prodotto in Italia”.
Piccanti, salati, molto saporiti, alcuni blue cheese sono formaggi importanti, basti pensare a un cabrales spagnolo: ha un tale marcatura in bocca che è quasi difficile da mangiare: “una salatura impressionante, su quello andrei con un Pedro Ximénes molto dolce; se proprio vuoi mettere un rosso devi andare su un Amarone, per l'importante contributo alcolico”.
Formaggi caprini
Se freschi, l'abbinamento di adozione per i caprini è con i Sauvignon della Loira, “Sancerre o Pouilly Fumé: la parte untuosa del latte caprino e il sentore accentuato lega benissimo con la mineralità e la balsamicità di questi vini”. Volendo rimanere in Italia, un Sauvignon magari dell'Alto Adige.
E per un caprino stagionato? “Io lo preferisco fresco, ma con un caprino più vecchio vedo bene un bianco profondo e maturo, anche macerato: qui abbiamo un caprino stagionato girgentano abbastanza aggressivo come sapore, piccante e salato, per quello azzardo un Vermentino macerato oppure un Cannonau non molto vecchio”.
Pecorino del Casentino
Formaggi pecorini
Per i formaggi di pecora freschi, che hanno un carattere marcato, si può provare un vino rifermentato, con un pecorino giovane va bene un rosso poco impegnativo, “per esempio un Sangiovese che fa dei profumi primari il suo stato e non ha un tannino che può invadere la pasta del formaggio”. Per i più stagionati, invece, un rosso più importante, ma sempre abbastanza maturo, in modo che il tannino si sia ammorbidito.
Un esempio? Per un pecorino di Pienza meglio con un Carmignano che un Chianti, per rimanere sul territorio, “ma volendo evadere dai confini direi un Groppello calabrese”.
Formaggi vaccini
Anche qui la differenza la fa la stagionatura: “con un castelmagno quando è ancora giovane, senza muffa, vedo un nebbiolo morbido, Boca o Carema. Se invece è erborinato si può andare con un passito o un muffato”. Per i vaccini stagionati, vanno bene i rossi più importanti: un esempio, mantenendo un legame con il territorio, è il ragusano con un Etna rosso.
Ma il parmigiano? Fino a che è giovane, al massimo un 24 mesi in cui ancora si sente il latte, va bene una bollicina tipo un Franciacorta o uno Champagne Blanc de Blancs. Ma ora le stagionature si spingono molto avanti, anche fino a 60 mesi “e allora o vai su una bolla più matura, magari con prevalenza di Pinot Noir in cui i profumi di autolisi dei lieviti sono ben espressi, oppure su un Amarone o uno Sfurzat, qualcosa che abbia corpo e alcol”. Anche nel gioco degli abbinamenti ci sono delle mode, “ora va molto abbinare parmigiano giovane e Chardonnay del Nuovo Mondo con un boisé accentuato, un legno molto presente che magari sta anche bene in abbinamento, ma per me non sta bene nel vino”. In ogni caso è bene sapere che il Comité Interprofessionnel du vin de Champagne ha eletto il parmigiano come il miglior partner dello Champagne.
Ricotta&Robiola
Li teniamo fuori, uno perché è il formaggio non formaggio per eccellenza: la ricotta, che si abbina con bianchi dai profumi accentuati: Sylvaner o Riesling dell'Alto Adige. L'altro perché si produce con tutti e tre i latti, talvolta anche insieme in proporzioni diverse. “Quando la robiola è fresca ci abbinerei un bianco profumato come potrebbe essere un Riesling piemontese”, mentre quando è più matura e viene fuori tutta la cremosità “ci metti un Barbaresco non troppo esuberante, di un'annata fresca, per esempio un 2014, mentre un 2015, no: troppo gagliardo”.
Roscioli Salumeria – Roma – via dei Giubbonari, 21 –
tel. 06 6875287 - www.salumeriaroscioli.com
a cura di Antonella De Santis
