Etichettarli come semplici ornamenti sarebbe davvero riduttivo: i fiori eduli presentano molti altri vantaggi oltre a quello estetico, pur essendo spesso usati dagli chef per ravvivare il cibo con una nota di colore e per valorizzare la presentazione di piatti scenografici. In realtà, ad eccezione degli esperti del settore, pochi sanno che il loro sapore varia da specie a specie, esattamente come quello degli ortaggi; occorre, dunque, selezionare con cura le tipologie da impiegare in cucina, seguendo il ciclo delle stagioni e affidandosi ai produttori in grado di fornire indicazioni utili riguardo la conservazione e la trasformazione del prodotto. Su queste premesse si innesta il progetto Antea, un'iniziativa italo- francese promossa dal Crea (il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria) e finanziata dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale (FESR), con l'intento di creare una rete di sperimentazione, ricerca, divulgazione e formazione relativa al comparto della floricoltura.
Fiori eduli. Gli obiettivi del Crea
Secondo le statistiche più recenti, negli ultimi 5 anni la coltivazione e il commercio di fiori eduli sono cresciuti a dismisura, complice la tendenza dell’alta cucina a sfruttare le potenzialità di questi ingredienti dal fascino discreto e dai numerosi effetti benefici per la salute umana. Lo sviluppo della filiera, però, è ancora allo stadio iniziale e necessita di aiuti mirati per evolvere nella giusta direzione; in tal senso, il progetto Antea ha deciso di offrire il proprio supporto alle piccole e medie imprese del territorio (sia agricole, che ristorative), studiando dei modelli di business sostenibili per la produzione, il controllo della qualità e della sicurezza, il trasporto e la vendita delle specie floreali ad uso alimentare. Fra gli obiettivi dei ricercatori, poi, c’è anche quello di introdurre un marchio certificato per garantire ai clienti la tracciabilità dei fiori e la creazione di un marketplace virtuale per promuovere l’attività delle aziende situate in zone impervie (rurali o di montagna), difficilmente accessibili da parte del pubblico. Nel frattempo, il Crea ha coinvolto oltre 40 chef sul territorio italiano e francese nell’elaborazione di ricette pensate per esaltare le caratteristiche delle infiorescenze più diffuse.
Fiori eduli: come usarli in cucina? La parola agli chef
La collaborazione tra chef e studiosi sembra aver dato i suoi frutti: sul sito di Antea, infatti, è stato appena pubblicato l'e-book gratuito I fiori dalla terra al piatto che, oltre a un ricco catalogo dedicato alla classificazione delle specie floreali, racchiude più di 60 ricette italo- francesi, dagli antipasti ai cocktail, passando per i piatti unici e i dolci al cucchiaio. Un manuale accessibile a tutti, che sfata il mito dell'uso esclusivo delle infiorescenze commestibili da parte dei cuochi d'alto rango e fornisce preziosi consigli a chiunque voglia introdurle della propria alimentazione quotidiana. Lo chef Francesco Oberto del Ristorante da Francesco a Cherasco, ad esempio, propone la realizzazione dell'insalata di chiocciole con guacamole, in cui l'acidità dei petali di tagete e verbena bilancia la grassezza del burro che caratterizza il condimento delle lumache in umido; Scilla Carilli dell'Agriturismo Le Germandine a Suvereto, invece, ha pensato a una crema di ricotta con sciroppo alle rose. "Quest'ultimo ha origini antichissime", spiega. "Un tempo veniva preparato dai monaci e dalle suore nella provincia di Livorno. Le prime testimonianze scritte che ne attestano la diffusione risalgono al 1484". Interessanti anche i drink, come il Butterfly Sour con il crisantemo firmato dal bartender Fabrizio Tozzi di Giacomo Arengario a Milano, che osserva: "La massima espressione del cocktail è il perfetto equilibrio tra profumo, colore e gusto. Tutto questo si può trovare in natura nel fiore".
Fiori eduli: un concentrato di gusto e benefici per la salute
Se abbinati correttamente ai cibi, i fiori eduli sono in grado di esaltare anche i piatti più semplici, perché "racchiudono tutti gli stimoli percepiti dai cinque sensi: bellezza, sapore, profumo, texture e croccantezza", osserva Barbara Ruffoni, ricercatrice del Crea Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura. E poi, a differenza di quanto si potrebbe pensare, non hanno sempre lo stesso gusto: possono essere amari, aspri e sapidi a seconda della specie e delle tecniche di coltivazione.
Dal punto di vista nutrizionale, invece, costituiscono un'ottima fonte di minerali, proteine e vitamine A e C; notevole anche il contenuto di sostanze antiossidanti, dovuto alla presenza di flavonoidi e carotenoidi, che determinano la colorazione dei petali (violacei nel primo caso, arancioni o rossi nel secondo). Tutti buoni motivi per portarli in tavola. E poi - è proprio il caso di dirlo - anche l’occhio vuole la sua parte!
Progetto Antea (e-book scaricabile nella sezione "Pubblicazioni" del portale)
A cura di Lucia Facchini
