Ho conosciuto Francesco Loreti nella sua Formaggeria a febbraio del 2017. Una mia amica, sua cliente, mi ha dato appuntamento alle 13:30 al mercato di Piazza Epiro per presentarmi «uno che di formaggi se ne intende». Strano orario, ho pensato. Ma io sono sempre a caccia di "guru" dai quali imparare. E allora, mentre i fruttivendoli iniziavano ad abbassare le saracinesche, mi sono inoltrata nelle viscere del mercato, un lungo capannone al termine del quale proveniva una gran caciara. Anziché anziane signore col carrellino, mi sono trovata nel bel mezzo di una sagra.
Francesco Loreti e la Formaggeria al mercato
Tappi di birra che saltavano, risate, musica, scatoloni di zeppole di San Giuseppe passati di mano sopra le teste della non proprio piccola folla, tipo stage-diving a un concerto rock. C'era un folto capannello raccolto davanti ai due banchi: uno di alimentari e accanto uno dove campeggiava la scritta, "La Formaggeria". La mia amica, facendosi spazio fra la folla mi ha presentato un signore in camice bianco «Lui è Francesco Loreti, e questi sono i formaggi che vende». Nell'ampio banco frigo un bengodi di erborinati, di rarità e di prelibatezze introvabili. Cheddar inglesi, formaggi di fossa romagnoli, creazioni casearie mai viste provenienti da tutta Italia e oltre. Non sapevo più dove guardare. «Benvenuta alla gara di cacio e pepe! La mia sfiderà quella di Attilio Servi. Intanto prendi da bere». Come, 'Attilio Servi'? Il pasticcere? Ma lui è già altrove a macinare pepe nero in una padella.
La gara di cacio e pepe al banco dei formaggi
All'interno del box Formaggeria, arredato come una cantina d'altri tempi, con travi di legno e nicchie di mattoni zeppe di bottiglie, salse e ricercatezze, c'erano due pentoloni su fornelli a bombola nei quali simultaneamente si stavano mantecando tonnarelli per la cacio e pepe face-off. I due sfidanti, il formaggiaio e il pasticcere, come due showmen si scambiavano battute e sfottò davanti a un pubblico in estasi. Giravano vini in calice (di vetro!), c'era chi distribuiva piatti e posate, e Donatella, la moglie di Francesco, nel banco salumeria affettava veli di prosciutto. «Ma, cosa sta succedendo», ho chiesto incredula alla mia amica. Imparo che, complice Mauro Secondi del noto pastificio, ogni tanto si organizzano queste "degustazioni" culinarie clandestine dove sono invitati clienti, amici e addetti del settore. Eventi che sono parimenti vetrina promozionale e gioco, e che poi sfociano organicamente in rave pantagruelici. Al mercato. La cacio e pepe vincitrice della sfida? Quella di Francesco.
Il cerato di Brancaleoni
Passano mesi e vengo invitata a partecipare come giurata al contest "Talenti del Taleggio", la sezione juniores di ALMA Caseus, corso di alta formazione che la Scuola Internazionale di Cucina Italiana dedica al mondo del formaggio. La mia prima volta alla scuola di Parma, emozione grandissima. Superata solo dal conoscere Renato Brancaleoni, genio affinatore e docente-comunicatore illuminato. Fra i formaggi al centro della gara, oltre al protagonista Taleggio, anche delle creazioni di Brancaleoni che non avevo mai visto. Formaggi straordinari e misteriosi come quello che sembrava una sorta di Salva Cremasco ma cappato da uno strato di cera d'api. Come promemoria scatto alcune foto a quelle chicche che poi giorni dopo pubblico su Instagram senza didascalia, niente geotag. Foto mosse, bruttine, ma che rappresentano il ricordo di un momento speciale. Fra i primi commenti c'è quello di Francesco alla foto più sfocata: «Il cerato di Brancaleoni?» Occhio di lince e conoscitore astuto delle migliori produzioni, aveva riconosciuto l'eccellenza malgrado le mie scarse doti fotografiche. Avevo trovato il mio guru.
Il genio della lampada del formaggio
Al di là di questo piccolo episodio, per chi ama il formaggio come me, il banco numero 26 del mercato di Piazza Epiro è un luogo importante, dove si fa serissima comunicazione alimentare. Alla sua formaggeria con la F maiuscola Loreti offre prodotti che di solito non si vendono al mercato, eliminando dalla sua offerta quelli che la grossa distribuzione vende sottocosto, sostituendoli con alternative di qualità superiore, ma al tempo stesso con un prezzo giusto. Ma come ha iniziato il genio della lampada, che fa avverare i desideri di turofili e neofiti del cacio? Dietro il banco del padre, pizzicarolo al Pigneto. «Ho lasciato gli studi e ho iniziato a lavorare con papà, poi ho fatto una bella esperienza al mercato di via Enea che mi ha formato, e a giugno sono 40 anni che sono qui a Piazza Epiro con la salumeria». La passione per i formaggi nasce dall'assaggio. «Vendevo i prodotti di grande marche poi sono andato al Cheese a Bra e mi si è aperto un mondo. Mi sono detto, 'ma cosa sto vendeno io?' Da li ho cominciato il giro di ricerca e il percorso di assaggi. Ho fatto il Master con Slow Food, il corso come assaggiatore ONAF, e ho continuato a cercare, tutto questo ha fatto nascere in me un grande amore. Nel 2013 ho aperto la Formaggeria».
La spesa alla Formaggeria
In una recente visita, Francesco mi mostra le ultime novità: un pecorino sardo a filiera cortissima da perdere la testa, vincitore del bronzo ai Cheese Awards; il Kaiser "l’imperatore delle Alpi"; poi uno stracchino a munta calda da vacche di razza bruna alpina, quindi prodotto tutto l'anno; e il Monte Veronese alpeggio da buttarsi per terra dalla bontà. La formula di compravendita è sempre la stessa: chi vuole acquistare un formaggio chiede consiglio, e Francesco ne fa assaggiare diversi, e soprattutto, li racconta. Prima di proporre un prodotto ai suoi clienti del mercato, però c'è grande lavoro a monte. Francesco ne studia a fondo l'origine, la zona di produzione, la dieta e il pascolo, la lavorazione, la stagionatura. E le persone che lo producono. Andando nei caseifici personalmente forgia rapporti che vanno ben oltre la semplice trattativa commerciale.
«Utilizzo spesso la parola "amico" ma non a caso, o per modo di dire», mi racconta fra un asaggio e l'altro. «I produttori, i casari, gli affinatori, e gli artigiani dei prodotti in vendita nella mia bottega, sono amici veri, ed è questa la politica della mia Formaggeria» Si diventa amici di Francesco Loreti solo grazie alla professionalità. «Cerco sempre di stringere rapporti d'amicizia con persone che fanno il proprio lavoro con serietà». E la clientela? Si è dovuta abituare alla novità nel banco dei formaggi. «Alcuni clienti inizialmente erano interdetti dalla mancanza di marchi noti, si vedevano porgere un formaggio raro e sconosciuto, prodotto magari in una malga sperduta, c'è voluta tanta passione e costanza, dovevo educare i loro palati alla qualità». Un'operazione coraggiosa che sta dando i suoi frutti.
Mentre mi racconta come nel tempo il cliente del mercato è divenuto sempre più esigente, e (grazie anche a lui, ma è troppo umile per dirlo) sempre più erudito, passano a fare compere da Francesco chef e mamme in bici con bimbi al seguito, ma passano a salutarlo anche i macellai storici del mercato, come Alessandro Giovannini, specializzato in tagli classici rigorosamente senza glutine e packaging plastic-free, e il suo dirimpettaio Marco Papalotti, unico romano iscritto al consorzio Coalvi a tutela della razza piemontese, con un'offerta che include wagyu e altri tagli pregiati. Anche io faccio la spesa da Francesco sorseggiando un calice di Langhe nebbiolo gentilmente offerto dal padrone di casa. Chiedo burro e lui a grosse cucchiaiate preleva da un catino di balsa da 5 kg il mitico Beurre d'Isgny demi-sel. Chiedo da dove provengano tutte quelle ciotoline piene di preparazioni mediorientali, e Francesco mi riserva una porzione di cremoso hummus e fragranti felafel di Shaza Saker di Hummustown. Chiedo di stupirmi con un formaggio, e lui mi taglia uno spicchio di Pasubio, meraviglia vaccina di malga full fat che si sfalda solo a guardarla: un formaggio opulento, gustoso e croccante di tirosina sotto i denti.
Abito lontano, ma dovrò tornare presto dal mio guru. Sono troppi i suoi cacio-segreti ancora da scoprire. Romani, la prossima volta che andate a fare la spesa, consiglio di cambiare strada e dirigervi a Piazza Epiro da Francesco. Mentre assaggiate un formaggio di cui non conoscevate l'esistenza, lui vi sta già versando un bicchiere di vino, vi sta raccontando di come ha conosciuto quel produttore, e in un certo senso il sapore del formaggio che state masticando cambia, diventa più profondo, più buono.
